“潮汕菜的食材新鮮，講究養生，恰好體現了今天我們對美好生活的向往，符合時代的發展需求。”在汕頭采風期間，中國作家協會散文學會會長葉梅給予潮汕菜高度評價。

日前，為期五天的2022“品鑒嶺南”——中國著名作家廣東行采風活動走進汕頭。在最後一站行程中，作家們走進粵東技師學院，了解潮汕菜的制作和傳承，在一道道精緻的菜肴面前，大家都表示要用文學力量将汕頭“好味道”往外推廣。

作家紛紛“點贊”潮汕菜

鹵獅頭鵝、潮汕粿品、果蔬雕刻……在省級粵菜師傅培訓基地——粵東技師學院，作家們零距離感受潮汕美食的魅力。走進鹵味實訓室，獨特的鹵味香料吸引衆人關注，作家們一邊傾聽汕頭鹵鵝制作技藝的工序講解，一邊對推廣“鹵鵝”這道傳統名菜提出自己的看法。

“鹵鵝是潮汕菜中的一道‘王牌’，味道非常香，幾乎每一縷肉絲中都浸透了鹵汁的香味。”湖南省作家協會名譽主席何立偉對這道傳統潮汕菜印象深刻，他認為，潮汕菜的每一道工序都離不開對烹饪人才的耐心培養和教育；潮汕美食的精髓，正是通過精益求精的技藝傳遞到全世界。

在潮汕菜文化室，菜式豐富、做法精緻的潮汕菜大受歡迎。廣東省作家協會副主席兼詩歌創作委員會主任、中山市政協原主席、黨組書記丘樹宏表示，潮汕菜做得精細有兩方面的原因，一個是保持傳統特色，包括傳統的宮廷、民間菜系特色保持得很好；一個是融彙鹹淡水文化，引入海外的技術等鹹水文化，與本土的韓江等淡水文化交融，碰撞形成一種嶄新的鹹淡水文化。

“一元是守正，把目前中華傳統和海外文明結合的菜系堅持按照百分之百做好，從食材、工藝、文化等最傳統因素做好傳承，這是生命和靈魂。”談及潮汕菜的未來走向時，丘樹宏更提出自己的觀點，“另一元就是創新，利用如今越來越發達的科技手段，将潮汕菜做出創新。”

“潮汕菜色香味俱佳，是僑鄉汕頭的一大特色品牌，相信未來在全世界的影響力會越來越大。”談起潮汕菜，中國作家協會原副主席、中國電影文學學會副會長黃亞洲認為，這是海外潮籍鄉親抒發思鄉情懷的美食寄托。

“潮菜師傅”趨向年輕化

事實上，近年來随着“粵菜師傅”工程的推進，潮汕菜不僅被更多人認識和品嘗，也成為了不少青年就業的選擇。

在作家們此次采風的粵東技師學院，現有“粵菜師傅”等相關專業在校生1800多名，居全省培養“粵菜師傅”專業人才各類技工院校的前列。同時，該校還建成涵蓋國家級、省級和市級技能大師室5個，省級粵菜師傅培訓基地1個、省潮汕菜烹調職業研發應用基地1個，校級工作室3個，依托企業、鄉村、行業建立技師工作站8個，還與上海潮府館共建“潮汕菜非遺傳承基地”。

“這個學校像是潮汕廚師的黃埔軍校，以後培養出來的‘潮菜師傅’很年輕。”何立偉認為，粵東技師學院既有中式菜肴也有西點烘焙的教學，且按照不同工序設置課程，對學生的培養既全面又專業。

“在這裡，我們感受到了潮汕烹調人才的年輕化。”葉梅認為，以往工藝高超的“潮汕老農”“潮汕師傅”代表着潮汕飲食傳統文化的力量，而如今這一批年輕的烹饪人才隊伍，則體現了對潮汕菜技藝和潮汕菜文化的傳承和創新。

增加潮汕菜産業鍊人才

在作家們的眼中，粵東技師學院對潮汕菜的教學和傳承，在把潮汕菜推向更廣闊市場的同時，也帶動了勞動就業。而這，也是汕頭推動潮汕菜做強做優做特、擦亮“美食之鄉”品牌的縮影。

近年來，汕頭市深入實施“粵菜師傅”工程，從政策扶持、标準建設、平台搭建等方面推動潮汕菜産業人才培養，去年更高質量承辦了第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜産業文化交流活動。

日前，汕頭市委還召開專題會議，研究推進潮汕菜産業高質量發展，提出要加大專業人才隊伍建設力度，加強傳統技藝傳承，開展職業技能等級認定和專業培訓，增加潮汕菜産業鍊人才供給。

數據顯示，目前汕頭擁有47名星級“粵菜師傅”，組織開發5個專項能力項目，建立16個國家級、省級、市級烹饪類技能大師工作室，建成5個省級粵菜師傅培訓基地；近年來培養了5000多名“粵菜師傅”相關專業學生，培訓8000多人，高技能人才不斷湧現。

“我們此次參觀粵東技師學院，這種學校培養的學生和民間大師帶的學徒，其實都是潮汕廚師人才培養的兩種途徑。”丘樹宏認為，學校學生可以将食材注入現代化内容，民間學徒則可以保留個性化内容，“這兩條路一起走，能将規模打開，潮汕菜也能面向更大的市場。”

【記者】楊立軒 餘丹 蔡沚彥

【實習生】楊僑萱

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【作者】 楊立軒；餘丹；蔡沚彥

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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