tft每日頭條

 > 生活

 > 松花皮蛋的制作過程及配方

松花皮蛋的制作過程及配方

生活 更新时间:2024-11-26 21:37:38
芒果君爺爺松花皮蛋的配方送你了,還怕做不好皮蛋

(聽說有心的人會将這篇文章打印出來收藏,配方在文中寫得非常清楚,請仔細閱讀文章)

文/芒果君爺爺

圖/芒果君爺爺

制作/芒果君爺爺 芒果君奶奶

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)1

早春二月,大地複蘇。蜇伏圈中的金頂麻鴨似乎亦感知“春江水暖”的歲月來臨,嘎嘎低叫幾欲沖出樊籠。這是趕放土鴨的季節,鴨倌帶上隔夜剩飯,頭戴鬥笠,身披蓑衣,手持丈餘竹蒿披挂上陣。金頂麻鴨不再羁養,打開籠舍柴門,鴨群脫離藩籬,自由自在踱于田野河溝萃取天然食料精華,悠閑自得的凫在河中撲騰麻色翅膀,腳蹼輕輕劃撥水面,遊弋的魚蝦、螺蛳、河蚌自然成了麻鴨捕食目标。水中稍有動靜,井然有序的列隊瞬間大亂,群起追逐驚恐慌亂的魚蝦,“趨之若鹜”正是此景最佳注腳。麻鴨長扁的嘴喙如同利器,迅猛呷住剛出洞穴的生物,仰脖擺顱吞咽下去,可憐弱小的水中遊物還未領略春日的溫暖便成了麻鴨飽腹之物。所謂“物競天擇,适者生存”不就是達爾文進化論的核心麼?水中如此,森林法則莫不是“弱肉強食”!

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)2

傍晚時分,鴨倌用竹蒿驅使鴨群歸來,麻鴨白晝飽食天然食料,夜靜時分開始産卵。拂曉,鴨倌提着竹籃小心翼翼穿行鴨群之間,躬下身軀,用粗糙手指探摸鴨腹羽下,一枚枚尚有餘溫的鴨蛋落入鴨倌手中。麻鴨産卵殼厚蛋大,正是腌制皮蛋的尚品原料,賣價自然不菲,竹籃已裝滿,鴨倌露出會心的微笑。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)3

現代圈養技術發展,散養鴨已喪失量産優勢。圈養是一種高密度、飼料統一、速長速肥的工業化生産方式,圈養禽類遠離曠野河溪自然界“接種”,家禽抵抗災病的機能降低,其一切不利元素的受體依然是我們人類。然而田地溝河的充分利用,土鴨覓食的戶外環境日漸式微,在量産與生态的矛盾中,我們陷入兩難選擇困惑,最終選擇仍無所适從。長此以往,散養土鴨必将灰飛煙滅消失在曆史的長河中,土鴨蹒跚群趨追逐的田園風光僅在我們記憶中永恒。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)4

皮蛋,各方地域給它賦予松花蛋、變蛋、彩蛋等不同的名稱,人們任意想象着最恰當的名字冠其頭上,它最古早的名字卻叫“牛皮鴨子”,這個“子”意味着卵。盡管美利堅cnn将皮蛋列為大“十大惡心食物”榜首,但在中國人的心中,皮蛋依然是傳統美食。中國南北食物皆有差異,飲馔習俗多有不同,何況中國與美國分布地球直徑的兩端,相距約20000公裡,間隔着浩瀚無垠的太平洋,真乃萬裡迢迢。路途如此遙遠,飲馔風格必定迥異,東方特色風味他如何知曉?可見西洋人評選華夏土産尤如癡人說夢不需當真,其行為與民族國粹粘不上邊的,千萬勿自找煩惱。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)5

皮蛋在中國曆史悠久,1633年文獻《養餘月令》曾祥細記載皮蛋加工要領,《四庫提要》卻謂之“鈔撮舊籍,無所發明”,鈔撮即抄摘也就是搬運,可見明崇祯年間擔任典簿的官員戴羲,對皮蛋工藝僅是輯錄而巳,由此可推定皮蛋起源會更早,毋庸置疑。中國文牍典籍汗牛充棟,卷帙浩繁,但皮蛋始于何代又由何人發明?我們仍不可知。

皮蛋從專業術語上歸類為再制蛋。再制蛋語境生僻,不說常人難以理解,就是腰系革裙蓬頭垢臉的皮蛋師傅也不知何意。從液化鮮蛋至固體皮蛋,目不識丁的老叟也能鴨蛋嬗變皮蛋,殊不知這種變蛋包含着極其深刻的化學過程。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)6

