老北京人“養膘”必定要吃涮羊肉，因為多吃羊肉可以禦寒；李時珍的《本草綱目》說羊肉“苦、甘、大熱、無毒、主治寒勞虛弱、能夠壯陽益腎、壯胃健脾”是一種溫補的食品，适合秋冬季節食用，而秋天更是羊肉最肥美的季節。
有專家考證，認為涮羊肉是元朝蒙古人留下的飲食習慣；将切片的羊肉在滾燙的沸水裡燙熟，沾着佐料食用，不失為牧民們一種方便快速的餐點。
牧民最簡單方的涮羊肉，在北京人一代一代的改進、提升之後，變成一種相當講究的餐飲。不僅要好炭、紫銅錫裡的火鍋，更重要的是好肉，好醬。
過去吃涮羊肉可不像現在，菜牌上沒有“特級羊肉”、“手切羊肉”……這樣粗枝大葉的寫法。講究按羊肉的部位來區分，例如“上腦兒”、“黃瓜條”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”。
“上腦”是最高級的羊肉，它是從羊脖子往下數第三根肋骨處包裹脊骨的兩條肌肉。肌肉中包含部分脂肪，肉片切出來帶有大理石狀的天然花紋，類似日本的松阪牛肉！“黃瓜條”也不錯，它是包裹股骨的肌肉，因為整條肌肉的樣子與黃瓜的形狀相似而得名；“大三岔”是包裹髋骨的肌肉以及脂肪；“小三岔”則是“上腦”後面一直延伸到髋骨根部的一條形似扁擔，帶着脂肪的肌肉。“磨裆”是和黃瓜條相連，包裹股骨和肌肉。這些不同部位的肉，吃起來口感大不相同。但是這些部位的肉加起來，也不過占一頭羊淨肉的35％～40％而已，可見過去吃涮羊肉的講究。
切肉則是另一種功夫，過去沒有今天切肉的機器，所有的羊肉都得纏上幹淨的白布略為凍一下，然後就靠着切肉師父的巧手，切成薄能透光的肉片。肉雖然略為凍一下，卻不能整個凍硬，而且切好擺在盤子裡的肉，不論過了多久時間，盤子裡都不能見水。
涮羊肉的調料，主要是芝麻醬，除了芝麻醬，還需要加上黃酒、醬豆腐、韭花醬、辣椒油、蝦油、蔥花、香菜末、醬油，才能夠完美呈現羊肉的鮮嫩美味，至于各種調味料的用料多少，完全由食客自行調配。
其薄如紙的羊肉在紫銅火鍋裡翻騰，清、香、鮮、美；沾上精心調配的調料，再來點糖蒜、二鍋頭，那可真是享受！
大約七、八年前，在北京吃涮羊肉，還能夠選擇肉的部位，雖然是機器切的肉，也還差強人意。沒想到就這短短幾年，吃涮羊肉的陣勢全變了，漂亮的碗盤餐具滿滿一桌，可是盤裡的肉卻變成了 “特級”或“高級”羊肉，即使百年老店也不複往日情調。涮羊肉曆史悠久的北京尚且如此，其它地方就更不必說了。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
