米糠是稻米加工中的副産品。收獲後的稻谷由外殼至中心分為稻殼、外果皮、中果皮、交聯層、種皮、糊粉層、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米時，先去掉稻殼，去掉稻殼以後得谷粒稱為“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交聯層、種皮、糊粉層組成的。胚芽雖然不是米糠，但它的大小和比重與米糠接近，碾米時經常與米糠混在一起，因此，通常說的米糠實際上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻殼占16%~23%，米糠占5%~5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%~72.5%。稻谷加工的平均出糠率（包括胚芽）為7%。米糠中的含油率為12%~20%。米糠中含有多種酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，産生遊離脂肪酸；後者氧化脂肪酸。這使得新鮮米糠很容易氧化變質，所以制油時應當做到新鮮米糠當天加工，或者采取措施破壞其所含酶類，以穩定米糠的品質。
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