喜歡喝牛奶的親們都知道，一般去專賣店或者超市的時候想要挑選新鮮牛奶，店員們都會推薦“巴氏殺菌乳”，那麼為什麼這種類别的牛奶會是新鮮牛奶的代表呢？帶着問題，我們一起在下文中找答案。

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳，又稱鮮奶、低溫奶，是指以新鮮牛奶為原料，在低于牛奶沸點100.55°C的溫度下，采用世界上廣泛使用的巴氏殺菌工藝制成的低溫乳制品。

經典的巴氏殺菌法是将牛奶加熱至62-65°C，并保持受熱時間30分鐘。由于這種原始的殺菌方法耗時過長和效率較低，後來經實踐又被改為72-75°C/15-20秒鐘，或85-85°C/10-15秒鐘的殺菌條件。國家乳品加工标準規定，巴氏殺菌奶的酸度不能超過18度，每毫升牛奶中的菌落總數不得超過3萬個和不得含有緻病菌。

巴氏殺菌奶的特點是，産品需要在2-7°C低溫冷藏保存，保存期不長，保質期一般是3-7天;由于受熱殺菌程度較溫和，能把牛奶中可能引起人類疾病的有害細菌殺死，且牛奶中的營養活性成分得到較好保存，口感好，淡香、清純、營養，純天然風味保存得較好。

巴氏滅菌法

如今已經應用于食品界各界的“巴氏滅菌法”，最初誕生在1864年，其發明者為法國生物學家路易•巴斯德。

起初，巴斯德是為了研究葡萄酒久置變酸的原因，在實驗中發現發酵是因為微生物（酵母菌）的增長造成的，葡萄酒變酸和發酵類似，不過是由不同的微生物引起的。巴斯德通過大量實驗提出：環境、溫度、pH值和基質的成分等因素的改變，以及有毒物質都以特有的方式影響着不同的微生物。

于是他嘗試将牛奶等液體用60-90°C的溫度短暫加熱，來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果。這是一種低溫滅菌法，既保證在低溫下殺死病菌，又能保存牛奶的營養物質。而加工溫度越高，其中活性的營養成分就越低。

1862年4月20日，巴斯德和克勞德·伯納德完成了對血液和尿液的測試。1865年巴斯德申請了該方法的專利，以對抗葡萄酒變酸的“病”，該方法被稱為巴氏滅菌法，并很快應用到了牛奶殺菌上。

夏季巴氏鮮牛奶的選擇與存放

傳統的牛奶消毒方法主要是煮沸，但這樣會使牛奶失去風味，也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。

使用巴氏滅菌法時，先以72-75°C的溫度煮15-30秒，然後立刻冷卻到4-5°C。此法由于未煮沸，能保留牛奶的風味，可以獲得更多活性的營養物質。

風行乳業近期所上市的仙泉湖系列鮮牛奶、金牌系列鮮牛奶均使用75℃巴氏殺菌工藝，更好的保留鮮奶中的活性蛋白、活性酶。并且相比于采用85℃殺菌工藝牛奶的獲得更多5倍免疫球蛋白。

由于仍然有部分細菌、微生物生存，使用巴氏滅菌法處理的牛奶即使未開封，在室溫下一兩天後仍會變質，消費者在買回家以後記得放在2-7°C的冷藏環境下保存，如果已經開啟後，也盡快飲用完，或者密封好，放置冰箱裡，盡量在48小時内飲用完，避免變質或串味等問題。

你第一次喝巴氏鮮牛奶是什麼時候呢？有沒有什麼特别的感覺呢？來評論區聊聊吧。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!