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土豆切開後變黑氧化

生活更新时间:2024-10-04 23:17:43

土豆切開後變黑氧化（土豆和蘋果為啥）1

有做飯經驗的人都知道，土豆切開之後要泡在水裡，不然就會發黑，尤其是做炒土豆絲的話，如果不及時浸泡到水裡，就會是黑乎乎看着毫無食欲的一盤。即使沒做過菜的人，也肯定經曆過削皮或者咬了一口的蘋果放久了就會染上一層鐵鏽色，讓人不想再吃。

好好的土豆和蘋果，為什麼果肉暴露在空氣中就回變黑呢？是空氣裡的什麼東西和他們産生了化學反應嗎？變黑的土豆和蘋果還能吃嗎？

土豆切開後變黑氧化（土豆和蘋果為啥）2

今天，就和大家聊一聊“切開黑”的家夥們吧。

原來，幾乎各種植物中都含有一些多酚類物質，主要存在于植物的皮、根、葉、果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是多酚。多酚類物因為具有抗氧化活性，因而近來越發受到推崇。目前對天然多酚類物質已有超聲波提取、微波提取、超臨界流體萃取等多種提取方式。

土豆切開後變黑氧化（土豆和蘋果為啥）3

同時，許多植物中還含有 “多酚氧化酶（PPO）”，作用是破壞多酚類物質。多酚氧化酶是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質體中，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。

多酚氧化酶的共同特征是能夠通過分子氧化酚或多酚形成對應的醌，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，從而讓土豆變黑。

在植物組織中，多酚氧化酶PPO是與内囊體膜結合在一起的，天然狀态無活性，因此也就與多酚類物質相安無事。一旦植物被切開，PPO被激活，而空氣中更有大量氧氣，于是多酚化合物被PPO氧化為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起形成黑褐色的色素。科學上把這個過程叫做“酶促褐化反應”。

土豆切開後變黑氧化（土豆和蘋果為啥）4

所以，想要阻止土豆變黑，常規方法就是放入水中隔絕空氣，也就避免了氧化反應。另外，将蔬菜放入水中汆燙，如蓮藕西藍花等等，能夠多酚氧化酶失去活性，同樣也可以保持脆嫩的色澤。

一個有趣的知識點，蓮藕裡的多酚類物質之一，沒食子酸與鐵離子結合後會形成或紫或藍的有色絡合物，所以用鐵鍋炖蓮藕的話，會得到發紫的藕塊和黑乎乎的湯。這藍黑色的物質，同時也是藍黑墨水的主要成分之一。

土豆切開後變黑氧化（土豆和蘋果為啥）5

化學真神奇，如果不是化學，誰又能知道，蓮藕和墨水，看似八竿子打不着的兩樣東西，會有這麼奇妙的聯系呢？

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