國内知名的餐飲店，說起來恐怕沒人不知道，他們的管理經營模式不斷的被同行模仿，追捧，但是，始終無人學得會。這就是：海底撈。

那麼，他們為什麼能讓每位入職的員工都能有那麼高的素質，那麼好的服務呢？他們的日常工作是如何的？我們一起來談論一下。

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一：海底撈三大目标

1、在海底撈創造一個公平公正的工作壞境；

2、緻力于雙手改變命運價值觀，在海底撈變成現實；

3、将海底撈開向全國。

二：海底撈服務宗旨

1、細心、耐心、周到、熱情

2、客人的每件小事要當成大事去做

三：海底撈員工四不準

1、不準給臉色給客人看，不準與客人争吵；

2、不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人；

3、不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人；

4、客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，因主動上交吧台。

四：海底撈的含義

1、對員工的解釋

海：大海寬闊（品牌）無窮無盡；

2、底：海底撈用人的原則，每位員工必須從底層做起；

3、撈：綜合素質，用勤勞的雙手去改變自己的命運；

4、對客人的解釋：海底撈的火鍋有大海一樣無窮無盡的食物，應有盡有給顧客品嘗。

五：海底撈用人原則

必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都願去教你。

六：海底撈的14個崗位

店長、大堂經理、後堂經理（廚房）、吧台、門迎、司機、保安、骨幹員工、收貨、美甲（最優秀的員工）、擦鞋（最優秀的員工）、遊樂園、電工、質檢員工

七：培訓基地對員工的要求

1、排隊吃飯，必須排隊，不準搶先；

2、節約糧食；

3、吃飯時腳不準踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯堂桌椅；

4、打飯時必須給打飯的師傅說聲“謝謝”；

5、未經批準不準離開培訓基地，如有違反直接出名；

6、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲。

女生儀容要求：發不過眉，不準戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結婚戒指

八：上課要求

1、坐姿要不倚不靠，不翹腿；

2、上課時手機必須關機狀态，如有違反培訓師沒收保管，培訓結束後交還；

3、不準打瞌睡；

4、不準說話；

5、禁止抽煙。

九：宿舍要求

1、宿舍内員工自己選舉宿舍長，一旦認可必須服從；

2、進入宿舍必須穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋櫃）；

3、床上隻能放床單、枕頭、被子，床底下不準放如：臉盆、鞋、襪子；

4、宿舍員工自己的襪子必須每天清洗，如有違反清理宿舍内所有員工襪子，以免影響他人健康；

5、宿舍内不準抽煙；

6、早上起床必須碟好床上用品，整理幹淨，必須統一。

一：海底撈考勤制度

1、薪酬制度

⑴服務員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月；

⑵工齡工資：員工滿一年後加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元；

⑶公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年後每月3天，三年後每月4天；

⑷新進員工進店标準：14号以前公休一天，14号以後的沒有公休；

⑸如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結算工資；

新進員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，将退還保證金，否則不退。