皮蛋制作無非是浸漬法和包泥法,無論釆用何種方式,迫使鴨蛋化學演繹的原料則是相同的。舊時皮蛋制作輔料多以石灰、純堿、食鹽、茶葉末、密陀僧組成,甚至還置放松柏枝葉腌漬,以期皮蛋松花怒放,真是愚不可及。所謂密陀僧雖是一味中藥,卻早已被驅逐食品添加劑行列,它的昭著臭名即是人們聞之色變的氧化鉛。傳統配方料液極易造成石灰沉澱,阻滞料液管道輸送,當今量産不再采用。石灰純堿的功效已被食品級火堿(氫氧化鈉)取而代之。松柏枝入甕腌蛋亦成笑柄,皮蛋松花顯現不再神秘,那是食鹽結晶後析出的典型特征。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)7

食品安全千鈞之重,皮蛋應絕無鉛砷之虐。鴨蛋浸沒于料液之中在緩慢的化學過程中嬗叠,配方應置于最嚴苛的地位,精準嚴謹是制造皮蛋不二法門。那種眼估手抓,鼻嗅口㖭的所謂傳統技藝,應無條件禅讓于科學配方。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)8

配方精準的皮蛋,祼手從料液撈出,輕輕叩擊蛋殼,皮蛋顫顫巍巍在殼内震動,這預示表皮完整蛋黃溏心粘糯,剝殼即可食用。倘若配方粗劣,違備工序指南,戴上防護膠套從強堿料液中撈出皮蛋擱在通風處,數日仍難散去苦澀堿味,食之喉嚨灼燒,無法下咽,此類劣質蛋品無疑是失誤配方。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)9

皮蛋穿上華麗“衣裳”,堂而皇之走上超市貨架的曆史極其短暫。當觸摸庫房裡中國首隻皮蛋禮品包裝時,塵封的記憶又回到當年。

1995年,人們謂之農副土特産品的松花皮蛋,一反千百年來粗放裸賣,經過細緻潔淨真空保鮮後,盛放在精美禮盒中躍然問世。此舉在當今微不足道,然而彼時因其空前始創,其間飽受置疑置疑和不屑。亦就是這敢為人先之舉措,開啟了中國蛋品包裝營銷的先河,在蛋制品領域具有劃時代的意義,堪稱以精湛包裝促進蛋品營銷的典範。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)10

時過境遷,當年的售賣窘境一去不返,鬥轉星移,蛋品早已成為他人的宏大産業,彼時如火如荼的商戰勁旅早巳偃旗息鼓,江湖風雲殘酷争霸亦遠離而去,光陰荏苒,年歲讓我等遠離紛争。正因為如此,才有了品茗碼字的閑适,有了皮蛋是怎樣做成的拙作。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)11

鮮鴨蛋用敲擊方法剔除破損裂縫次蛋,原料蛋的精工選擇,是再制蛋成功的保證。料液配制更應精細,《養餘月令》刊刻的“牛皮鴨子每百個用鹽十兩,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之,…”當是古往今來最早的皮蛋配方。文中并未列舉用水多少,給後人徒增煩惱。其實,我們繼承的古法衣缽,更多是其制造的原理而非粗糙的量化标準。數學的應用,配方不再粗陋,計量更加準确,制造殊有失誤。

以鮮蛋重量的百分之八十三點三備制清水,盛放塑料或陶制容器,切記不能使用金屬容器。再以清水質量分别量取百分之五點四的堿、百分之四的鹽、百分之零點五的助劑以及适量茶汁溶于水中,料液制備就緒。依次将鮮蛋浸于溶液中用網蓋壓住,靜待鴨蛋化學演變。(敲黑闆,要學技術的看這裡,把這個背會了,你也是制蛋大師了)

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)12

強堿之下鴨蛋三天化成清水,這是鴨蛋變為皮蛋的必然過程,五天之後剝開蛋殼,蛋液通體透明漸而凝膠,雖呈固态卻搖搖晃晃不能直立,昂揚飽滿尚待時日。二十天浛浸再制,鴨蛋沉睡在墨綠的料液中衍生為東方美食-皮蛋,《養餘月令》記載的“牛皮鴨子”再次出現在二十一世紀的餐桌上。此刻,它斑斓多彩的溏心蛋黃綿密軟糯,褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可見的錦蔟松針,令人遐想萬千。食之,皮之筋鬥芯之甘甜,清香㳽漫于味蕾經久不散,所謂回味綿長恰是此物的真實寫照。

中國悠久的美食文化,必将世代傳承。

松花皮蛋的制作過程及配方(做了四十年的松花皮蛋)4

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关生活资讯推荐

热门生活资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved