2020年的街頭，你一定領略過現撈現鹵的魅力和風采!朋友們大家好呀，我是葉老師，今天又來和大家分享美食制作幹貨啦，今天呢準備和大家分享近年來不管是創業開店還是消費者最喜歡美食，現撈現鹵無疑是當下最受歡迎的。直接鹵出鍋就能賣，誇張的點來說，産品可能還沒有出鍋可能就已經被選中了，紅亮光澤，飄香十裡，這樣不吸引人那還有什麼吸引人的呢!

現撈現鹵，在傳統的鹵菜基礎上，加入非常适合當下餐飲市場特點的新營銷模式——現做現賣，定時銷售!做鹵水的桶直接放在大衆易見的地方，現場鹵制，鹵好的産品直接冒着煙兒放在藤條籃裡面就直接售賣，等在一邊的消費者拿着袋子直接挑自己喜歡的!而且它并不是全天都在賣，而且每天固定一個時間點來銷售，這種非常親民的饑餓營銷模式，可以說是把現撈現鹵帶到了市場新一線，然後再用它的味道，讓更多的人變成它的粉絲!

現撈現鹵的銷售模式确實是非常的新穎也很适合市場大衆，但要說，一款産品能強有力并且能長久的留在當下競争激烈的市場，還是要靠無與倫比的美味，現撈現鹵就是這樣這樣既有賣點又有實力的經典美食，那今天我們就來看看這好吃的現撈是怎麼做的吧!

現撈現鹵，和傳統的鹵菜做法流程上是差不多的，做高湯、炒糖色、做鹵水，但相比傳統的鹵味，現撈現鹵又比較注重強調鹵油和調色，因為是現做現賣，對于産品的色澤的要求是非常高的，所以這個鹵油是非常重要的，那下面我們一步一步的來看，現撈現鹵的配方及做法。

熬高湯是所有鹵味制作非常重要的第一步，也是耗時非常長的第一步，熬制高湯，其實非常簡單，隻需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。

高湯熬制所需食材：老母雞1隻、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、蔥段适量、料酒适量、白酒适量

熬制步驟：

1.老母雞切除内髒後反複沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之後放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候後拿出來沖洗幹淨後控水備用。

2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然後再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)

3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗幹淨後控幹水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然後加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右後轉中小火慢炖6-8個小時既得高湯。

熬高湯是需要非常充分的時間，高湯即是熬，就是需要花時間慢慢的熬出精華，熬高湯火候這一塊也要把控，不可以大火猛火熬，小火慢慢熬哦。一般因為熬高湯比較需要時間，所以很多人都會提前來熬制高湯，如果提前熬制高湯，一般熬好自然冷卻後放入冰箱冷藏保存即可。

做鹵味香料包自然是不能少的，而且是必須要非常精準的香料比例和料哦!今天我們是按照20斤的高湯來準備

所需香料：桂皮50克、香葉10克、肉蔻10克、陳皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、羅漢果20克、草果30克、白芷10克

制作香料包：

1.所有香料稱好之後，我們把整個的香料拍開，然後把大塊的香料整成小塊狀後放入香料包中。

2.碗中倒入大半碗的溫水，放入包好的香料包浸泡15分鐘左右，泡好後撈出控水後備用。

1.準備調色料：做鹵水調色的話，基本上會用到一些天然的染色香料，比如黃鹵的話我們會用到黃栀子，紅鹵的話就是紅曲米或者紫草，現撈的話我們今天做的是四川那邊流行的紅鹵，所以調色料我們準備的是紅曲米和紫草。準備好的紅曲米和紫草我們放入紗布袋中備用

2.準備調味料：适量的食用鹽、老抽(少許，多了鹵水會澀哦，味精這些也建議不要放，放多了鹵水會苦)

3.炒糖色：少許的食用油下入鍋，燒熱後放入100克冰糖(提前拍碎這樣容易炒化)放入糖後火轉至小火，然後慢慢翻炒至冰糖融化，融化後我們把火轉到中小火，不斷的翻炒至小泡變成大泡後我們倒入水後，糖色即炒好了。

準備食材：黃姜适量、蔥段适量、洋蔥适量、二荊條1000克、七星椒1000克、花椒100克、菜籽油2000克、香料(桂皮5克、八角5克、白豆蔻3克、砂仁3克、草果2個、甘草6克、丁香2克)

制作步驟：

1.二荊條、七星椒放在一起，我們用清水清洗幹淨，然後姜、蔥、洋蔥洗幹淨後，我們切好裝好，所有香料我們用溫水其浸泡好後控水備用。

2.起鍋燒水，水燒開後放入二荊條和七星椒，保持中火煮制辣椒變軟後關火撈出控幹，放入料理機中攪碎做成糍粑辣椒。

3.起鍋燒油，油熱後放入蔥姜洋蔥，然後保持中小火慢炸至金黃色後放入所有的香料，慢慢炸香，炸香後放入花椒，然後再放入做好的糍粑辣椒，慢慢熬制出紅油後即可關火，那鹵油我們就做好了。

1.取幹淨的湯桶，我們放入熬好的高湯，大火煮沸，煮沸後放入調色料包，放入後用勺不停的攪拌至高湯的顔色變成均勻的淡紅色即可，然後我們放入香料包、糖色，攪拌均勻後然後加入調味料，最後淋入熬好的鹵油，攪拌均勻後我們用篦子把香料包壓在湯桶中間，然後中小火慢熬至散發濃郁的香味後即可。

鹵水熬好後我們就可以直接鹵制産品啦，鹵制的産品常見的有4類，葷類食材、素類食材、海鮮類以及豆制品，這些都是比較常見的，素菜和豆制品就不用多說，清洗幹淨控幹水即可，但也要注意。然後麻煩一些的就是葷類食材和海鮮類産品，因為要處理。

葷類食材，一些内髒産品不僅要提前腌制，而且還要取鹵水單獨鹵制，常見的葷類食材，我們要改刀腌制後鹵制哦，但是不管哪一種葷類食材都要記住，葷類食材入鍋之後都要記得焯水哦。

海鮮類食材，建議也重新取鹵水單獨獨自，這樣能盡可能的保證鹵水的品質不被影響。一些海鮮産品鹵制之前記得去除内髒焯水去腥哦，還有螃蟹和蝦之類的，最好是過油炸一下後再進入鍋鹵制哦，這樣味道會更加的好。

制作鹵水，其實鹵不是重點，油鹵這種東西，泡的話比煮更加重要哦，所以在鹵制好之後，我們要記得不要立馬撈出來，而是在鹵水中浸泡半個小時或者1個小時，這樣味道會更加的好哦。

制作鹵水的時候，很多人鹵水一調好之後就會放入産品下鍋鹵制，但我個人認為，還是要留一定的時間，讓所有的香辛料和高湯更融合之後才鹵制産品，這樣出來的鹵香味會更加的足，鹵制的産品也會更加的入味。

好了朋友們，今天我們的美食制作、小吃配方幹貨我們就分享到這裡了哦，今天的現鹵現撈有沒有勾起你的食欲呢?好了，如果朋友們想要學習更多美食制作、小吃配方、家常美食的話可以關注我哦，我每天都會在這裡和大家分享更多美食制作和配方哦，我是葉老師，那我們明天見!

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