二：遲到獎罰制度

1、遲到1—5分鐘扣0.5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班；

2、一月内遲到三次以上隻發基本工資，月底獎金扣除；

3、因私事不請假、休息、早退視為曠工；

4、處罰标準：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底隻發基本工資；

5、員工無故曠工一天以上除名開除；

6、幹部以上級别的員工曠工直接開除處理。

三：人事管理條例（以下幾點可直接解聘）

1、受聘者業務技術水平差，經考核不能接受勝任本職崗位要求；

2、違反工作規章制度，批評後仍不改正；

3、受聘者長期請假；

4、曠工；

5、因員工身體狀态不适應崗位要求；

6、違反國家法律法規。

備注：員工解聘或辭退後必須辦理解聘手續，三天内離開本店宿舍。

四：規章制度

輕度過失的員工有以下幾點：

1、上班時間衣冠不整；

2、上班時不穿工服進入店内或者工服不齊，不佩戴員工牌号或不佩戴在指定地方；

3、工作時間用餐廳電話辦理私事；

4、工作時間吃東西聊天，圍成一團；

5、下班後不應在店内逗留，并且打擾其他正常上班員工；

6、在店内高聲喧嘩，發出怪叫或吹口哨；

7、随地吐痰，仍紙屑雜物；

8、不遵守店内安全條例；

9、違反部門常規；

10、工作時間佩戴手機（店經理除外）；

11、在自己的負責範圍内儲放飲料或私人物品。

較重過失的員工有以下幾點：

1、工作時間睡覺；

2、擅離工作崗位，經常遲到；

3、對客人不禮貌，與客人争辯；

4、在店内、宿舍内主動參與或變相賭博活動；

5、未經許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙；

6、搬弄是非，诽謗他人，影響團結和公司聲譽；

7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品；

8、不經店内相關領導允許帶親戚朋友到店内或者在宿舍逗留；

9、工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關的事情；

10、未經批準不回宿舍休息。

嚴重過失的員工有以下幾點

1、工作時間醉酒；

2、貪污、盜竊、受賄、行賄；

3、故意損壞公物或客人用品；

4、打架鬥毆。

各項處理方法

輕度過失的處理方法：處相關處理外批評教育方法。

較重過失的處理方法：采取罰款，限期改正并填寫過失單。

嚴重過失的處理方法：扣除當月工資，并且除名，情節嚴重者追究法律責任。

員工單獨在外面網吧上網直接開除！

五：員工過生日聚餐标準

1、員工之間過生日送生日禮物不得超過10元；

2、員工吃飯過生日必須AA制；

3、員工之間過生日消費金額不得超過兩百元。

六：海底撈的宣誓詞

我宣誓：我願意努力的工作，因為我盼望明天會更好；

我願意尊重每一位同事，因為我也需要大家的關心；

我願意誠實，因為我要問心無愧；

我願意接受意見，因為我們太需要成功；

我堅信隻要付出終有回報。

七：海底撈的店歌《攜手明天》

唱着同樣的旋律，共創美好的明天，懷着同樣的夢想，時刻發奮圖強，為了飛躍成長，為了創業而堅強，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰，創造奇迹，擁有夢想，知恩圖報，雙手創造未來；

帶着同樣的目标，共創美好的明天，懷着家人的期望，時刻發奮圖強，帶着母親等長城，終有一天會實現，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰，創造奇迹，擁有夢想，知恩圖報，雙手創造未來。

八：海底撈給員工創造發展的途徑

走管理路線：

1、新員工——合格員工——優秀員工——實習領班——優秀領班——實習大堂經理——優秀大堂經理——實習店經理——優秀店經理——實習大區經理——片區經理——總經理——董事長

