正在炒糊米的工人

雪茄品質的好壞，與煙葉發酵技藝密切相關。長城雪茄經過百年傳承與創新，積澱和形成了獨有的發酵方法。實際上，還有一項四川傳統的發酵古法，早在清末民初就已發明，并沿用至今，那就是——糊米發酵法。

一

被打翻的米湯

成就意外之喜

大家一定想不到，這種古法秘制的傳統工藝竟然是一次意外的發現。它的發明者，是四川什邡一個名叫張興發的煙農。

清末民初，什邡大多數農民都以種煙為生。當時農民将曬制過後的煙葉堆積在一處，使之繼續醇化以降低煙葉的刺激性和雜氣，但經這種方法處理後的煙葉仍然雜氣較重，勁頭較大。張興發也是衆多煙農中的一名，他更是絞盡腦汁想辦法改善煙葉的品質。

他嘗試過提高煙葉的水分，使發酵更加劇烈，但這樣發酵後的煙葉苦味加重；

他也嘗試過增加堆垛煙葉的重量，但這樣煙葉包芯溫度會很高，煙葉會燒壞，雜氣更重；

他還試着增加煙葉發酵的時間，但這樣煙葉的香味損失很大……

正當他為此焦頭爛額之時，一個清晨，他起床後發現昨晚剩餘的粥被打翻了，全灑在煙葉上面。

當時生活條件差，米非常珍貴，每一頓隻能放很少的米熬米湯喝，為此他心痛不已。為了發洩心中的氣憤，他随手把沾滿米湯的煙葉扯了下來卷成煙筒抽了起來，結果讓他非常吃驚，煙葉的刺激性減少了、醇和度提高了，一直困惑他的問題似乎找到了解決的方法。

從此他便對此方法進行研究，最後他發現将米炒糊後熬成水噴灑在煙葉上進行發酵效果更好。也正是這次意外的發現，為之後的糊米發酵法奠定了基礎。

發酵原料 — 糊米水

二

發酵最佳季節

春分至清明，秋分至寒露

糊米發酵法主要用于茄芯煙葉，将糊米水按一定比例均勻噴灑在茄芯煙葉上，并堆碼成堆進行發酵。

糊米水加工的最佳季節是秋季的“秋分”至“寒露”和春季的“春分”至“清明”。糊米水的制作，是将大米放入鐵窩中炒約15分鐘，每50kg煙葉用大米5kg～6kg。先中火炒至大米變成黃色，再大火炒，當大米膨脹成黑色團狀時再中火炒，直到将米炒成黑色成團，以手捏米心尚有一點未全黑而止。注意糊米隻能炒糊而不能炒成“炭質”，否則将失去糊米的作用。若炒不透，煮後則粘性強，淋到葉片上将使煙葉粘結在一起，不易理順而撕爛煙葉。糊米炒成後，随即翻到已準備好的熱水鍋内，以5kg大米兌15kg水熬煮10分鐘左右，待水煮成深褐色，進行過濾、冷卻。用波美比重計測試，濃度應在8°～10°之間。糊米水中切忌滲入清水、食鹽或油等，否則将造成爛煙。糊米水的溫度按季節掌握。夏季氣溫高，水要全部冷卻；冬季氣溫低，水應溫熱至不燙手；春、秋季微熱即可。其目的是給予适當的溫度有利于再發酵。淋時注意不可有糊米渣，否則也會造成爛煙。

淋好糊米水的煙把，立即堆放，嚴密覆蓋。一般堆放20天～40天，氣溫高則時間短，反之則長。堆放2天～10天後以手插入，感覺溫熱不燙手即可翻堆。第二和第三次翻堆間隔的時間逐漸減少，直到堆内溫度下降。

加工好的煙葉，手握煙把感到有彈力，松手後能還原；手拿煙把葉尖向上豎立，葉片倒下緩慢；鼻聞無水氣味；顔色紅亮有光澤。

參考文獻：

《雪茄煙發酵技術進展與展望》周錦龍 湯珍瑤

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