文/餘源

近年來，随着素食主義、環保主義崛起，标榜高蛋白、低脂肪、低膽固醇、節能環保的“人造肉”正在悄悄進入人們的生活，成為不少人眼中健康環保食品的代名詞。

肯德基推出植物肉産品，并在北上廣深等6座城市上線；星巴克上線“植物肉”午餐菜單；美國比薩品牌棒約翰，也在中國推出首款植物肉比薩；德克士推出新型植物雞肉漢堡……

在網紅爆品頻出的今天，人造肉市場正高歌猛進、越來越火。那麼，你要去嘗嘗人造肉嗎？

風口

毫無疑問，人造肉的風口來到中國了。

2020年4月，肯德基中國宣布，推出雞肉風味的植物蛋白制品“植培黃金雞塊”，這也讓肯德基成為了在中國市場率先采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一。

星巴克則緊随其後，與Beyond Meat合作推出了三款“植物牛肉”産品，同時與OmniPork合作推出兩款“植物豬肉”産品。

喜茶也宣布聯合星期零推出植物肉漢堡。灣仔碼頭上線全球首款植物肉水餃，該系列包含“紫甘藍玉米新豬肉水餃”和“黑椒香菇新豬肉水餃”兩款全新口味。

雙彙、嘉吉等食品企業也開始布局植物肉業務,或是收購相關領域股權或是推出自有品牌，或是展開供應鍊合作。

事實上，人造肉産品在2019年5月之前還僅僅是小衆概念，且行業觀望者多。真正引爆行業的一大重要原因是Beyond Meat上市。

2019年5月，由比爾·蓋茨領投的Beyond Meat在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%，表現十分亮眼，被稱為“人造肉第一股”。

該公司上市之後，給行業投資者和創業者極大振奮。在這期間，衆多企業開始入局，中國人造肉市場也迎來了新的發展。有數據顯示，自2019年以來，國内人造肉企業迅速增加，目前企業數已不下2000家。

中國植物性食品産業聯盟秘書長薛岩告訴中國新聞周刊，從概念上來講，人造肉基本可以分為“植物肉”和“細胞肉”，細胞肉是指在動物身上提取細胞，通過模拟細胞生長的環境使它在實驗室環境下自然生長成肉，這種制作方式目前成本過高，所以并未普遍地在市場上得到推廣。

目前人造肉主要企業多數都集中在植物肉方面，包括Beyond Meat、Impossible Foods，國内的初創人造肉企業也主要在植物肉方向。據Beyond Meat披露的人造肉生産過程，其原料主要來自黃豌豆，Beyond Meat通過自然過程分離蛋白質和纖維，再通過加熱、壓力變化和冷凍等一系列方法，将蛋白質編織成纖維狀結構，生産人造肉。

以豌豆“肉”餡制作過程為例，先從豌豆中提取蛋白粉，然後通過物理方式進行結構性的改性。再用加熱、冷卻、擠壓的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它獲得與肉類相近的咀嚼感和相似的含水量。最後再添入植物油脂，使其擁有脂肪和香味，最後調味、調色，做成植物肉肉餡。

“所以很多人目前口中所說的人造肉，實際上準确來講應該是植物肉”，薛岩表示。

前景

企業紮堆進入植物肉賽道，其背後是巨大的市場規模。

據華經産業研究院發布的《2020-2025年中國人造肉市場運行态勢及行業發展前景預測報告》，2019年為“素食主義者之年”，全球素食主義者超過4億，這為人造肉市場奠定了一定基礎。

