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變質的肉做熟也會有臭味嗎

生活 更新时间:2024-07-24 01:24:36

某大型超市賣肉櫃台被暗訪,隔夜肉臭了涮涮打折賣臭味太大、發黃發酸的絞肉餡、灌香腸,實在不行加點香料掩蓋氣味,或者送往熟食部煮熟賣。旁邊的宣傳片中還播放着:

香腸原料為優質冷鮮肉,安全新鮮,以顧客吃得放心,買得滿意為宗旨。

變質的肉做熟也會有臭味嗎(發臭肉洗了賣變質肉灌香腸)1

員工告訴卧底記者:不幹不淨,吃了沒病,如果有顧客問新鮮不新鮮,不要明确回答,讓他們自己挑。

這也許隻是孤立事件,但我們也要以防萬一。想要避免入坑,我們要懂得辨别肉的新鮮程度以及如何讓肉保持鮮度。辨别就三點:望、觸、聞。

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從顔色上,肉的新鮮度很容易辨别。不過,現在很多攤位都會點上昏暗的生鮮燈,一定程度上掩蓋了肉與肉之間的顔色差異,不容易辨别。

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因此,需要把肉拿起來,躲開生鮮燈進行鑒别。新鮮的肉(哺乳動物)一般都是紅潤的,經絡紋理也是紅色難以看清,皮下脂肪泛着油光呈乳白色較為飽滿。

當肉置于空氣中太久,肉的顔色較深會呈暗紅色,經絡紋理呈白色清晰可見。有時候肉會進行切割售賣,當原本的表面被切掉,留下的新表層也有可能是紅潤的,但内層經絡的紋理依然較為清晰。因此先看表面紅不紅,再看紋理清不清,後看脂肪油不油,基本上就能看出來是不是隔夜肉。

如果顔色看不出來,可以先用手指簡單按壓一下。按壓處立刻回彈,恢複原樣,說明肉較為緊實是新鮮的。如果按一下就出水且顔色發淺,說明肉注水了。如果不能立刻回彈則說明肉質松軟放置時間過長。

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此外,還可以用手觸摸,如果表皮與脂肪層摸起來幹硬,或者肉摸起來有點黏糊糊的也說明放久了。

當肉在室溫下放置時間過長,腐敗細菌會快速發育和繁衍,它們導緻食物變質發臭。一般來說,新鮮的豬肉具有淡淡的肉腥味。如果聞到氨味(與尿味接近)或強烈的臭味則說明放久了。如果有明顯的刺激性氣味也不能買(工業注膠)。

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(做成熟食)

保存

實際上,攤位上的肉比家裡的肉更容易壞,如果可以盡可能早上買回來冷藏或冷凍。雖然潮濕一些櫃台具有冷藏效果,但有些肉經常被顧客挑完之後又被拿出來扔在收銀台附近。還有些攤位的肉直接在室外或者室溫下,甚至蒼蠅蟲子滿天飛,因此更容易滋生細菌。

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在4度-60度之間,細菌都能迅速繁殖,因此肉買回家後應盡快放置在冷藏室中,并在48小時内使用。如果存儲需要超過兩天,則要放置在冷凍室,通過低溫來扼制有害細菌生長。因為零下18度會使細菌、酵母菌和黴菌等微生物失活,它們都是食物變質的罪魁禍首。

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有人認為冷凍會讓肉喪失新鮮感。實際上,肉的鮮味主要來自于肉中的水分,因此在冷凍過程中鎖住水分就可以讓肉的鮮味與口感保持更長時間。例如将肉裹上保鮮膜、箔紙或者裝進密封袋,再進行冷凍,這也有助于保持肉所含的營養。

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不過,冷凍雖然能夠将肉類保存上千年,但放時間久了吃起來會有“鞋皮的味道”。因此,最好不要讓肉冷凍超過4-6個月。

别切

還有些人為了省事,直接買現成的“肉絲”,絞好的“肉泥”,或者買回來放冰箱前進行分割、切絲再存儲,為了方便下次使用。

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(做肉餡灌香腸、打折)

将整塊肉進行簡單切割問題不大,但分割成絲或者肉泥後會有導緻更多的表面暴露在有害細菌中。此外,切割、研磨過程中,原本存在于表面上的細菌有可能混合到肉中。因此,能選整塊盡量别“絲”或“泥”。更何況有時候你并不清楚它們成“絲”成“泥”之前放了多久。就像消息報道的,臭了洗洗接着賣。如果切成絲,再封裝起來就更難以辨别了,真要買隻能看顔色。

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食物從冰箱中取出後,解凍過程也很重要。最好在冰箱冷藏室中,或用塑料袋包裹好再浸泡于水中進行解凍。因為在室溫下進行解凍也會滋生細菌。

多說一句:除非肉經過細菌滅殺,然後在無菌環境下封裝在罐頭裡,否則任何肉隻要暴露在空氣中,多多少少都含有細菌。但人類的祖先曾是食腐動物,在非洲大草原撿過動物殘骸,吸過骨髓,因此人類具備消化一定量腐敗細菌的能力,因此沒必要過分謹慎。

#大潤發回應“隔夜肉洗了再賣”#

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