使湯很鮮香的添加劑? 高級川菜宴席中有一道經典的“開水白菜”，真是高級的廚界小 玩笑整道菜看上去就像小顆的白菜躺在一碗開水中，但其實是非常 奢侈的一道菜剝得完美的白菜心浸潤在湯色清澈而奢侈的高湯中， 湯是用雞肉、鴨肉和火腿熬制的高湯還有個名字叫“清湯”，兩種 都是四川叫法；而粵菜中則稱之為“上湯” 川菜高湯的配料通常是老母雞、老鴨子、豬排骨和一塊上好的火 腿，再加一點蔥和姜，有時候還要加料酒來去腥，并讓風味更細膩醇 厚一大鍋的湯需要炖煮數個小時，好讓湯汁吸收配料的精華最 後，加入肉泥，肉泥上升到表面，吸收雜質浮沫，湯就清了先加的 肉泥是用瘦豬肉做的紅肉，然後是用雞胸做的白肉每個大廚都有個 人特色濃厚的高湯，中國有句老話：“廚師的湯，唱戲的腔”高湯 即是廚師自我藝術風格的表達 鮮湯就已經夠美味的了，适用于很多菜肴；但如果是 重大場合，高湯能讓你的菜風味更為悠遠根據炖煮時間，這個菜譜 可以熬出2.5～3升的高湯，所以你需要一口大湯鍋 ，今天小編就來說說關于使湯很鮮香的添加劑?下面更多詳細答案一起來看看吧!

使湯很鮮香的添加劑

高級川菜宴席中有一道經典的“開水白菜”，真是高級的廚界小 玩笑。整道菜看上去就像小顆的白菜躺在一碗開水中，但其實是非常 奢侈的一道菜。剝得完美的白菜心浸潤在湯色清澈而奢侈的高湯中， 湯是用雞肉、鴨肉和火腿熬制的。高湯還有個名字叫“清湯”，兩種 都是四川叫法；而粵菜中則稱之為“上湯”。 川菜高湯的配料通常是老母雞、老鴨子、豬排骨和一塊上好的火 腿，再加一點蔥和姜，有時候還要加料酒來去腥，并讓風味更細膩醇 厚。一大鍋的湯需要炖煮數個小時，好讓湯汁吸收配料的精華。最 後，加入肉泥，肉泥上升到表面，吸收雜質浮沫，湯就清了。先加的 肉泥是用瘦豬肉做的紅肉，然後是用雞胸做的白肉。每個大廚都有個 人特色濃厚的高湯，中國有句老話：“廚師的湯，唱戲的腔。”高湯 即是廚師自我藝術風格的表達。 鮮湯就已經夠美味的了，适用于很多菜肴；但如果是 重大場合，高湯能讓你的菜風味更為悠遠。根據炖煮時間，這個菜譜 可以熬出2.5～3升的高湯，所以你需要一口大湯鍋。

土雞 半隻（約750克）

鴨腿 2隻（約450克）

豬排骨 350克

西班牙火腿或中國火腿（整塊）75克

姜（帶皮）20克

蔥 2根

燒開一大鍋水，分别加入雞肉、鴨腿、豬排骨和火腿進行焯水， 每次都重新把水燒開，讓雜質形成表面浮沫并撇去。把這些配料分别 用漏勺撈出，冷水沖洗。 把所有焯過水的配料放在湯鍋中，倒4.5升涼水。大火燒開後撇去 表面浮沫。用刀面或擀面杖輕輕拍松姜和蔥，然後加入鍋中。關小 火，不加蓋，炖煮至少3小時（或者5小時，甚至可以熬更長時間。我 認識一個廚師，高湯一熬就是10小時）。湯汁的表面會有小小的沸騰 聲，不能沸騰太過，這樣湯就不清了。 過濾湯汁，靜置過夜待湯汁放涼，然後撇去表面上凝固的 油脂。冷藏可儲存幾天，冷凍可儲存數月。

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