銀耳蓮子羹是一道老少皆宜的甜品，營養豐富的同時，還有有很好的滋補功效。奈何好多人煮出來的蓮子粥都是稀湯寡水的，非但不是讓人食欲大增的琥珀色，還一點都不粘稠絲滑，吃上去是脆的，直接破壞了整道甜品最誘人的特質，以至于好多人直接放棄了堪比燕窩的“高級”食材——銀耳，屬實是有些可惜！

下面就跟随“學廚之路”一起來詳細了解一下銀耳蓮子羹的詳細制作步驟和烹饪技巧吧！

銀耳為什麼會出膠？為什麼我們炖煮銀耳時要強調炖出膠？

銀耳有很高的營養價值，是因為銀耳中含有大量的銀耳多糖，這些多糖在常溫下呈固态的形式存在，加熱炖煮以後會呈黏稠的液體形式存在，所以銀耳在炖煮之後會出膠。

銀耳多糖在液體的情況下會更容易被人體吸收利用，所以在炖煮銀耳羹時炖出膠質才能更好地發揮銀耳的滋補功效。

有句話說的好：食材選不對，後面所有努力都白費！任何一道菜品，都會根據成菜菜品的調性來選擇相應的食材來突出菜品本身的特色，而同一種食材又因為産地品種後期處理工藝等原因賦予了食材不一樣的特點，所以選材是制作好一道餐品的第一步，也是最重要的一步，馬虎不得。

銀耳的選擇

1）能買到鮮銀耳不選幹銀耳：

随着儲存技術以及運輸條件的提高，大多數市場都有剛采摘的新鮮銀耳出售，對于煲湯來說，新鮮銀耳要比幹銀耳更容易出膠；

2）買不到新鮮銀耳的情況下就需要對幹銀耳進行仔細挑選：

正常的幹銀耳呈菊花狀，形态飽滿有光澤，顔色呈微黃色（新鮮銀耳呈雪白色），如若幹銀耳呈雪白色，多半是經過硫磺熏制漂白的結果，湊近能聞到刺鼻的異味。如果顔色為深黃色，一般是放置比較久的陳耳，經長時間氧化的結果，陳耳不适合熬粥，不容易熬出膠質。值得注意的是硫磺熏制漂白以後的銀耳并不會一直保持雪白色，而是會随着儲存時間的增加慢慢變回微黃色，但刺鼻的氣味會一直殘留，請結合實際情況進行挑選。

配料的選擇

在炖煮銀耳羹時一般會配合其它食材一同烹饪，即能使銀耳羹的色彩更漂亮，又能使營養更豐富，什麼蓮子、百合、枸杞、紅棗都一塊炖煮，其實這種做法是錯誤的，研究表明，銀耳的出膠率跟用來炖煮銀耳的溶液的酸堿度息息相關，在偏酸性的條件下會影響銀耳的出膠率，在偏堿性的條件下更容易出膠。所以像紅棗、枸杞這些偏酸性的食材最好等銀耳熬出膠質以後再進行添加，而蓮子呈弱堿性，與銀耳同煮可以促進銀耳出膠。這也是一些小夥伴在炖銀耳羹時加入一丢丢小蘇打更容易炖出膠質的原因所在。

冰糖在這道甜品中是不可或缺的，由于冰糖也呈現弱酸性，所以冰糖也應該在炖煮出膠之後防止，而多晶冰糖的酸性略次于單晶冰糖，所以用多晶冰糖來調味這道甜品更為合适。

1）幹銀耳需要用冷水充分泡發，最少兩小時以上，浸泡隔夜最佳，這樣更利于膠質的炖出；

在泡發幹銀耳時需要用冷水，盡量模仿銀耳生長時候的狀态，這樣銀耳才能泡發的更徹底。

2）泡好的銀耳清水多清洗幾遍，去除根蒂，撕成盡量小的小塊兒；

銀耳出膠是從橫斷面出來的，所以理論上是撕的塊兒越小，越容易出膠，如果需要可以用剪刀剪小塊。

3）蓮子泡發，挑選出表皮未去除幹淨的個體徹底去除幹淨，并檢查是否有蓮子芯未去除幹淨的個體，用牙簽挑出蓮子芯。

4）紅棗去核，清洗幹淨切小塊兒備用。

1）選擇白色的新鮮銀耳或高品質的微黃色銀耳充分泡發，清洗幹淨去蒂剪成小塊兒；

2）蓮子泡發，清除殘留的蓮子芯和外皮，清洗幹淨備用；

3）準備多晶冰糖和紅棗，紅棗去核，清洗幹淨切小塊兒備用；

4）處理好的銀耳和蓮子入鍋，一次性加注1：20的水，大火煮開，中火炖煮5分鐘之後關火，靠砂鍋餘溫焖15分鐘；

5）加入冰糖，紅棗，再次煮開，炖煮5分鐘，關火焖15分鐘即可！

——銀耳選擇雪白的新鮮銀耳或微黃色無異味的幹銀耳；

——跟銀耳搭配的食材若屬于弱酸性，請炖煮出膠後再混合加熱；

——炖煮銀耳時放入一點點小蘇打或堿面（筷子頭打濕，蘸一點即可）可以使銀耳更快更容易出膠；

——炖湯是放多晶冰糖比放單晶冰糖更容易出膠；

——高壓鍋對銀耳出膠有一定促進作用，但不是必須條件；

——第二天早上喝的話可以前天晚上煮開五分鐘後倒入暖瓶保溫一夜，第二天早上重新煮開，省時省力！

——銀耳羹在出膠以後溫度很高的時候不是太明顯，稍涼一下就會明顯拉絲黏稠。

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