2、年齡偏大的員工

新員工——合格員工——優秀員工——先進員工（連續3個月當選）——标兵（連續5個月當選）——勞模（連續6個月當選）——功勳（相當于店經理的福利待遇）

注：成為一名合格員工的基本标準

1、業務熟練，顧客滿意率較高；

2、團結同事；

3、工作主動，積極性強；

4、工作責任心強；

5、員工情緒穩定；

6、能準确快速完成上級交待的任務；

7、不違反規章制度；

8、任勞任怨，不怕苦不怕累。

九：海底撈崗位分化流程

1、門迎組：

保安——門迎——接電話——酒水吧——收銀吧——擦鞋——美甲——遊樂園——打發票

2、服務組：

服務員——發毛巾人員——前堂保潔人員

3、上菜房

洗菜員——備菜員——上菜員——切羊肉、肥牛人員

4、傳菜組

傳菜員——收台人員——打湯豆漿人員——切果盤人員——檸檬水配制人員——水果房

5、油碟房

油碟——香菜——蔥花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜

6、配料房

配料師——蔥段——紅油——花椒面——呼叫——藥材——員工餐——撈面——電工——小吃房

7、保潔組

洗杯人員——洗毛巾人員——洗碗人員——大嫂走道人員——打掃衛生間人員——洗碗間

8、涼菜房

涼菜——黃瓜——醋——醬油——雞精——鹽

9、庫房

辦公室人員——出納——會計

一：海底撈崗位描述

1、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容；

2、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重複機械的問候語；

3、客人到桌後5秒内必須有服務員接待；

4、對待老人、小孩、殘疾人應該做到特需服務；

案例：一位顧客來用餐，由于之前的車禍腿骨折段，無法上樓用餐，該店保安立即通知店經理，店經理馬上組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場，用凳子将該顧客從樓梯間擡上3樓就餐，當時該顧客感動得流下眼淚，後來該顧客成為海底撈的忠實顧客。

5、員工應該把客人所點的菜品快速準确的傳遞給上菜房；

6、在保證客人滿意的情況下，認真服務，争取做到操作流程不漏項、不掉項；

7、配備所用的用品用具；

8、服務員應保證帳單的準确性，做到唱收唱付，并提前找零；

9、及時恢複擺台工作；

10、及時做好人走崗位淨；

11、及時關燈關氣；

12、做好餐前餐後的電腦正常使用和關閉；

13、做好突發事件的處理和創造感動；

14、做好授權工作；

15緊急的預案處理，停水、電、氣，客人打架處理；

16同一區域不要走一桌，關一桌燈，等客人走完才關燈。

備注：服務員的餐前準備工作是否到位

1.筆3支、備用的翻台餐具、打火機或火柴、煙灰缸、餐巾紙；

2.爐具是否有氣，是否能正常打火；

3.不主動詢問顧客是否需要發票；

4.客人給錢埋單是必須說謝謝；

5.客人埋單要帶上收銀夾，裝零錢袋，送薄荷糖；

6.處理所有問題應在第一時間。

以上崗位描述的目的就是提高翻台率

二：崗位職責

發毛巾人員：

1、給客人發毛巾時要面帶微笑，熱情大方，保證熱毛巾的用量和質量，（80度）；

2、顧客到桌後兩分鐘内遞給熱毛巾，并稱呼先生女士，發毛巾要分清主次，動作要規範；

3、每桌每位顧客換毛巾次數不低于4次，顧客無特需要求不得高于6次，無需要不必勉強；

4、滿足顧客的合理要求；

5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼；

6、對突發事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等；

7、按時準備好所有的原材料和用具。

保潔人員：

1、拾到客人物品應及時上交；

2、歡迎顧客時目光注視對方，要以友善的話語表示歡迎，如你好、小心路滑，要讓顧客感受到熱情；

3、嚴格按照衛生标準進行；

4、滿足顧客的合理要求；

5、顧客從身邊走過時一定要讓路并且打招呼；

6、對突發事件的應急處理，如打破餐具、客人嘔吐等；

7、按時準備好所有的原材料和用具。

傳菜員：

1、站崗之前準備好足夠的幹淨托盤（50塊）、托盤布（50塊），并且保持托盤的衛生幹淨，如髒及時更換；

2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊；

3、傳菜生做到6不端：标準量不符不端、顔色不純不斷、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛生不合要求不端、菜品不點綴不端；

4、傳菜過程中應熱情禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求；

5、及時回收用後的餐具，必須做到來回不走空路；

6、保持站姿端正，認真等待端菜，穿菜時要注意安全，必須做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事；

