近日，流傳出這樣一則新聞，福建小男孩小明因食用西蘭花導緻亞硝酸鹽中毒，雖說經搶救後已無大礙，但是造成了一陣亞硝酸鹽恐慌。

文中所指的西蘭花烹饪時間過長導緻亞硝酸鹽含量猛增，真的可靠嗎？今天，我們就好好來學習亞硝酸鹽與食物中毒那些事兒~

亞硝酸鹽有什麼危害？

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，進入血液後能使血液中正常的低鐵血紅蛋白（Fe2 ）氧化成高鐵血紅蛋白（Fe3 ），失去了載氧功能，同時，還阻止正常的血紅蛋白釋放氧。

當高鐵血紅蛋白達到血紅蛋白總量的30%～40%時，導緻發绀、輕微的缺氧、呼吸中樞麻痹等症狀；當其量達到總量的60%～70%時，就會引起血壓下降，全身性嚴重缺氧，出現腹瀉，呼吸困難，心跳加快，嗜睡或者煩躁不安，面色蒼白，皮膚青紫。重症患者會出現心律不齊，心率減緩，大小便失禁，循環衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽作為食品添加劑，因具有良好的成色、發色和防腐作用，在肉制品加工中被廣泛使用，我們日常食用的腌魚腌肉中就含有較多的亞硝酸鹽，偶爾食用這些食物可能并不影響我們的身體健康，但是長期食用就會引發食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體内或通過乳汁進入嬰兒體内，導緻胎兒畸形。

西蘭花中含有亞硝酸鹽？

據報道，人體内攝入的亞硝酸鹽81.2%來自于蔬菜，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較少，但是硝酸鹽含量較多，随着貯存時間的延長，蔬菜中的硝酸鹽在日益滋生的細菌作用下轉化為亞硝酸鹽，尤其變質陳腐的蔬菜和新近腌制的鹹菜亞硝酸鹽含量更多。

也确有報道指出十字花科蔬菜的硝酸鹽含量較高，蓄積的硝酸鹽在細菌的硝酸鹽還原酶作用下可轉化為亞硝酸鹽，加之某些利于還原菌生長和繁殖因素(如溫度，濕度，pH值等)都可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

據研究，常溫和低溫貯藏條件下，西蘭花中亞硝酸鹽含量的變化趨勢基本相同，在貯藏初期，西蘭花中亞硝酸鹽的含量都增加，從第三天到第五天為急劇上升的趨勢，在第五天達到最高值。

但是，在貯藏的各實驗時間内，其測量值均低于國家安全食用标準4mg/kg的數值。因此，從西蘭花來看，無論是常溫還是低溫貯藏，在貯藏周期内，都是可以安全食用的。

而新聞中發黃的西蘭花，沒準就放了超過一周以上，另外，夏日炎熱，更容易滋生細菌和腐敗，也會加速亞硝酸鹽的積蓄。但是大家要知道，任何事物在儲存方法不當的條件下存放過久都會變質，而變質的食物入口後，肯定也是會引起身體不适甚至中毒，不能說我們自己吃了變質或者過期的食品，出了事故後去找食品的原因。

怎樣食用西蘭花最安全？

西蘭花的營養價值在蔬菜中首屈一指，是維生素、礦物質和膳食纖維的良好來源，且其所含的多酚類和黃酮類物質具有抗氧化活性。

這些營養及功能性成分不僅可以提高人體免疫功能，促進肝髒解毒，并且具有顯著的防癌抗癌的功效，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。

那麼我們如何對待西蘭花這個大寶貝呢？

1、切勿鹽水浸泡

與未經過浸泡的西蘭花相比，西蘭花經過鹽水浸泡之後，亞硝酸鹽含量升高了36.99%，因為食鹽水中富含鈉離子，在一定濃度範圍内可能較易通過滲透作用進入蔬菜體内，促進了蔬菜硝酸鹽的轉化遷移，與此同時，食鹽本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且因pH值、滲透壓等變化而使一些還原菌或黴菌能生長繁殖，引起亞硝酸鹽含量的升高。

2、可用茶水浸泡

西蘭花經過茶水浸泡後，亞硝酸鹽含量降低了32.11%，顯然，茶溶液對于去除西蘭花中的亞硝酸鹽起到了很好的效果，因為茶溶液可以抑制具有硝酸還原酶的細菌生長，從而抑制亞硝酸鹽的形成，所以，對于很多非常節儉不舍得浪費儲存了很多天的蔬菜的爺爺奶奶們，可以一試此法。

3、水煮油炒烹饪

此外，水煮，油炒都可以顯著的降低西蘭花中的亞硝酸鹽含量，但降低的程度不盡相同。其中，經過水煮處理亞硝酸鹽含量降低最多，約為43.95%，經過油炒處理降低約為39.01%。由于亞硝酸鹽是可溶性的，水煮時蔬菜中的亞硝酸鹽會溶于水中，降低了蔬菜中的亞硝酸鹽含量。而炒熟的蔬菜中尚存的維生素C能将亞硝酸鹽分解，使蔬菜中亞硝酸鹽含量降低。

綜上可知，并不能因為食用西蘭花導緻亞硝酸鹽中毒而糾則于西蘭花，食品儲存有一定時限，我們務必盡可能食用新鮮食物，腌菜和香腸等腌制産品不要過多食用。

每天菜肴不要過于豐盛，隻要搭配營養，盡量使其在當天可以吃完，不要留有太多剩菜，畢竟，新鮮的更好吃嘛。

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