川人愛吃豬，對豬身上的每個部位都能物盡其用，豬肉、豬排骨、豬蹄子這些主力自不必說，無一不能做成美味佳肴，即使是腸腸肚肚這些難登大雅的替補，也能變化出千百般姿态，讓人牽腸挂肚。

燒肥腸

川人把豬大腸稱為肥腸，可幹煸、可火爆、可清炖、可紅燒、可涼拌、可粉蒸、可香鹵，川渝各地皆能見到川味肥腸的身影，像江油肥腸、南充肥腸都是出了名的，一碗紅燒肥腸或者一碗蘿蔔炖肥腸，配上一碗帽兒頭幹飯，再來一小碟泡菜，就可以吃得呼兒嗨喲。

在衆多的肥腸菜肴中，有一道“耙豌豆肥腸湯”顯得很特别，它的湯不見底，沒有蘿蔔炖肥腸的“清白”，它的色彩寡淡，沒有紅燒肥腸的光彩奪目，雖然同樣被“粉子”所包圍，但它卻沒有粉蒸肥腸的猶抱琵琶半遮面，這一切都源自肥腸與耙豌豆的生死相擁。

拌肥腸

已故的唐振常先生，這位被日本學者稱為“上海史研究第一人”的學者，卻是地道的老四川，也是資格的吃家。二十多年前唐老就在書中纏綿過耙豌豆肥腸湯，當時準備為他再現這道兒時美味的，是另一位有“飲食菩薩”之稱的車輻先生，結果卻因車老沒買到耙豌豆而錯失良機，唐老隻能在回憶裡打打精神牙祭。

和許多民間川菜一樣，耙豌豆肥腸湯也是脫胎于早年挑擔販賣的川味小吃，後來經川菜廚師改良入選為川菜名菜，給它取了個正式名字叫“肥腸豆沙湯”，這樣一改其意自現：“耙”是川話，形容極軟，在本地通行無阻，但外地人往往不太明白，改為“豆沙”，自然更能讓人心領神會，可謂是雅俗共賞了。

碗碗肥腸

對不喜食豬大腸的人來說，除了健康顧慮之外，可能最大的原因還在于心理障礙，畢竟這個家夥的出生太不幹淨。所以，廚師們也對它格外關照，用鹽揉搓，用清水淘洗，由内往外翻過來撕盡雜質，反複如此數次，直到把腸子洗得白白淨淨，聞不到一丁點異味之後才開始進行烹饪。

制作時，先把洗白的肥腸用沸水煮二十分鐘，撈出來用刀把兩頭修剪規整，裝入大碗，放鹽、料酒、花椒、蔥、姜和少許清水，上鍋蒸三個鐘頭，看到肥腸起皺皺就表示蒸到位了。

煸肥腸

如果買不到現成的耙豌豆，就用幹豌豆自己做，提前十二小時用溫水泡起，泡漲後再放入鍋中，加水用小火㸆兩個鐘頭，㸆耙為止。不過這時還不能直接用，要放在漏瓢中過濾，用手把豌豆泥從瓢孔中壓出來，殼肉分離衣落去，千淘萬濾始見沙。

鍋置旺火，放豬油燒至七分熱，把豌豆泥下鍋煸炒幾分鐘成為豆沙，放鹽和雞湯，用勺背把豆沙按散在湯中，燒開打去浮沫。

濃濃的豆湯

把蒸好的肥腸切成小段（注意不是切片），倒入鍋内與豆沙同煮，這時就會看見潤如瓊脂的豆沙慢慢的鑽進腸體，不一會又裹着腸油湧将出來，來來回回地糾纏，反反複複地撫慰，豆沙掏空了肥腸的油膩，肥腸吸附了豆沙的綿軟，它們已離不開彼此了。

舀入碗中，撒上姜汁水和蔥花，上桌，開整。

肥腸湯

部分圖片來自網絡，僅供示意。

轉載請注明今日頭條：川味文化

#吃在中國# #開望春天創作季#

#吃在成都# #吃在南充# #新年送好禮#

【關注今日頭條号“川味文化”】

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!