（聽說有心的人會将這篇文章打印出來收藏，配方在文中寫得非常清楚，請仔細閱讀文章）

文/芒果君爺爺

圖/芒果君爺爺

制作/芒果君爺爺 芒果君奶奶

早春二月，大地複蘇。蜇伏圈中的金頂麻鴨似乎亦感知“春江水暖”的歲月來臨，嘎嘎低叫幾欲沖出樊籠。這是趕放土鴨的季節，鴨倌帶上隔夜剩飯，頭戴鬥笠，身披蓑衣，手持丈餘竹蒿披挂上陣。金頂麻鴨不再羁養，打開籠舍柴門，鴨群脫離藩籬，自由自在踱于田野河溝萃取天然食料精華，悠閑自得的凫在河中撲騰麻色翅膀，腳蹼輕輕劃撥水面，遊弋的魚蝦、螺蛳、河蚌自然成了麻鴨捕食目标。水中稍有動靜，井然有序的列隊瞬間大亂，群起追逐驚恐慌亂的魚蝦，“趨之若鹜”正是此景最佳注腳。麻鴨長扁的嘴喙如同利器，迅猛呷住剛出洞穴的生物，仰脖擺顱吞咽下去，可憐弱小的水中遊物還未領略春日的溫暖便成了麻鴨飽腹之物。所謂“物競天擇，适者生存”不就是達爾文進化論的核心麼？水中如此，森林法則莫不是“弱肉強食”！

傍晚時分，鴨倌用竹蒿驅使鴨群歸來，麻鴨白晝飽食天然食料，夜靜時分開始産卵。拂曉，鴨倌提着竹籃小心翼翼穿行鴨群之間，躬下身軀，用粗糙手指探摸鴨腹羽下，一枚枚尚有餘溫的鴨蛋落入鴨倌手中。麻鴨産卵殼厚蛋大，正是腌制皮蛋的尚品原料，賣價自然不菲，竹籃已裝滿，鴨倌露出會心的微笑。

現代圈養技術發展，散養鴨已喪失量産優勢。圈養是一種高密度、飼料統一、速長速肥的工業化生産方式，圈養禽類遠離曠野河溪自然界“接種”，家禽抵抗災病的機能降低，其一切不利元素的受體依然是我們人類。然而田地溝河的充分利用，土鴨覓食的戶外環境日漸式微，在量産與生态的矛盾中，我們陷入兩難選擇困惑，最終選擇仍無所适從。長此以往，散養土鴨必将灰飛煙滅消失在曆史的長河中，土鴨蹒跚群趨追逐的田園風光僅在我們記憶中永恒。

皮蛋，各方地域給它賦予松花蛋、變蛋、彩蛋等不同的名稱，人們任意想象着最恰當的名字冠其頭上，它最古早的名字卻叫“牛皮鴨子”，這個“子”意味着卵。盡管美利堅cnn将皮蛋列為大“十大惡心食物”榜首，但在中國人的心中，皮蛋依然是傳統美食。中國南北食物皆有差異，飲馔習俗多有不同，何況中國與美國分布地球直徑的兩端，相距約20000公裡，間隔着浩瀚無垠的太平洋，真乃萬裡迢迢。路途如此遙遠，飲馔風格必定迥異，東方特色風味他如何知曉？可見西洋人評選華夏土産尤如癡人說夢不需當真，其行為與民族國粹粘不上邊的，千萬勿自找煩惱。

皮蛋在中國曆史悠久，1633年文獻《養餘月令》曾祥細記載皮蛋加工要領，《四庫提要》卻謂之“鈔撮舊籍，無所發明”，鈔撮即抄摘也就是搬運，可見明崇祯年間擔任典簿的官員戴羲，對皮蛋工藝僅是輯錄而巳，由此可推定皮蛋起源會更早，毋庸置疑。中國文牍典籍汗牛充棟，卷帙浩繁，但皮蛋始于何代又由何人發明？我們仍不可知。

皮蛋從專業術語上歸類為再制蛋。再制蛋語境生僻，不說常人難以理解，就是腰系革裙蓬頭垢臉的皮蛋師傅也不知何意。從液化鮮蛋至固體皮蛋，目不識丁的老叟也能鴨蛋嬗變皮蛋，殊不知這種變蛋包含着極其深刻的化學過程。

