在東北，過冬的時候，有一道菜是必不可少的，那就是酸菜。酸菜，在東北人心目中的地位，簡直可以和重慶火鍋、蘭州拉面、山東煎餅、北京烤鴨相媲美。
酸菜餡的餃子，酸菜和肉片那麼炖上一炖，還有酸菜魚，光想想就夠流口水的了。
東北人為什麼對酸菜情有獨鐘？因為東北的冬天特别漫長，而且氣溫非常低，到處都是冰山雪地，在這樣寒冷的條件下，很難能吃到新鮮的蔬菜，于是從古至今，人們養成了制作酸菜的習慣。
但是對于酸菜，不同的人卻有不同的見解，有人認為酸菜存在的曆史已經很久了，酸菜是勞動人民智慧的結晶，酸菜不僅更有利于保存，還保留了蔬菜的營養物質，對健康有益。
也有人說，制作酸菜需要大量的鹽，高鹽飲食對健康是不利的，長期高鹽飲食很容易誘發高血壓，高鹽飲食還會破壞胃黏膜，容易誘發胃癌。制作酸菜的過程中，還可能産生亞硝酸鹽，這是一種緻癌物。
問題來了，東北酸菜真的緻癌嗎？長期吃酸菜對健康是好是壞呢？
不妨來看一個試驗，黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家通過試驗來檢測酸菜中亞硝酸鹽的含量。結果發現，分别使用白菜進行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽的含量随時間的變化如下：第1天，白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。第5天，白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。第10天，白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。第15天，白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。第20天，白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過這項試驗，大家能發現什麼？那就是腌制的酸菜裡的确含有亞硝酸鹽，不過随着時間的推移，亞硝酸鹽的含量也在不斷降低，按照我國食品安全标準，蔬菜類加工産品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg。由此可見，腌制的酸菜，在15天以後亞硝酸鹽的含量就已經達到了食品安全标準。
在安全範圍内，亞硝酸鹽是不會緻癌的。
不過通過試驗，我們也能發現，制作酸菜的時候，第1天-第10天亞硝酸鹽含量是超标的，也就是說，腌制酸菜的時候，吃得越早，風險越高。
其實相對于亞硝酸鹽，酸菜裡最危險的是鹽，高鹽對健康是不利的，這已經得到了醫學界的一緻公認，有研究發現，100克的東北酸菜含鹽量達0.75克，而世衛組織建議成人每天鹽攝入量低于5克，所以如果特别愛吃酸菜，酸菜裡的鹽加其他食物的鹽，就意味着你每天的鹽攝入量肯定超标了。
高鹽飲食容易誘發高血壓，另外，高鹽飲食對胃有損傷，也并非危言聳聽。
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