送檸檬水，湯，豆漿的人員：

1、上午11點、下午5點半檢查是否到位；

2、保證湯、豆漿80度和檸檬水的質量衛生；

3、對湯、豆漿、檸檬水随時供應，确保安客區域到位、無短缺；

4、面對顧客時目光要注視對方，以友善的華語表示對顧客的歡迎，讓顧客感受到熱情地笑容，滿足顧客的合理要求；

5、檸檬水的制作必須按照量化标準；

6、對自己負責的湯壺、豆漿壺要保證幹淨衛生，擺放整齊；

7、注意操作現場的衛生；

8、滿足顧客的合理要求，及時寫作服務員，做好服務和收台工作；

注：湯要随時轉移，避免浪費

9、生意低峰期做好本組的湯、豆漿的轉移工作和收尾工作。

收台人員：

1、首先在收台前檢查顧客有無意識物品；

2、一個餐桌收台時間為2—3分鐘内全部完成；

3、在收台當中要對客人禮貌微笑或者點頭并運用敬語問候；

4、收台過程中取下鍋圈減少噪音，保護餐具，随時準備一條毛巾擦凳子；

5、餐桌表面衛生幹淨，無油漬及雜物，凳子五水漬，協助服務員恢複台面；

6、擦桌子的水、毛巾要及時更換，保持幹淨；

7、收台的準備工作應齊全，幹濕毛巾三條，桶一個。

三：五聲四勤

五聲：迎聲——答聲——謝聲——歉聲——送聲

四勤：眼勤：眼看六路，耳聽八方，重要的是注意客人的各個神态，如：招手、探頭

嘴勤：做到人未到聲先到

手勤：做到客人想之前、做之前

腿勤：速度

四：服務員敢于主動向客人介紹自己

例：我是小李，有什麼事請叫我。

五：一個服務員要有怎樣的精神面貌？

答：做事要開朗、樂觀、大方，不拘謹，不扭捏，表裡如一，襟懷坦然，不存心機，熱情，充滿活力，要有進取上進心；

一切以企業為重，上班不帶任何情緒，遇事冷靜不慌，遇客人答問百問不煩，百答不厭。

注：服務員不懂就是不懂，切忌不能故作老練

如：客人問長城在哪裡？不能亂回答。

六：服務員十四字禮貌用語

請、謝謝、對不起、您好、再見、沒關系、歡迎光臨

七：海底撈發展史

培訓師：總經理助理

1、海底撈原名：樓外樓，現更名為四川省簡陽市海底撈餐飲有限公司；

2、總經理：張勇；

3、專營：四川藥膳火鍋；

4、現在職員工：3000人，以農村人為主；

5、發展：

1994年3月：海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了一個不足72平米的水珠小店，隻有4張桌子，在設施簡陋的情況下邁出了第一步

1998年9月：張勇成功的引進豆花魚這道菜，以味型占領市場，從四川72平米一下發展到西安1400平米的正規化餐廳，他嚴格要求餐廳服務、菜品質量。

公司高壓線

1、從人品，不說謊；

2、從勤勞，不喜歡懶惰的員工；

3、從敬業；

4、從誠實；

5、從孝敬父母（在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀，你是否改變了家人的命運價值觀，你做到了嗎？？？

案例：在西安店有一名服務員在一年半的時間升到了店長職位，一個月工資4000—5000，現在生活比較寬裕，忘記了原來，現在一個月買化妝品得1000多元，買衣服1000多元，吃零食1000多元，而她萬萬沒想到遠在幾千公裡以外的小孩都沒鞋穿，難道這樣叫做改變了你的命運價值觀嗎？

