皮蛋，也稱泥蛋、變蛋等，是我國特有的傳統風味加工蛋制品，它是以鴨蛋為原料，用生石灰、火堿等堿性物質和成稀泥包起來腌制而成的。因皮蛋蛋白中常有松針狀的花紋，所以又叫松花蛋。皮蛋味道醇香，吃法也很多，如皮蛋瘦肉粥、青瓜皮蛋湯等，深受美食愛好者的歡迎。但是都說皮蛋含鉛高，吃了對人體有害，那麼事實到底是怎樣的呢？吃皮蛋的好處和壞處是什麼？

皮蛋

皮蛋含鉛嗎？

現在正規工藝生産都是無鉛皮蛋。傳統皮蛋中重金屬的含量确實較高，這是因為為了促進蛋白凝固和獲得更美麗的松花結晶圖案，傳統皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），這也就導緻了皮蛋中含鉛較高。還有一些小作坊為節省成本，使用了工業硫酸銅，工業硫酸銅含有砷、銅等重金屬。由于鉛對人體的危害很大，所以人們找到了食品級硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等混合鹽替代黃丹粉，做成低鉛或無鉛皮蛋。根據《GB/T 9694-2014 皮蛋》的規定，皮蛋的鉛含量不得大于0.5毫克/千克。所以，隻要正規途徑購買的大企業生産的皮蛋，正常食用是不需要擔心鉛超标的。但一些小作坊、小企業生産的皮蛋，含鉛比例還是比較高的，尤其是農貿市場的散裝皮蛋。

皮蛋

吃皮蛋的好處

清熱消暑

皮蛋性寒，味甘、澀，有瀉熱醒酒、去大腸火的功效，與醋涼拌食用可以清熱消炎、防治高血壓、緩解口渴咽幹等。

促進食欲

皮蛋是用鴨蛋腌制而成的，礦物質含量豐富，脂肪和總熱量卻有所下降，食用皮蛋能夠刺激消化器官，增加食欲和促進營養吸收。

皮蛋

緩解胃酸過多

因為腌制皮蛋時使用了生石灰等強堿性物質，是堿性食物，能夠中和胃酸，可以緩解胃酸過多引起的胃痛症狀。

吃皮蛋的壞處

鉛超标

雖然皮蛋生産工藝有了改進，但皮蛋中還是含有一定量的鉛，如果長期大量食用皮蛋就會引起貧血、免疫力低下、記憶力減退、好動、易怒等現象。

食欲降低

皮蛋在腌制過程中，蛋白質等營養物質的結構發生了變化，經常食用則可能影響食欲，甚至出現腹痛、腹瀉等情況。

皮蛋

影響消化

夏季人體腸胃功能減弱，胃液分泌量也減少了，而皮蛋是堿性食品，食用後會中和胃酸，從而影響人體對食物的消化吸收。

細菌污染

皮蛋很容易受沙門氏杆菌的感染，它可以為沙門氏杆菌提供營養，讓其快速繁殖，如果吃下這種被細菌污染的皮蛋就會出現惡心嘔吐、腹瀉腹痛等中毒症狀。因此成都市疾控中心将皮蛋列為第一高危食品。

影響發育

兒童代謝極其旺盛，皮蛋中的鉛很容易被兒童吸收存留在體内，經常食用就會引起兒童骨骼和牙齒發育不良、智力減退、注意力不集中等。

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