用空氣炸鍋容易緻癌嗎?■ 海南日報記者 侯賽要說現在什麼小家電火，那絕對就屬空氣炸鍋無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友如獲至寶但近期，網絡上對空氣炸鍋的質疑聲音也在不斷出現：空氣炸鍋炸出來的食物會緻癌這是真的嗎？就此，健康周刊邀請海口市人民醫院營養科主任徐超為大家答疑解惑，我來為大家科普一下關于用空氣炸鍋容易緻癌嗎?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

用空氣炸鍋容易緻癌嗎

■ 海南日報記者 侯賽

要說現在什麼小家電火，那絕對就屬空氣炸鍋。無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友如獲至寶。但近期，網絡上對空氣炸鍋的質疑聲音也在不斷出現：空氣炸鍋炸出來的食物會緻癌。這是真的嗎？就此，健康周刊邀請海口市人民醫院營養科主任徐超為大家答疑解惑。

不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物？

空氣炸鍋緻癌一說，最早出于一則“韓國空氣炸鍋加熱食物後被檢出緻癌物”的新聞。

韓國消費院曾公布了一項關于空氣炸鍋的檢測報告，而抽檢報告顯示：發現4款空氣炸鍋中炸出來的薯條含有的丙烯酰胺含量超标，有的甚至超出兩倍之多，而丙烯酰胺已經被世衛組織列為二A類緻癌成分。

徐超介紹，空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的。因此，食物在熟制過程中也會發生一些物理和化學變化，像質地改變、産生特殊風味等，也有可能會産生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

空氣炸鍋讓食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”。空氣炸鍋内部的加熱管和風扇，可以讓鍋内熱空氣高速循環。在吹熱風的過程中讓食材高溫脫水，同時将其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果。相當于一個強力版的吹風機，或是帶風扇的烤箱。

依賴于其“高速循環空氣”技術，使用空氣炸鍋烹饪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物時，隻需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的确能夠減少油的攝入，對于減肥人群來說，确實相對健康一些。

不必擔心空氣炸鍋制作的食物會緻癌

丙烯酰胺的确是一種緻癌物。這類緻癌物主要是基于實驗動物的緻癌性數據，但是它對人體很可能也是緻癌的。

“不過需要注意的是隻要食物中有還原糖和蛋白質，涉及‘高溫’烹饪，都會産生這個反應，生成一定量的丙烯酰胺。”徐超表示，也就是說，即使不用空氣炸鍋，換作普通的炒鍋，也是一樣的。

食物中的碳水和蛋白質，在經過超過120℃的高溫烹調後，會發生複雜的反應，讓食物出現微焦的效果，帶來誘人的色澤和味道，也是我們常說的“美拉德反應”。而這些焦香的美味，多多少少都會含有丙烯酰胺。

據了解，我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低。所以，對于空氣炸鍋制作的食物會緻癌這種說法，不必過于擔心。

高溫烹饪方式是罪魁禍首

使用空氣炸鍋烹饪的确可以減少油的攝入，改善飲食結構，但空氣炸鍋使用中的高溫烹饪同樣無法避免食物中緻癌物的産生，關鍵還要看我們在使用空氣炸鍋時，對其溫度和時間的把控。

因此，徐超建議，我們在使用空氣炸鍋時，也要注意幾個方面：

溫度不要設定太高

無論用什麼方式或什麼鍋烹饪，隻要烹饪溫度超過120℃，就可能産生丙烯酰胺。說到底，并不是烹饪工具的問題，而是烹饪方式出了差錯。

使用空氣炸鍋時，需要注意設置的溫度不宜過高（盡量在120℃内）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），盡可能保留食物中的營養物質，同時盡量減少高溫帶來的不利影響，避免生成過多潛在的有害成分。

雖然使用空氣炸鍋烹饪食物避免了油炸過程中油脂發生的一系列變化以及随之産生的不利于身體健康的物質，但也會在高溫下産生一定的變化，降低其營養價值。

食材選擇很重要

可多烹饪肉類，少烹饪薯條薯片等澱粉含量高的食物；偶爾翻動一下食物，确保食物受熱更均勻，但不過焦。

盡量使用健康烹饪方式

相較于選取烹饪工具，大家更應該注意的是日常烹饪方式和飲食習慣。盡量通過蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和營養，也更天然健康。

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