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大家好，我是盧詩翰

半月前，我發布了一條微博，這是一個在業内流傳已久的傳說~沒想到引起了極大的讨論~還登上了熱搜

有人認同也有媒體反對，表示毫無關系

事後，我詢問了雙方，才發現，其實大家的說法都不太準确

因為東北早期做麻辣燙的人，居然都是一個村裡出來的，多少有點關系，于是傳着傳着就走樣了。

這個神奇的村子，就是~哈爾濱賓縣。

哈爾濱賓縣是麻辣燙行業的集聚地，除了張亮和楊國福誕生于此外，還誕生了許多其它麻辣燙品牌，比如，真正和楊國福先生關系近的~汆悅麻辣燙。它的老總，是楊國福的弟弟

總之，目前市場上你見到的大部分麻辣燙，都是源自賓縣，在當時的賓縣，“一個村子，有人幹，大家都跟着幹，麻辣燙這個行業就起來了”

可能就是賓縣的這種傳奇性，導緻了後來的無數坊間八卦。

但在八卦背後，我發現了一個問題，

為什麼東北的賓縣會誕生如此多的麻辣燙創業者呢？

01 麻辣燙戰争

在許多人眼裡，尤其是近兩年的各類文章中，我們都能看見這樣一個東北人的形象

“保守，迂腐，憧憬體制内，認為穩定大過天”

甚至還有各類“交20萬進體制内當臨時工”的新聞

大家也普遍認為，東北人喜歡鐵飯碗，不适應市場經濟。

所以，當我得知，哈爾濱一個賓縣除了楊國福張亮，還有那麼多敢想敢做，自己創業做麻辣燙，甚至出現“一個村子，有人幹，大家都跟着幹”這樣非常濃厚的經商氛圍時，我是非常吃驚的。這完全不是我印象中，體制大過天，穩定壓倒一切的東北人

而在研究了楊國福張亮等東北麻辣燙品牌發展史後，我的感觸更加深。

東北麻辣燙的起步，其實非常非常艱難

因為他們一開始面對的，和許多創業者不一樣，不是一個藍海~

而是一場打到家門口的保衛戰。

以楊國福麻辣燙為例，他早在2003年就開始做麻辣燙，算是東北麻辣燙最早的一批創業者。但在采訪中他告訴我，即便是他，最開始研究麻辣燙，也不是憑空想出來的，而是在吃了四川麻辣燙之後的啟發。

一個東北人，在家門口吃到了四川麻辣燙，這是什麼概念？

從西南的四川一路開到東北哈爾濱，光看地圖你就能感受到當時四川麻辣燙有多強勢。

四川麻辣燙的背後，其實是川菜的擴張

川菜以麻辣重口味聞名，非常符合現代國人的口味追求，因此在過去的二十年裡橫掃各大菜系，肆虐全國，無數川菜館開遍了全國各個縣市。

麻辣燙發源地就是四川，又是川菜中的明星選手，更是所向披靡。

但楊國福在研究了四川麻辣燙後，發現了一個問題，四川菜的口味太麻太辣，在尋常川菜中，這個問題不嚴重，但在湯水較多的麻辣燙，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，過度麻辣，其實導緻了很多人吃不下口。

而他敏銳的發現，有一道在東北廣受歡迎的菜可以和麻辣燙融合，

這道菜就是 — — 牛骨湯

牛骨湯是東北非常受歡迎的一道菜，因為東北天氣冷，而牛骨湯喝了後十分暖身，所以很多人喜歡喝，精髓更在于其中的湯裡。一口滋味濃厚的骨髓湯下肚，驅寒暖身，整個人都活絡了。

于是楊國福開始不斷嘗試，減淡湯汁麻辣度，甚至在底料中添加了冰糖和全脂乳粉。

最終終于調制出了，湯汁呈現奶白色，口味鹹中帶甜能入口的麻辣燙新品種。

這就是，脫胎于四川麻辣燙的東北麻辣燙。

它最顯著的特點就是，味道沒有那麼辣，甚至湯可以喝。

這是一個颠覆性的改變，現在你見到的大部分湯可以喝的麻辣燙，都源自于此

而傳統的湯不能喝的四川麻辣燙~現在往往被大家稱為~四川冒菜~

靠着更容易被大衆接受的口味，楊國福麻辣燙迅速發展

他們一邊發展一邊完善加盟機制，到2012年基本覆蓋了整個東北市場。

2013年起，楊國福麻辣燙打進山海關，以每年開店1000家的速度在全國瘋狂擴張

2014年，楊國福将年會地點定在南京，無比明确的表明了大舉南下的意圖。

2016年，在參觀學習完丹麥雀巢後，楊國福跑去四川建立了生産研發中心和商學院，開始準備品牌升級

2018年 ，楊國福門店數量超過5000家，即将反推進麻辣燙發源地 — — 四川

如果有人不太好理解5000家門店這個數字，我們可以引入幾個參考标準~

融了無數錢，砸了無數補貼，刷屏了一整年的瑞幸，現在的門店數是 — — 2370家

瑞幸的追趕目标，國内随處可見的星巴克

它的門店數量是 — — 3300家

深耕中國31年，國民快餐代表的肯德基，門店數量是6000家

很多人天天一說擁抱線下，就去找星巴克肯德基合作，我覺得嚴格來說，找楊國福這些低調的連鎖品牌合作，靠譜多了~

從某個角度看，我覺得東北人真的是太實誠太低調了~他們這故事想象力比瑞幸也不差。

總之，在長達15年的麻辣燙大戰後，東北麻辣燙，從東北家門口，一路反推進四川，

完成了史無前例的超級逆襲。

02 沉默的東北

在看完楊國福發家故事的那一瞬間我就在想，誰說東北人不擅長經商來着？

事實上，楊國福并不是個例，除了楊國福，近兩年東北還崛起了許多别的餐飲品牌

同出賓縣的張亮麻辣燙擁有4500家門店，喜家德水餃420家、烤動力、冰城串吧、辣莊各有300多家、劉一鍋1000多家、無名緣米粉6000多家，甚至開頭提到的名不見經傳的汆悅麻辣燙，都有500家的規模。

隻是，餐飲不比互聯網，可能大衆關注度不夠。也可能東北的餐飲品牌都比較接地氣，主戰場在五環外，被大家忽視了。

總之，在大家都在線上為流量紅利拼的你死我活的時候，東北人早已在線下默默開始了新的嘗試。

所以，開頭的那個問題，為什麼賓縣會誕生如此多的麻辣燙創業者

現在變成了一個更大的問題：為什麼東北，這樣一個大家印象裡不善經商的地域，紮堆誕生了如此多的餐飲品牌呢？

實際上，這樣某個地域所有人集中從事某個行業的情況，并非孤例

這個現象，叫做産業集群。

美國的矽谷，北京的中關村，杭州的電商，乃至紹興嵊州的領帶産業集群、樂清的電器産業集群、廣東中山古鎮的燈飾産業集群、蘇州吳江盛澤鎮的絲綢紡織産業集群、被授予“中國鞋都”的福建晉江的制鞋産業集群都是其中典範。

但這些産業集群，都有一個特點，他們是依賴于當地資源存在的。比如矽谷和中關村，依托的其實是周邊的高校學生資源，本質上和圍繞煤礦建立的化工廠沒有區别。杭州電商則是建立在江浙滬大量的小商品資源上，紹興領帶，溫州紐扣這些小商品，本質又是依托的長三角沿海港口資源。

這也是産業集群的本質。其實是依托大量資源建立起的産業帶。

而像東北餐飲連鎖這樣人口往外流動建立起流動産業集群的案例，其實不多。

我知道的，隻有二個。

03 打印店帝國

可能很少有人知道，在中國你所有看見的打印店，也是同一個地方的同一群人開的

湖南新化縣的打印店軍團，占領了全中國打印複印市場份額的85%

幾乎所有大學裡那些，收費一毛兩毛的小打印店，都是他們開的。

1960年前後，易代育、易代興兩兄弟跟随師傅外出跑江湖，當時他們做的，是修鋼闆，但在修鋼闆的過程中，接觸到了打印機維修。

易代興：我們修第一台機械打字機的時候，是在涪陵人民銀行。我記得很簡單的一個毛病，定位鈴不準。已經到最後一個字了，它不響鈴，它又多打一個字兩個字，所以打文件就不整齊。我就坐在那看她打，就看出了問題。我就說，同志，你們有沒有開水，她說有啊。她給我倒開水時，我拿起起子搖了一下，是那個問題。她回來之後，我就給她說，我們是專門修打字機的，修鋼闆的同時也修打字機，不過我們修打字機是包修的，所以講清楚，不管我什麼時候修好，就45元。我就拿起起子東湊一下，西搞一下，這是耍花槍給她看的，真正的就是把那個地方移個位就行了。”