八：服務員有權向吧台借助200元先解決顧客問題

課後提：6個怎麼辦？

1、讨論你是怎麼樣理解授權工作？

2、當你不小心将豆漿撒在顧客身上，你該怎麼辦？

3、當客人的鍋底、菜品出現質量問題，你該怎麼辦？

4、當遇到喝醉酒的客人，你該怎樣服務？

5、當你遇到客人叫打折，你該怎麼辦？

6、當你遇到餐廳停電，你該怎麼辦？

九：海底撈的所有員工在操作過程中都應首先避開老人和孩子

海底撈品牌

提問：M代表什麼？

KFC代表什麼？

海底撈的品牌靠每個員工來創造

十：激勵員工的方法

好，很好，非常好，耶

遊戲一：

考驗員工個人的反應能力

遊戲名稱：數青蛙

規則：五人一組，分别說：一隻青蛙一張嘴，兩隻眼睛，四條腿，依次增加，錯了淘汰，最後赢了獎勵可樂一瓶。

遊戲二：

遊戲名稱：所有人一起拍掌

規則：大家齊拍掌，拍到聲音齊為止

目的：把大家的心溶為一起，齊心協力完成。

環境創造一個人

一個農村人，沒有文化。在他的環境下的鄉村小路上，随便扔果皮紙屑，對于他來說，是很正常的事。如果把他帶到天安門廣場，讓他帶上一袋橘子，他會吃完後，主動把桔子皮放到袋子裡面。因為他已經接受了這種嚴謹的環境。讓他明白，桔子皮不是随便亂扔的。我們是一個大家庭，大家庭會給每個成員帶來家的溫暖。但家有家規，家規是嚴格的。你在大家庭裡可以受到良好的教育，隻要你積極主動，你的素質很快可以得到提升。

做管理的人就像寫毛筆字一樣，你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎？

你肯定是做不到的，這必須要時間的磨練和學習

十一：人事管理

1、入職員工必須要求認真填寫個人檔案已便于公司調動；

2、規範員工檔案表（附員工入職表）。

十二：海底撈員工宿舍管理制度

1、下班回宿舍途中衣着整齊，過馬路不準闖紅燈；

2、嚴禁外出在附近的餐館、小吃店吃飯，統一在店裡用餐，如有違反者，第一次罰款10元，第二次開除；

3、進入住宅區時要輕手輕腳，不能大聲喧嘩，做到尊老愛幼，禮貌待人；

4、乘坐電梯時一般情況下隻能坐貨用電梯，人多時必須排隊等待，必須遵守電梯制度，一次不得超過13人，在電梯内不準抽煙；

5、在通道内不準追趕、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放低聲音，保持安靜，以免影響他人休息，如不遵守者一律重罰；

6、男生女生不得互串寝室，有事必須經過寝室長同意，否則違反一次罰款50元；

7、在宿舍内任何地方、任何角落不準随地吐痰、扔垃圾，不準在宿舍内任何地方抽煙，如發現一次罰款10元；

8、宿舍管理人員必須熟悉水電開關，随時注意節約用水用電，如發現重罰；

9、保護愛護宿舍内的家電設備，不準在牆上亂畫和損壞、拆卸家電設備；

10、刷子、臉盆、鞋子必須統一擺放，整齊幹淨；

11、宿舍内員工的工衣不能亂拿亂穿，不準用其他宿舍員工的洗發水，香皂，毛巾，牙膏等物品，如有違反一律重罰，如拿宿舍員工的物品不打招呼一律除名；

12、床上隻能放枕頭、被子，适當可備一個小盒子，并且床鋪必須幹淨整潔，統一擺放整齊；

13、宿舍内不得私自亂接插頭；

14、休息的員工看電視時間規定：早上11點，下午4點半，關電視時間：下午2點，晚上12：30，且看電視聲音不能過大，不能影響他人休息，如有違反者罰款宿舍長10元；

15、熄燈時間規定：中班22：30，晚班24：30。

總的來說，海底撈的成功離不開對員工的用心關懷，動之以情，用情來打動員工，留住員工。其次，用豐富多元化，通人性的薪酬績效獎勵來激勵員工。不斷的提高他們的積極性，讓他們工作更有幹勁。

因此，如何設計一套富有激勵性的薪酬績效機制，使得留住人才和成本控制之間合理平衡，是很多餐飲老闆迫在眉睫的事情。要達到這一目标，薪酬設計的出發點應該做到“以人為本，增值加薪”。“以人為本”就是以員工需求為本，好切實地為員工考慮，滿足員工的需求，尤其是對錢的需求，這樣員工才會死心塌地地留在企業，充滿熱情的工作。但是滿足員工需求不是無條件的，需要員工先“增值”，隻有用“增值”的部分對員工進行激勵，才是可持續的。

