“明前螺蛳賽肥鵝”，“明前刀魚味最鮮”，“明前茶貴如金”，明前即是清明前的意思，明前一到唇齒鮮，很多美味隻要一過清明，就不是最佳賞味期，失去了最好吃的風味。

明前有“六必吃，一不吃”：螺蛳、刀魚、河蝦、明前茶......這些明前時令恩物，再不吃真的要等一年了！

01 | 清明螺，賽肥鵝

“清明螺蛳端午蝦”、“清明螺，賽肥鵝”，經過數月寒冬的蟄伏和滋養後，蘇醒後的螺蛳殼中沒有小螺蛳，肥美的螺肉能和鮮美的鵝肉媲美。

過了這個最佳賞味期，螺蛳便開始産子，螺肉變得又瘦又緊，味道遠不如明前，沒什麼吃頭了。挑螺蛳也有不少講究，新鮮的螺蛳外表是青色的，顔色越深，說明越老。

螺蛳買回來需要處理幹淨，先讓它吐沙：把螺蛳放在清水裡，滴上兩三滴油，加少許鹽，養一夜，讓螺獅把沙吐淨，再用手反複搓洗。下鍋前還要剪尾， 保證螺蛳通氣，吃的時候方便嗦。

中國哪裡的螺蛳最好嗦？江南人率先給出答卷，“三月新韭三月螺”，韭菜和螺肉最相配，兩者的鮮味相得益彰。

還有糟螺蛳，這種做法對螺蛳的要求更高，外形不能太斑駁，用清水将螺蛳煮熟，加蔥姜鹽和香糟糟制而成，帶着淡淡的酒香，汁鹵醇厚，入口鮮美，是極佳的下酒菜。

點擊上方視頻查看醬爆螺蛳詳細做法

在湖南，螺蛳是夜宵界的頭牌，不管你吃什麼，總是習慣性點上一盤爆炒螺蛳，加上紫蘇調味，再有剁椒的增香，炒的時候還得注意火候，一嘬一咬，那鮮美勁兒，上頭得很！剩餘的湯汁再拌點飯，更鮮了！

點擊上方視頻查看螺蛳鴨掌煲詳細做法

廣西人也對螺蛳情有獨鐘，除了我們熟悉的螺蛳粉外，還有一鍋螺蛳鴨掌煲也是他們的最愛。鴨掌炸至金黃脆香，輕輕一吮酥軟脫骨，螺蛳充分吸收了湯底的濃香和辣味，鮮香中帶着清甜的螺味！

至于讓人談之色變的酸筍，需要提前炒，不僅能去掉臭味，還能讓它本身的酸香更加突出。

不過螺蛳肉性寒，脾胃虛寒的人最好少吃；它也比較難消化，一次也不能吃太多哦～

02 | 明前刀魚味最鮮

清明節前，刀魚正處繁殖季節，魚肉細嫩爽滑，腴而不膩，味道鮮美。過了清明後，刀魚肉質變老，骨頭鈣化發硬也失去鮮味，口感差了不少，也就有了“明前刀”和“明後刀”的說法。

作為長江三鮮之首，在江南人的眼中，它是絕對的妙物。自從長江禁捕後，現在在市場上見到的刀魚基本上都是入江洄遊的海刀，連湖刀也很少見。

二兩以上的明前刀魚，最好吃的方法就是清蒸。佐上蔥姜，淋上豬油，上鍋一蒸，帶着油脂的香氣便撲面而來。口感腴而不膩。

刀魚魚茸

刀魚本身就小，細刺也多，縱使“明前刀”魚刺綿軟，咬緊牙關吃，小刺還是會從牙縫悄悄溜進喉嚨。

所以長江兩岸聰明的靖江人和江陰人就發明了刀魚馄饨，每年三月，朋友圈裡充斥着刀魚馄饨售賣的信息，勾得人不知不覺就下了單。

在二兩以下的小毛刀身上取下更細小的魚茸，與頭茬春韭和肥膘包在一起，鮮上加鮮。剩下的刀魚骨拿來熬湯，那一口足以鮮絕整個春天！

除了韭菜餡外，現在還有荠菜和草頭餡的，把江南的整個春天都包了進去。

03 | 金秋伺螃蟹，暮春候河豚

“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，清明前的河豚，魚皮上的毛刺比較柔軟，也更為肥美。

河豚白子燒魚肝

雖然河豚一直都備受争議，但架不住它的鮮美，還是讓很多饕客們流連忘返。除了緊實的魚肉，魚皮富含膠質，将其有毛刺的一面翻卷夾入口中，軟嫩Q彈；魚肝鮮香粉糯，用油煸出香味更是一絕；白子綿軟香醇，有些許像奶油，并無腥味。

