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脆皮糊正宗調制方法

生活更新时间:2024-07-29 21:12:17

脆皮糊正宗調制方法?大家好，我是老四，今天跟大家聊一下軟炸糊，今天小編就來說說關于脆皮糊正宗調制方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

脆皮糊正宗調制方法

大家好，我是老四，今天跟大家聊一下軟炸糊

炸東西的糊有很多，但是在家庭當中制作為了方便快捷的話還是用最基本面粉，澱粉，雞蛋，油，調制出來的軟炸糊更好，那軟炸糊究竟應該怎麼調呢？下面由我來和大家探讨一下，軟炸糊也被稱為全蛋糊，是用雞蛋液、澱粉、面粉按照一定比例調和而成。也可加少量清水調制的的一種調糊方法，軟炸的菜肴可葷可素，需要将食材腌制或焯水處理後，直接挂勻軟炸糊，下五成油溫炸制，再進行二次複炸，讓菜肴達到軟嫩鮮香、顔色金黃的效果。接下來我先列舉幾個我比較喜歡的大廚們的軟炸糊的調制方法

1 老飯骨軟炸糊:雞蛋2個，三分之一的澱粉，三分之二的面粉，少許的水，少許花生油，醒發一會

2 三叔來盤道軟炸糊:雞蛋一個半，面粉适量，水适量，鹽少許

3 老飯骨傳人軟炸糊:三個蛋黃，120克澱粉，100克水，100克食用油

4老東北美食:澱粉100克，面粉25克，鹽少許，水100克雞蛋一個，油30克

5美食作家王剛軟炸糊:雞蛋3個，土豆澱粉20克，面粉30克

6 搖滾大廚軟炸蝦仁:雞蛋清2個，兩勺面粉，兩勺澱粉，适量油攪拌均勻

7廚易軟炸蝦仁:雞蛋2個，生粉适量，油适量，攪勻即可

8狀元美食軟炸蝦仁:三個雞蛋，酒店專用風車牌生粉适量，也可以用土豆澱粉代替，攪拌均勻，加入油适量

9老隐記軟炸蝦仁:雞蛋清2個，加一半面粉，一半澱粉，攪勻加入适量的油

從上面這幾位大廚的分享中我們會發現幾個問題，就是他們用的粉是不一樣的，有的用面粉，有的用澱粉，有的兩種都用，用的雞蛋也是不一樣的，有的是全蛋，有的是蛋黃，有的是蛋清，面粉炸出來很香，澱粉炸出來比較酥脆，蛋黃是增加顔色和起酥的，蛋清是起脆的其實我們在家裡沒有必要那麼講究，雞蛋全部放入，一半面粉，一半澱粉就好了，調的時候水要一點一點的往裡加，這樣不容易起面疙瘩，調勻了再加水，而且炸制的食材也要盡量把水分弄幹，有的食材像冬瓜什麼的最好在表面灑一點面粉或者澱粉，這樣可以更好的挂糊

炸東西的油溫也是有講究的，在之前介紹脆炸糊的文章裡我提到過炸東西下入的油溫在在120度左右是最好的，炸幾分鐘炸熟然後撈出來，油溫180度再下入複炸，時間不要太長，這樣炸出來的東西顔色金黃，外酥裡嫩

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