• 給員工加薪的方式和渠道，員工明确知道怎樣可以獲得加薪，在這過程中，員工自然會自動自發學習增長知識技能。
• 将員工的價值與薪酬挂鈎，讓員工感覺到我所有的付出都是有回報的，并且回報都是及時的

門店廚師長現狀：

原來這個廚師長是固定工資8000元，門店的績效好壞與他的工資都沒有關系，這個廚師長要想加工資也沒有渠道，現在我們将他的薪酬做了全面的改變，讓他每個月都有機會加薪，而且不隻一個加薪點，以後他隻要做好這8個加薪點，他就可以自己為自己加薪了。同時門店也能實現利潤最大化！

廚師長KSF薪酬績效方案

1、 菜品銷售額

以後餐廳菜品銷售越好，你的收入就會越高，每個月超過指定的平衡點*萬元，每增加*元獎勵*元，如果低于平衡點，你的收入也會對應減少，這個平衡點采用的是過去12個月平均值，也就是說隻要你比過去做得好，就可以加工資了。

點評：如果這家企業的業績趨勢是向上增長的，平衡點采用過去12個月的平均值，一般員工就會充滿信心，員工看到就是加薪的機會。

2、 菜品成本率

以後餐廳每個月都會公布菜品的成本率，成本越低（當然不能低于*%）你的收入就會越高，現在行業水平是*%，而我們現在的平均值是*%，說明我們還有足夠的空間提升，如果你能做到行業平均值，你的工資能額外增加*元（測算數據給他看）。

如何才能降低成本，就需要你經常監督和管理廚房的員工，不要浪費原材。比如，老師這兩天吃的菜，份量都太大了，在老師提醒多次還是份量依舊，這就是一種浪費，要知道倒進下水道裡的飯菜都是利潤。如果晚上還是份量依舊，你的成本率就無法降低，你的工資不但沒有增長，反而可能下降。

點評：在薪酬面談時，不僅告訴方案操作的本身，還要舉例把企業存在的問題找出來，讓員工能看到工資增長的可能性。

3、 人創菜品銷售額

人創銷售額=銷售額÷人數。也就是說，你要評估一下目前的銷售業績到底要用多少員工，每一個員工在企業是資本還是負債，你也需要對員工進行量化薪酬的改革，讓員工多勞多得，讓員工們搶着幹活，而不是消極怠工，以後員工多少與你的收入也是有直接關系的。

點評：如果沒有人創銷售的指标，廚師長可能會為了自己工作的便利性，經常找公司申請增加員工人數，重點是增加了員工并沒有帶來效益的增長，反而出現了“1個和尚挑水喝、2個和尚擡水喝、3個和尚沒水喝”的局面。餐飲行業的人工成本隻會越來越高，企業要想保證利潤的持續增長，就必須要實現3個人幹5個人的活，發4個人的工資。

4、 退菜率

因為我們上菜速度慢，經常導緻客人等不及就要求退菜，這對餐廳來說就是一種極大的浪費。這是以前的平均退菜率，隻要你能優化流程、提前做好菜品的計劃，每天和服務員做好充分的點菜溝通，讓服務員充分地知道廚房的狀況，服務員就會和客人提前打好招呼，以降低退菜的機率。

點評：以前員工拿固定工資，生意越好就會越累、心情也會越不好，所以經常出現故意怠工的現象，因為有怠工行為，出菜速度自然會慢，最終導緻客人退菜。

5、 水電氣費用率

利潤=銷售-成本-費用，在廚房能影響利潤的有：

1） 菜品：菜品越好，銷售就越高，所以有K1銷售額與你挂鈎；

2） 成本：原材料、輔料浪費越大，利潤就越少。所以有K2成本率與你挂鈎。

3） 費用：費用包括了人工和水電氣，人工成本我們用了K3人創銷售額來與你挂鈎，現在再用K5水電氣費用率讓你關注這些費用不要出現浪費的情況。

點評：如果廚師長把銷售、成本、費用都關注到位了，企業的利潤自然會得到大幅度地提升。

6、 菜品投訴次數

這個指标是告訴你，要關注菜品的質量，要想提高銷售額，又想要降低成本和費用，如果沒有這個指标，就有可能為了短期的績效，而失去了未來持續的績效，未來的績效就是消費者對菜品的口碑，讓消費者持續喜歡我們的味道，這才是根本。