而肉類短缺危機也在推動着植物肉行業不斷發展。

根據OECD（經濟合作與發展組織）的數據，未來我國的肉類消費量将進一步增加，預計2030年我國肉類産品的供給缺口将達到3800萬噸以上。

天風證券認為，供給不足部分可由人造肉來填補。若肉類缺口部分人造肉滲透率為10%，以56元/斤的售價估算，2030年的人造肉市場規模将達到上千億元。

就環保而言，植物肉的崛起也為地球生态提供了可持續發展的貢獻。

甯波素蓮食品創始人張信良告訴中國新聞周刊，相比傳統飼養，植物肉的生産過程中，水量使用、土地占用和溫室氣體排放量這三者大大降低，給環境帶來了巨大益處。

此外，植物肉不含膽固醇和反式脂肪酸，含有膳食纖維、低飽和脂肪。對成年人來說，補充能量的同時，減少對“三高”疾病的擔憂，豐富的蛋白質又是人體所需營養。

一方面是傳統肉制品即将供不應求的“外因”，另一方面是更健康、更均衡飲食需求的“内因”，薛岩預測，無論是從哪方面角度分析，植物肉産品在未來都會成為中國人生活不可或缺的一部分。

相對于歐美，中國人造肉市場起步較晚，技術與硬件設備較歐美等發達國家而言有着一定的差距，但卻有着更加豐富的應用場景。“美國植物基的應用比較單一，主要是漢堡、火腿，而中國有自己的飲食文化，有不同的菜系，應用場景非常多，創業機會也更多。”

此外，中國比歐美更大的優勢在于供應鍊。

薛岩表示，生産植物肉的原料是以大豆、豌豆等豆類品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區為主。這在一定程度上降低了中國生産植物肉的成本。

痛點

不過，中國消費者對于“植物肉”的陌生感仍在，真正了解植物肉産品的消費者非常少、且都集中在一、二線城市。植物肉要想在中國市場普及，依舊存在很多“硬傷”，其中，口感和價格是最主要的影響因素。

一位業内人士表示，植物肉雖然有個肉字，并且想要替代肉類，但本質仍然是豆制品。雖然從營養價值上，植物肉或許能提供與肉類同等或更健康的蛋白質，但口感上，缺少足夠飽和脂肪的“植物肉”可能無法滿足長期以豬肉為主食的國人的需求。

口感的背後，則是初創企業短期内難以逾越的技術壁壘。

張信良的素蓮食品從事植物肉研發生産已經十年，技術積累相對初創企業要更加充足，是多家零食企業供應商。他表示，傳統意義上的素肉，隻是通過機械壓制對原材料的物理形态進行改變，而植物肉是從分子層面上進行重構。“後者将植物蛋白分子展開重新排列，同時根據真實肉類所含有的氨基酸營養成分進行配比，再經過加熱、冷卻、擠壓等制作工藝，如果要與真肉無限接近，則需要相當高的技術門檻。”

目前國内植物肉企業的技術難點與核心競争力在于大豆拉絲蛋白的高壓成型過程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下将大豆的橢圓形球狀蛋白“更穩定地”擠壓塑形成長條形動物纖維結構。

如果說口感是敲門磚，那麼價格則是植物肉能否在中國市場推廣開的第二道門檻。

目前市面上在售的植物肉價格并不便宜。以盒馬為例，盒馬售賣的Beyond Meat“别樣肉客植物蛋白漢堡餅（Beyond Burger）”售價為59.9元（226g），同等克重的牛肉産品價格最低僅有20元。Omnipork一款類似于午餐肉的産品，在天貓旗艦店售價49元（240g）。而340g的梅林午餐肉，在天貓旗艦店3罐隻要59元，一罐不足20元。

英敏特的報告顯示，有三分之二的受訪消費者聽說并願意嘗試植物原料生産的肉食品，但當前，“創新植物肉的價格和豬肉相當，因此不太富裕的消費者雖然對其感興趣，但躊躇不前。”

此外，植物肉相關行業标準亟待完善。目前國内還沒有專門針對這一領域産品的國家安全标準。薛岩表示，行業内部正在研究制定“植物肉”食品産品生産和上市标準，将借鑒國際成熟标準體系，加強相關産品市場監管、嚴守準入“門檻”，在此之前更多需要依靠企業自律。

2020年12月25日，中國食品科學技術學會發布《植物基肉制品》團體标準，不過一位業内人士表示，團體标準過于保守，要求可以再高一些。

張信良認為，植物肉的市場會越來越大，因為現在有很多資本開始加入到植物肉的推廣進程中，有了更多的關注以後，這個蛋糕就會做大，市場才會真正地流動起來。

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