這以後，易代興、易代育兄弟就把各個單位的壞打字機作為學習維修技術的途徑和平台：“我記得潼南縣一個學校，我們修不好，就準備撤了，但是那個打字機給了我機會，我們拿到旅社裡邊，拆了又裝，裝了又拆，來回拆，來回裝，我自己慢慢就懂了，這樣到了雅安，我們就大張旗鼓地修了。”

之後兩兄弟回到家鄉，帶出了徒弟袁錫楚，袁錫楚又教出了徒弟鄒聯經。這幾個人，靠着老鄉帶老鄉，帶起了最早的一批打字機維修員。

1979年，新化縣相關領導商量後決定，成立新化縣洋溪打字機維修廠，由鄒聯經出任業務廠長。就這樣從1979年開始，新化縣的打字機維修産業走上了正規化發展的道路。到了1983年，有200多人從事這個行業，1987年發展到了2000多人，1990年發展到了5000多人。

要知道當時全國有打印機的地方都沒幾個，會修打印機的技術人員就更少了。而新化縣不但有大量的維修人員，還形成了正規組織。

并且從業人員在地域上的高度密集，使得一旦有先行者學會了某項新技術，新化這個“地緣共同體”内部的技術擴散機制就會以不可思議的速度啟動。

比如新化人龍三沅回憶，有次他偶然認識了中國第一台複印機的誕生地也就是河北邯鄲漢光複印機廠的人，那個時候他們在經營日本的優美複印機。他就跟着學習，學會了這個“了不起”的洋技術後，他去西藏開拓市場時，帶了二個老鄉徒弟，二個老鄉也就學會了這個技術。

以緻于後來，北京一些國家機關的高級進口打印機壞了，都是新化人去修。

在靠着維修費完成了原始資本積累後，掌握最強打印機技術的他們，有的轉型二手打印機販賣，有的拿着打印機開打印店，占領整個打印市場，自然也就順理成章了~

甚至2003年後，資金和技術積累都足夠的新化人，已經開始試水打印機産業的研發和生産這個最上遊了。

04 陌生的沙縣

除了新化打印集團，還有一個，就是大家熟悉的沙縣小吃了。

隻是，大家熟知的，往往隻是沙縣小吃這個品牌，對他們背後的産業，了解不多。

1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入“标會”（指當地流行的一種民間融資）融資，或蓋房子、做生意，或賭博。但到了1991年，就像近兩年的民間融資一樣，随着資金鍊斷裂，“标會”崩潰。許多投錢的人，隻能無奈外出逃債。

這批逃債出來的人，身在異地身無分文，為了生存就開始選擇賣家鄉特産的小吃手藝。第一批做小吃的人，基本就是這樣來的。

比如沙縣人鄧世奇，1992年他和老婆逃債到了廈門，打上“沙縣原家小吃”招牌，開始做一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營業額”。而此時，廈門的工資水平一個月才幾百塊。1995年，就還清了所有的債務。

原因也好理解，那時，深圳等南方諸多城市開始出現一批批的打工者、創業者，這些人對廉價快餐的底層需求，推動着沙縣小吃漸漸發展起來。

所有走出沙縣做小吃的沙縣人，都遵守着無形中的潛規則。

比如在外經營沙縣小吃的人，都會選擇抱團發展，“一般靠着家族和親戚關系構成，十幾個或幾十人一夥，肯定有個頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。”

每個人手上都會有數家小吃店。

通常一家店鋪，當經營到一定程度之後，就會去找老鄉合作，再開新店。而一旦覺得店鋪經營不下去，也可以選擇将店鋪轉給老鄉，自己去開發新的市場。

在長期經營後，沙縣内甚至形成了不同的分工，

比如有的人，擅長看地段，看人流，選地址。他們自己不經營，專門把店開好再轉讓出去，“我有個客戶，他是專門找店、開店，然後盤給别人，他在東莞開發市場，兩年開了兩百多家小吃店。”

這個，算是擴張派。

有的人，則擅長經營，把控成本，自己接手别人開拓好的店面繼續經營，甚至可以将别人手上虧損的店鋪慢慢經營的扭虧為盈。

這個就算是經營派了。

還有的自己不開店，但是專門做後勤配料供給，做好配料供應給各個店鋪，這個算是後勤派。

在沙縣小吃走向全國過程中起了大作用的，是沙縣當地的政府。

從1996年到現在，沙縣政府已經換了四屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府甚至成立了專門的領導班子— — 沙縣小吃辦。