點評：沒有消費者的滿意，就沒有未來持續的盈利和績效，餐廳的每一個人都要把消費者放在第一位，如何在消費者和企業利潤之間實現共赢，需要每一家餐廳去關注和平衡的。

7、 各崗位員工保有人數

因為有了人創績效，你自然會少用員工，但不能減少到影響工作效果和客戶滿意度，所以，我們對每個崗位都給你定了底線員工人數，如果低于這個人數就會少發你的薪酬，如果保持在這個人數以上，就會給你獎勵，所以你必須要保證每個崗位底線的人數在規定範圍内。

點評：餐飲行業招人不易，作為管理者必須要保證每個崗位的人數不能低于底線人數，員工可以離職，但必須在允許的範圍内。

8、 員工培訓

作為廚師長，自己的工作能力再好，也隻是一個人的力量，作為管理者讓員工具備和自己一樣的能力，所以，管理者必須要對下屬進行培訓，提升團隊整體能力。

點評：沒有培訓，員工無法成長，員工不成長，企業績效肯定無法提升。

對員工來說，

• 我做的每一項有産值的事情都可以得到相應的薪資回報
• 做的越多，得到的越多，那我自然願意去幹
• 薪資是由數據說話，這樣也就避免了有關系的人拿的更多的不公平現象

對企業來說，

• 員工有了工作動力之後，對企業的利潤貢獻也會更大
• 避免了養“閑人”的情況
• 員工在别的地方拿到更高薪資的可能性降低，企業人才流失率也會減少

一個企業的生産經理，工資怎麼發？按照傳統的薪酬模式，可能就是固定5000元，他隻要保證不出什麼問題就行了。至于費用率，成本，員工流失率，利潤率，和他沒關系，他也不會在意。

在KSF模式下，他的薪酬分配：固定薪酬（20%） 寬帶薪酬（80%），寬帶薪酬的部分薪酬，被分配到6-8個指标當中，每一個指标設定一個平衡點（平衡點選在過去一年的數據平均值，或者是老闆和員工達成的共識點），隻要達到了平衡點，員工就可以拿到這部分薪酬。

如果采用KSF薪酬模式，他會有6-8個加工資的渠道，在原有平衡點上：

KI:根據數據分析，我們選取平衡點68720，産量每超過500，獎勵經理25元，每降低500，少發25元；以此類推：

K2：輔料成本率：平衡點：6.83%，每降低0.02%獎勵8元，每超出0.02%，少發 8元；

K3：工資費用率：平衡點：5.69%，每降低0.01%獎勵6元，每超出0.01%，少發 6元；

K4:産品性能合格率：平衡點：30%，每超過5%，獎勵經理50元，每降低5%，少發50元；

K5：附件報廢率：平衡點：0.51%，每降低0.01%獎勵11元，每超出0.01%，少發 11元；

K6：核心員工保留人數：平衡點：11，當月0流失，全發，半年0流失再獎勵200元，每流失一人 少發 100元；

K7:..............

• 1、KSF是以員工需求為導向，以激勵員工為導向，以平衡點分錢為導向；
• 2、KSF平衡點是平衡企業和員工利益的支點，超出平衡點即分錢，員工從此為自己做；
• 3、KSF不是目标激勵，KSF是讓員工自己把目标定高，因為目标越高，獎勵就越大，員工也希望自己能做到更高的目标。
• 4、KSF讓企業老闆和員工的利益趨同，員工工資高代表企業績效高，打破傳統員工工資是成本的負擔，最終實現人力資本。

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