春分一過，成都人就要抓緊時間了。

成都人的春天是一道道菜吃過去的。如果不抓緊時間有些菜就不嫩氣了，有些菜幾天就下市了。

第一個要抓緊時間吃就是折耳根。

嚴格來講，春分過後就已經錯過了吃折耳根的最佳時間，但是這一點都不妨礙成都人吃折耳根的熱情。

折耳根的味道很奇特。在吃不來的人眼裡，它包含了魚腥味的“臭“，草腥味的”土“，還有一種不可名狀的怪味。偏偏就是這種混雜起來的奇特味道讓無數人着迷。于是川人把這種原本野生的植物吃成了人工種植。

現在市面出售的折耳根幾乎都是人工種植，不僅細嫩且潔白，味道也更柔和一些。但是在成都老饕的嘴裡，野生的折耳根才是首選。粗壯的莖杆會讓折耳根更經得起熬煮，更加濃郁的味道會是美味加倍。一鍋折耳根炖鲫魚，一盤折耳根炒臘肉，一盤涼拌折耳根，都是上天賜予的無上美食。

有經驗的老饕隻需用指甲去掐折耳根的莖，一掐就斷的就留下涼拌。涼拌時，根莖多還是葉子多全憑各人的喜好。春天新鮮的胡豆和莴筍，絕對是涼拌折耳根的“标配“。

成都的春天還有一道美食與折耳根相似，喜歡的人頓頓都要吃，不喜歡的人碰都不想碰。

這樣美食有幾個神奇的地方，它在餐館幾乎吃不到，想吃隻有等家裡有經驗的爸媽來做。為啥子需要爸媽來做呢？因為制作這道菜需要豐富的經驗，哪怕手抖一下最後出來的味道都千差萬别。

這道美食夾上一小筷子，小心翼翼地放到嘴裡。剛開始沒啥子感覺，但是多嚼幾下之後一股無比強烈的刺激就從鼻腔直竄腦門，受不住人的立馬眼淚鼻涕一起流。這道小菜辛沖開胃，如果就着熱飯吃沖味還會加倍。剛開始吃或者不感興趣，但是習慣之後卻是食之胃口大開。

這道成都人春天餐桌上的“下飯神器”就是沖菜。

經常聽到有人将沖菜比作芥末，私以為其實芥末遠遠比不上沖菜。相較芥末的單一味道，沖菜的層次更加豐富多變，若加上紅油、醋、鹽、糖等調料涼拌，那爽脆的口感和千變的味道自然是芥末無比媲美的。

成都人曆來都有賞油菜花的習慣。這沖菜便是藏于油菜地之中。每當春分過後，蠻油菜抽苔開花之時，便是采摘蠻油菜苔做沖菜的好時候。

每家每戶都有自己一套獨有的做沖菜的方法，這些方法都是精明的老成都多年積累下來的廚房經驗，就和那一壇子泡菜水樣稀罕。

我聽說有人做沖菜是将新鮮的菜苔洗淨曬幹，切成小段之後倒入熱鍋翻炒。待炒個五六成熟就起鍋裝到一個壇子裡加蓋密封。大概隔個半天就可以挖出來加入鹽巴味精、紅油醬油等佐料拌起吃。也有人喜歡在炒制的時候就加入各種調料，然後再密封腌制。不過不管咋個做，都是為了最大限度地激發出沖菜的沖勁兒來。

說了兩道下飯菜，我們再來說兩道時令蔬菜。

我想成都人對于豌豆大概是愛到骨子裡了。春分往前推一兩個月，正是大啖豌豆尖的時候。無論是吃羊肉湯的時候燙上一盆子豌豆尖，還是直接用豌豆尖煮個素菜湯，對于成都人來說都是無上美味。熱鍋熱油倒入豌豆尖飛快地翻炒幾下，一點點毛毛鹽，亦或是丢幾塊拍好的蒜下去，一盤子炒好的豌豆尖剛上桌就被搶完了。

如果成都人能在豌豆尖上面吃到春天的氣息，那麼當豌豆尖老了之後，嫩豌豆就直接把春天帶來了。春分過後正是吃嫩豌豆的好時候。以前我們以為成都人吃豌豆都是一個做法，要麼加點肉臊子炒，要麼從冰箱裡翻出過年沒吃完的臘肉一起炒，直到有一次在朋友家吃到了糖豌豆的做法。

糖豌豆的做法并不複雜，隻不過是在炒制的時候加入勾好芡的濃糖汁，此外就不加任何配菜了。糖豌豆第一次吃的時候或許覺得口味有點奇怪，但是恰到好處的糖味将豌豆的嫩勁兒和新鮮氣息激發了出來，讓人一勺接着一勺欲罷不能。

豌豆我們還可以吃上個幾周，香椿芽則是一錯過就下市了。

一位精于易牙之術的老饕曾告訴我，要吃到最好的香椿芽一定要自己親手種，親手采摘。香椿芽一般長個兩三天就夠了，再多一天就老了，外面菜市上很難買到恰到好處的新鮮香椿芽。對此我深以為然，但是卻無能為力，直到有天我在這位老饕家院子裡看到了香椿，才深刻感受到啥子叫做食不厭精。

香椿芽最常見的吃法就是炒蛋，切碎的香椿和蛋液拌在一起，下鍋飛快地炒制幾下待蛋液成型，香味溢出就可以起鍋了。香椿芽亦可以涼拌，和新鮮胡豆一起拌也行，和蒜泥白肉一起拌也行，都是十分巴适的配菜。

其實成都到了春天還有很多安逸的食材入菜，比如油焖清炒皆可的春筍、涼拌素炒皆可的胡豆，甚至還有新鮮芽菜，春韭等等。

春分剛過沒多久，好春光，莫辜負，就讓我們跟着春天食材的腳步一道道吃過去吧。

【東拉十八扯 031】

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