對于一些不會做小吃的人，小吃辦就負責培訓。從1997年開始，每年任務就是免費培訓1000到1500名沙縣人學做小吃。

“政府給小吃辦下任務，小吃辦再給鄉鎮小吃辦下任務，分配到每個村裡面。當時有些人也不願意來，就想辦法，凡是報名參加培訓，縣裡就給幾百塊錢。”

倒貼錢求你去學，這樣的課程，天底下估計也就這一家了。

此外，在外的沙縣小吃店主也會“水土不服”，看到了一些人在外創業失敗後，政府也決定派人去外協調。從1998年，沙縣就開始在福州、廈門設立辦事處。如今，29個城市都已經有了沙縣小吃同業公會聯絡處。

“各個鄉鎮分别會負責一些城市，比如高沙鎮就負責上海的聯絡處。鎮上抽調一個副鎮長這樣的幹部去外地，負責聯絡當地的沙縣小吃業主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調解各個方面，包括小孩子上學等。”

出人出力的同時，出錢也成為常用的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元。

現如今~更是有了專門針對小吃的創業貸款。

05 東北的答案

這二個流動性産業集群中，新化可能帶有一定的偶然性

但同樣做餐飲的沙縣小吃，和東北餐飲産業，有一個非常大的共同點。

那就是，窮。

沙縣小吃是當年讨債出來的人，身無分文别無辦法下，選擇做小吃而誕生的。

而在 2001 年清華大學的一項調查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為自己的就業意向。

為什麼？因為餐飲行業在各類産業中，是就業門檻最低的。

尤其是麻辣燙，因為不用請大廚，所以不論技術門檻還是資金門檻都比較低。

這，可能就是東北麻辣燙産業崛起的原因。

90年代初“下崗潮”出現。當時要從市場經濟轉為計劃經濟，大量生産力不行的中小型國企被淘汰，很多人丢掉了“鐵飯碗“。而東北作為國企重工業大省，自然受此打擊最為嚴重，下崗人員數百萬。

這樣大的就業人口群體，自然就會尋找出路。所以當時有報道，東北許多人開始擺攤。

但擺攤這個方法肯定不行，因為大家都下崗的情況下，你擺攤也沒有消費者，所以這類辦法慢慢的被淘汰。

而麻辣燙，本身是餐飲業，不愁消費者，門檻又低，大家可以快速入手，自然就發展了起來。

慢慢的，就誕生了強大的本土麻辣燙企業。

所以誰都可以賣的麻辣燙，隻有東北人把它賣出了規模。因為隻有東北才有如此多的“剩餘勞動力”，足以把麻辣燙店開到全國每一個城市。東北人也很清楚，海量下崗工人撐起來的餐飲業，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

所以，沙縣小吃，和東北餐飲這二個流動型産業集群的資源，實際上是 — — 大量的流動勞動力。

同理，東北燒烤業發展，我認為也是出于相同的原因。

不是他們選擇了麻辣燙和燒烤，而是在那個一沒資源二沒資金三沒環境，大家都一窮二白的時代之下，麻辣燙等低成本低門檻又能走出去的餐飲業，被證明是最适合的辦法，其他的辦法，沒有走通被自然淘汰了。

甚至，縱觀新化打印和沙縣小吃等流動性産業集群案例，我們都可以發現當地政府在其中的大力支持

沙縣出人出力還出錢，還免費教技術，就差手把手帶你創業了。

新化看似給的不多，但注意時間，他們在1979年，改革開放的第一年，就開設了打字機維修廠。我想我們不能用現在的扶持政策标準去看待當時的條件。對于一個不太富裕的内陸縣市來說，這應該是當時他們能給出的最大支持了

而這樣的全力扶持，在東北餐飲業的崛起過程中，似乎是不太明顯的。

可即便這樣，東北麻辣燙等餐飲業，依然跑出來了。

從這個角度來說，這兩年很多地方，經濟發展不好或工業轉型的困境下強行上馬旅遊業，可能是一個錯誤的選擇。

真正适合窮地方發展的産業，可能是，連鎖型的餐飲業。或者說，連鎖型的低門檻服務業。

隻有這個辦法，既能解決本地勞動力問題，又不拘泥于當地有限的消費力，可以向往要市場。

産業升級的時代浪潮來臨，作為國内第一個面臨産業轉型問題的東北，可能已經給所有人，找到了一個答案了。

全文完

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感謝吳曉波頻道小夥伴在本文撰寫中的支持

參考資料：

1.《新化複印産業的生命史》馮軍旗

2.《一個縣的全國生意》南方周末

3.《楊國福麻辣燙：靠腳踏實地，開出5000家門店》紅餐網

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