西關味雲吞面湯調制-tft每日頭條

西關味雲吞面湯調制

生活更新时间:2025-01-24 08:39:28

西關味雲吞面湯調制（這碗湯熬了一百多年-古早細蓉雲吞面）1

同治年間雲吞面從湖南傳入廣東，至今已經有100多年曆史了。在小的時候這還是個挑着擔子走街竄巷沿街叫賣的平民小吃。如今，它又多了一個名字，叫鄉愁。千古流傳的規律就是越“小吃”的東西越有大學問。看似簡單的雲吞加面條，好吃的秘方全在這湯底。講究清亮鮮甜的口感是需要功夫的。柔和悠閑就是我小時候對南嶽人民生活的記憶。雲吞面按照分量的多少分為“細蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是雲吞的意思。過去廣東的西關大戶人家的少爺小姐吃東西講究重質不重量，所以細蓉成為了主流。一口一個的鮮蝦小馄饨配上鮮香的湯底，那叫一個唇齒留香。今天的房子來自知名粵菜老字号，絕對正宗靠譜

By 齋啡加大

用料

馄饨餡兒
豬絞肉（2肥8瘦） 250g
蝦仁 250g
蔥姜水 100g
鹽适量
白胡椒适量
秘制配方大地魚粉（見下一篇菜譜） 2湯匙
湯底
貴妃骨（扇骨） 300g
大地魚幹 50g
幹貝 50g
蝦米 50g
生姜 2片
綠豆芽 150g
雞蛋（馄饨餡兒用）半個

做法步驟

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1、馄饨餡兒：除了蝦仁以外全部混合上勁兒，然後拌入切成小段兒的蝦仁，包成馄饨。我包成兩種，一種是江浙地區的，一種是廣東的鳳尾馄饨。你習慣什麼就包什麼哈

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2、冷水下姜片和貴妃骨大火煮開

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3、有浮沫出來以後煮2分鐘，然後倒掉水和浮沫，洗幹淨骨頭

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4、備好大地魚幹，幹貝和蝦米。古早方裡有蝦籽，我過敏，就沒放，不過敏的可以放哈。

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5、倒入1.5升水和所有食材，中高火加熱

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6、水面出現“蝦眼”一樣的小泡泡，但沒有大開

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7、放入豆芽，繼續煮，依然保持蝦眼水，記住千萬不能大開，不蓋蓋子，這樣“吊”出來的湯才會清亮。2小時，中間水少了可以加開水

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8、過濾掉湯渣，糖就可以用了。

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9、湯渣不要扔哦，下一篇教你們做秘制魚粉

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10、煮馄饨和面的時候準備一下碗。作為老廣是很講究這個擺放順序的。在空碗裡先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少許韭黃段。

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11、再放入一個湯勺

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12、再把煮好的馄饨放在勺子上。細蓉是4-6隻馄饨

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13、再倒入湯

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14、最後放上面就可以上桌了。這個擺放順序叫“打碗底”，這樣馄饨的皮不會幹硬，面沒有直接泡到湯裡所以即使是從廚房到客人面前稍微久一點也不會泡爛。細節決定成敗

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