芥末又分青芥末和黃芥末，青芥末源于日本，山葵，呈綠色，其辛辣氣味要強于黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用于日本料理。青芥末口味微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈的刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，辣的眼淚直流，對味覺、嗅覺均有很強的刺激作用，使用需要注意。青芥末可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品，也可與生抽一起做蘸料食用，用于生魚片或是其他壽司。

而黃芥末源于中國，是用芥菜的種子研磨而成，顔色呈黃色，口味微苦，是一種比較常見的辛辣調料，多用于涼拌菜。芥末嗆鼻的主要是因為芥末中有一種異硫氰酸鹽的成分。

芥末味型特點：

• 味型特點:芥末沖辣，鹹鮮酸香

• 調味原料:精鹽、醬油、芥末膏、香油、味精、醋。

• 調味原理:精鹽确定基礎鹹味;醬油増鮮、提色、增香,輔助增加鹹味,和醋共同溶味精、醋。溶解精鹽、味精;醋體現微酸,除異味,解膩;香油增香去異,增加脂潤性,但不能壓抑芥末沖味，突出芥末味;味精突出鮮味;芥末糊(芥末膏)突出沖辣氣味。

• 調味方法:将精鹽、醬油、醋、味精放入調味碗中調和溶解均勻,加入芥末糊(芥末膏)調勻,淋入香油即成。

• 運用:此味較清淡,鹹、酸、鮮、香、沖兼而有之,清爽解膩,頗有風味。宜春夏二季佐味,尤其作佐酒菜肴的調味。與其他複合味配合均較适宜,一般宜佐以本味鮮美的原料。

• 注意事項:芥末糊要現制現用,盡可能在食用前調制效果才好。用芥末膏時可以不加醋,隻需體現鹹鮮沖味即可。有些時候可酌情加冷雞汁調節味汁顔色。

芥末鴨掌精選上好鴨掌，輔以各種口味，且色澤橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味和諧，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調制在一起，因起到了互補的作用，故成了餐桌上的新秀。特點：沖辣香脆，鮮嫩可口。

主料:鴨掌150g

調料:精鹽3g、醬油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、蔥10g、料酒15g

• 調味方法:

1、鴨掌去盡表皮、趾尖後洗淨,放入鍋中,加入清水,小火加熱煮至鴨掌六成熟時撈出,用遇熱水浸泡,用小刀從鴨掌背部進刀,去掌骨、撕去掌筋,再将去骨後的鴨掌放于基碗中,加入鮮湯、料酒、姜片、蔥段,上籠旺火蒸約15分鐘取出晾涼待用。

2、将精鹽、醬油、醋、白糖、味精放入調味碗内調勻,再加入芥末油、香油等調成芥末味汁，芥末油辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲。

3、将鴨掌放于凹盤中,鴨掌心向上整齊排列,再将芥末味汁淋于鴨掌上即成。

• 注意事項

1、掌握好煮鴨掌和蒸鴨掌的火候,保持鴨掌嫩脆口感。

2、鴨掌去骨時要保證鴨掌形态完整。

3、此菜沖辣香脆，鮮嫩可口。芥末油用量可根據用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。

鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五髒、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。

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