巴氏殺菌（或巴氏滅菌）是将熱量應用于食品和飲料以殺死病原體并延長保質期的過程。通常，熱量低于水的沸點（100°C或212°F）。雖然巴氏殺菌可以殺死或滅活許多微生物，但它不是一種殺菌形式，因為細菌孢子不會被破壞。巴氏殺菌通過對破壞食物的酶進行熱滅活來延長保質期。

關鍵要點: 巴氏滅菌法

巴氏殺菌是用低熱殺死病原體和滅活腐敗酶的過程。

它不會殺死細菌孢子，所以巴氏殺菌并不能真正将産品消毒。

巴氏殺菌法是以路易斯·巴斯德命名的，他在1864年發明了一種殺死微生物的方法。然而，該工藝至少從公元1117年開始使用。

常用巴氏殺菌産品

巴氏殺菌可用于包裝和未包裝的固體和液體。常用于巴氏殺菌産品包括：啤酒、罐頭食品、乳制品、雞蛋、水果汁、牛奶、堅果、糖水、醋、水、葡萄酒。

巴氏殺菌曆史

巴氏殺菌法是為了紀念法國化學家路易斯·巴斯德而命名的。1864年，巴斯德開發了一種技術，将葡萄酒加熱到50–60°C，然後再進行陳化，以殺死微生物并降低酸度。

然而，至少從公元1117年起，這種技術就在中國被用來保存葡萄酒。1768年，意大利科學家拉紮羅·斯帕蘭紮尼演示了如何将肉湯加熱至沸騰，并立即密封容器以防止肉湯變質。1795年，法國廚師尼古拉斯·阿佩特将食物密封在玻璃罐中，并将其浸入沸水中保存（罐裝）。1810年，彼得·杜蘭德采用類似的方法将食物保存在罐頭中。雖然巴斯德将其工藝應用于葡萄酒和啤酒，但直到1886年，弗朗茨·馮·索克萊才建議對牛奶進行巴氏殺菌。

那麼，為什麼這個過程在巴斯德之前就已經被使用，而現在被稱為“巴氏殺菌”？最有可能的解釋是，巴斯德的實驗證明，空氣中的微粒（與純空氣相反）會導緻食物變質。巴斯德的研究指出微生物是腐敗和疾病的罪魁禍首，最終導緻了疾病的細菌理論。

巴氏殺菌法的工作原理

巴氏殺菌法的基本前提是，高溫可以殺死大多數病原體，并使某些蛋白質失活，包括導緻食品變質的酶。确切的過程取決于産品的性質。例如，液體在流經管道時經過巴氏殺菌。沿着一段，可直接加熱或使用蒸汽/熱水加熱。接下來，冷卻液體。液體巴氏殺菌在封閉系統中進行，以避免冷卻過程中受到污染。

食品在包裝到容器中後可以進行巴氏殺菌。對于玻璃容器，使用熱水達到所需溫度，以避免玻璃破碎。對于塑料和金屬容器，可以使用蒸汽或熱水。

改善食品安全

葡萄酒和啤酒的早期巴氏殺菌旨在改善風味。罐裝和現代食品巴氏殺菌的主要目标是食品安全。巴氏殺菌可殺死酵母、黴菌以及大多數腐敗和緻病細菌。對食品安全的影響是巨大的，尤其是在牛奶方面。

牛奶是許多病原體的良好生長介質，包括已知可引起結核病、白喉、猩紅熱、布魯氏菌病、Q熱以及沙門氏菌、大腸杆菌和李斯特菌引起的食物中毒的病原體。在巴氏殺菌之前，生牛奶導緻許多人死亡。例如，1912年至1937年間，英格蘭和威爾士約有65000人死于因食用生牛奶而感染的肺結核。巴氏殺菌後，與牛奶相關的疾病大幅下降。據美國疾病控制中心統計，1998年至2011年間，與乳制品相關的疾病爆發中，79%是由于食用生牛奶或奶酪所緻。

巴氏殺菌如何影響食品

巴氏殺菌大大降低了食物中毒的風險，并将保質期延長了幾天或幾周。然而，它确實會影響食物的質地、風味和營養價值。

例如，巴氏殺菌會增加維生素A濃度，降低維生素B2濃度，并影響牛奶不是主要營養來源的其他幾種維生素。巴氏殺菌和未巴氏殺菌牛奶之間的色差實際上不是巴氏殺菌造成的，而是巴氏殺菌之前的均質步驟造成的。

果汁的巴氏殺菌對顔色沒有顯著影響，但它确實會導緻一些芳香化合物的損失，維生素C和胡蘿蔔素（維生素a的一種形式）的減少。

蔬菜巴氏殺菌會導緻一些組織軟化和營養變化。一些營養水平降低，而另一些營養水平增加。

最新進展

在現代，巴氏殺菌是指在不顯著降低營養水平的情況下對食品進行消毒和滅活腐敗酶的任何過程。這些過程包括非熱過程和熱過程。較新的商業巴氏殺菌工藝包括高壓處理（HPP或pascalization）、微波體積加熱（MVH）和脈沖電場（PEF）巴氏殺菌。

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