幹鍋辣鴨頭精确配方及制作工藝揭秘版（雙配方）

特色介紹：

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是将鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

幹鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，将幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研制出了一款既營養又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

配方及制作工藝來源：

河北衡水錦湖渝鄉辣鴨頭總店。

特邀名廚趙常均驗證點評：

我嚴格按照配方來操作，效果不錯，特别是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完後剛好店裡來了幾位常客，他們試吃後感覺還可以，隻是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。

在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結為以下四點：

1．要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。

2．在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3．在試制秘制醬時，将陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加幹花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

4．為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（将蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求将料打包帶回家自己煮菜吃。

重要提示：

本站同時備有另一款“幹鍋辣鴨頭”配方及制作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，并詳細介紹幹鍋辣鴨頭的制作流程，本站會員同仁可進入《旺菜秘籍》，與此款介紹一起共同比對參考。

原料：

鴨頭14個（125克／個), A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。

調料：

精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

特制鹵水配方：

将20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分别炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

幹鍋老油制作工藝：

鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百裡香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入幹淨的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

秘制醬配方：

美樂香辣醬1瓶（淨重360克／瓶），辣味醬5瓶（淨重250克／瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老幹媽豆豉醬2瓶（淨重360克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），幹鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老幹媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，将上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工藝：

鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

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