河豚的傳統吃法分兩種：紅燒和白汁。紅燒河豚，油熱後下姜片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來；下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小時；出鍋前加上魚皮和白子，再墊上草頭，經典的紅燒河豚就完成了。

和紅燒河豚做法相似，白汁河豚，按部位下料，加上水和一點啤酒慢慢煨，煨到湯色奶白即可上鍋。若搭配春筍一起燒，則是鮮上加鮮了。

河豚養殖場

我們現在吃到的河豚大部分都是養殖的，基本可以做到無毒和安全食用，味道也依然鮮美。

如果你想吃到最好吃的河豚，建議你去一次江陰。除了紅燒和白汁，還有河豚三寶、河豚馄饨、河豚子炒飯、河豚撈飯等菜式，值得一試。

04 | 明前河蚌最鮮美

秧草河蚌湯

“節前來碗河蚌湯，告别痱子不長瘡”。明前也是河蚌最肥美的季節，也是它最幹淨的時候。

南京人喜歡把它和秧草組合在一起煮湯，兩者吊出來的湯底鮮濃似乳，湯底下的秧草吸盡了鮮味，蚌肉滑嫩，鹹鮮得不做作。

05 | 三月黃魚四月蝦

四月蝦指的就是“清明蝦”，清明時節正是蝦“換季”的時候，雖然這個時候的蝦個頭都不算大，也未到它産卵抱籽的時候，但勝在它渾身滾圓，肉質緊實，無論什麼做法都鮮甜爽口。

江浙一帶從小吃到大的油爆河蝦，外殼不用剝，先過油炸至酥脆，再大火爆炒，調料就是簡單的蔥姜蒜，連殼帶肉一起吃，香味中透着鮮。一口咬下的咔嚓聲，仿佛交響樂般，上頭到把一盤不知不覺都吃完。

台台在南京還吃過蒜泥河蝦，和油爆蝦做法大同小異，最後潑上一勺蒜泥，激發香氣，好吃得很能打。

06 | 明前茶貴如金

喝上一壺明前龍井，才不枉過這一春。

明前茶即是清明節前采制的茶葉，清明前茶樹剛冒嫩芽，但天氣較冷，生長還很緩慢，能達到采摘要求的芽葉，數量就比較少，幾萬顆細嫩芽葉隻能炒得一斤龍井，素有“清明茶，貴如金”的說法。

這時候的葉片，氨基酸（鮮味）多，茶多酚（澀味）少，風味更鮮爽香醇。而且明前龍井，不像那些發酵茶，它本身就是一個限時限量的時鮮貨。

殺青

采茶是一件很辛苦的細活，鮮葉采回來，先攤晾6-10小時，再殺青、煇鍋、過篩，挺長頭（把葉片稍大的進行第二次煇鍋），去末，脫茶毫，這還不算完。炒制好的茶放到石灰缸裡褪火個7天，整個過程才算完成。

07 | 清明蔗，賽毒蛇

“清明蔗，賽毒蛇”。清明前後，氣溫逐漸上升，空氣濕潤，最是适合黴菌的生長。偏偏甘蔗水分足、糖分高，一旦儲存不當就容易發生黴變。

黴變的甘蔗切開後，聞之有輕度黴變味，食之有黴酸酒糟味，裡面含有的神經毒素，很容易讓人中毒。所以一旦看到甘蔗中間變成紅色或黑色，可就真不能吃了。

還有一周多就要到清明了，除了上面的甘蔗，其他的明前美味再不吃可真就晚了。這其中，你們最喜歡吃哪一個和什麼做法呢，歡迎在評論區分享 。

文｜Judy

圖｜思宇 鐘珩 十一

部分圖源網絡

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