泥丁蟹肉粥
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
夜宵是廣州一道獨特的風景線,無論春夏秋冬,廣東人對夜宵的熱愛從未停止過,即便是氣溫跌到年度最低。唯一有變化的,就是夜宵的内容主題。最近,廣州入夜溫度下降,暖粒粒的粥水成為夜蒲族的夜宵之選。
熱騰騰的一鍋生滾粥上台來,米粒還在跳竄着,粥面滾沸,好不熱鬧。粥底下潛伏着豐富的食料,魚蝦蟹盡有。與舌尖最早接觸的是米粥,綿滑而醇香,往後才開始細細品味粥中之食。
據炳勝品味廚師年哥介紹,一口好粥無非兩個元素,一是靓粥底,二是鮮食材。粥底是用精選上等的五常大米來熬制,粥底所用非普通水,而是靓湯——用山泉水配大骨,文武火交替煲足3小時而成。用時間與火候熬出來的粥底,米氣香,起粥綿,再加入現點的生鮮食材,一口之鮮正是這樣來的。
生猛海鲫粥、均安頭菜白貝泥丁粥、桂魚白貝粥、水蟹泥丁粥,都是搶手靓粥。泥丁對于廣州人來說并不陌生,它被奉為“天下第一鮮”,實際上就是沙蟲,特點是味甜肉脆。或配均安頭菜和新鮮白貝;或配鮮美水蟹,鮮得無懈可擊。桂魚白貝粥的主角是即點即做的新鮮桂魚,白貝加持,又是一道鮮物。
天河區的夜粥多得是,除了廣府派靓粥,更有潮汕粥。大洋家的砂鍋粥獨具特色,蝦蟹砂鍋粥、鮑魚砂鍋粥、海參砂鍋粥、蝦蚝砂鍋粥皆是店内招牌粥,尤以花膠砂鍋粥最出名,主理人楊先生用深海紅魚的魚膠來制作。砂鍋粥現煮,生米下鍋,慢火熬煮到通透。這粥豐盛得很,除了花膠,還有鮮蝦、雞中翅、瑤柱和鱿魚等。此外,還可以加入鮑魚、海參和生蚝等。
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