皮蛋制作無非是浸漬法和包泥法，無論釆用何種方式，迫使鴨蛋化學演繹的原料則是相同的。舊時皮蛋制作輔料多以石灰、純堿、食鹽、茶葉末、密陀僧組成，甚至還置放松柏枝葉腌漬，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所謂密陀僧雖是一味中藥，卻早已被驅逐食品添加劑行列，它的昭著臭名即是人們聞之色變的氧化鉛。傳統配方料液極易造成石灰沉澱，阻滞料液管道輸送，當今量産不再采用。石灰純堿的功效已被食品級火堿（氫氧化鈉）取而代之。松柏枝入甕腌蛋亦成笑柄，皮蛋松花顯現不再神秘，那是食鹽結晶後析出的典型特征。

食品安全千鈞之重，皮蛋應絕無鉛砷之虐。鴨蛋浸沒于料液之中在緩慢的化學過程中嬗叠，配方應置于最嚴苛的地位，精準嚴謹是制造皮蛋不二法門。那種眼估手抓，鼻嗅口㖭的所謂傳統技藝，應無條件禅讓于科學配方。

配方精準的皮蛋，祼手從料液撈出，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍在殼内震動，這預示表皮完整蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，違備工序指南，戴上防護膠套從強堿料液中撈出皮蛋擱在通風處，數日仍難散去苦澀堿味，食之喉嚨灼燒，無法下咽，此類劣質蛋品無疑是失誤配方。

皮蛋穿上華麗“衣裳”，堂而皇之走上超市貨架的曆史極其短暫。當觸摸庫房裡中國首隻皮蛋禮品包裝時，塵封的記憶又回到當年。

1995年，人們謂之農副土特産品的松花皮蛋，一反千百年來粗放裸賣，經過細緻潔淨真空保鮮後，盛放在精美禮盒中躍然問世。此舉在當今微不足道，然而彼時因其空前始創，其間飽受置疑置疑和不屑。亦就是這敢為人先之舉措，開啟了中國蛋品包裝營銷的先河，在蛋制品領域具有劃時代的意義，堪稱以精湛包裝促進蛋品營銷的典範。

時過境遷，當年的售賣窘境一去不返，鬥轉星移，蛋品早已成為他人的宏大産業，彼時如火如荼的商戰勁旅早巳偃旗息鼓，江湖風雲殘酷争霸亦遠離而去，光陰荏苒，年歲讓我等遠離紛争。正因為如此，才有了品茗碼字的閑适，有了皮蛋是怎樣做成的拙作。

鮮鴨蛋用敲擊方法剔除破損裂縫次蛋，原料蛋的精工選擇，是再制蛋成功的保證。料液配制更應精細，《養餘月令》刊刻的“牛皮鴨子每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之，…”當是古往今來最早的皮蛋配方。文中并未列舉用水多少，給後人徒增煩惱。其實，我們繼承的古法衣缽，更多是其制造的原理而非粗糙的量化标準。數學的應用，配方不再粗陋，計量更加準确，制造殊有失誤。

以鮮蛋重量的百分之八十三點三備制清水，盛放塑料或陶制容器，切記不能使用金屬容器。再以清水質量分别量取百分之五點四的堿、百分之四的鹽、百分之零點五的助劑以及适量茶汁溶于水中，料液制備就緒。依次将鮮蛋浸于溶液中用網蓋壓住，靜待鴨蛋化學演變。（敲黑闆，要學技術的看這裡，把這個背會了，你也是制蛋大師了）

強堿之下鴨蛋三天化成清水，這是鴨蛋變為皮蛋的必然過程，五天之後剝開蛋殼，蛋液通體透明漸而凝膠，雖呈固态卻搖搖晃晃不能直立，昂揚飽滿尚待時日。二十天浛浸再制，鴨蛋沉睡在墨綠的料液中衍生為東方美食－皮蛋，《養餘月令》記載的“牛皮鴨子”再次出現在二十一世紀的餐桌上。此刻，它斑斓多彩的溏心蛋黃綿密軟糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可見的錦蔟松針，令人遐想萬千。食之，皮之筋鬥芯之甘甜，清香㳽漫于味蕾經久不散，所謂回味綿長恰是此物的真實寫照。

中國悠久的美食文化，必将世代傳承。

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