某大型超市賣肉櫃台被暗訪，隔夜肉臭了涮涮打折賣，臭味太大、發黃發酸的絞肉餡、灌香腸，實在不行加點香料掩蓋氣味，或者送往熟食部煮熟賣。旁邊的宣傳片中還播放着：

香腸原料為優質冷鮮肉，安全新鮮，以顧客吃得放心，買得滿意為宗旨。

員工告訴卧底記者：不幹不淨，吃了沒病，如果有顧客問新鮮不新鮮，不要明确回答，讓他們自己挑。

這也許隻是孤立事件，但我們也要以防萬一。想要避免入坑，我們要懂得辨别肉的新鮮程度以及如何讓肉保持鮮度。辨别就三點：望、觸、聞。

從顔色上，肉的新鮮度很容易辨别。不過，現在很多攤位都會點上昏暗的生鮮燈，一定程度上掩蓋了肉與肉之間的顔色差異，不容易辨别。

因此，需要把肉拿起來，躲開生鮮燈進行鑒别。新鮮的肉（哺乳動物）一般都是紅潤的，經絡紋理也是紅色難以看清，皮下脂肪泛着油光呈乳白色較為飽滿。

當肉置于空氣中太久，肉的顔色較深會呈暗紅色，經絡紋理呈白色清晰可見。有時候肉會進行切割售賣，當原本的表面被切掉，留下的新表層也有可能是紅潤的，但内層經絡的紋理依然較為清晰。因此先看表面紅不紅，再看紋理清不清，後看脂肪油不油，基本上就能看出來是不是隔夜肉。

如果顔色看不出來，可以先用手指簡單按壓一下。按壓處立刻回彈，恢複原樣，說明肉較為緊實是新鮮的。如果按一下就出水且顔色發淺，說明肉注水了。如果不能立刻回彈則說明肉質松軟放置時間過長。

此外，還可以用手觸摸，如果表皮與脂肪層摸起來幹硬，或者肉摸起來有點黏糊糊的也說明放久了。

當肉在室溫下放置時間過長，腐敗細菌會快速發育和繁衍，它們導緻食物變質發臭。一般來說，新鮮的豬肉具有淡淡的肉腥味。如果聞到氨味（與尿味接近）或強烈的臭味則說明放久了。如果有明顯的刺激性氣味也不能買（工業注膠）。

（做成熟食）

實際上，攤位上的肉比家裡的肉更容易壞，如果可以盡可能早上買回來冷藏或冷凍。雖然潮濕一些櫃台具有冷藏效果，但有些肉經常被顧客挑完之後又被拿出來扔在收銀台附近。還有些攤位的肉直接在室外或者室溫下，甚至蒼蠅蟲子滿天飛，因此更容易滋生細菌。

在4度-60度之間，細菌都能迅速繁殖，因此肉買回家後應盡快放置在冷藏室中，并在48小時内使用。如果存儲需要超過兩天，則要放置在冷凍室，通過低溫來扼制有害細菌生長。因為零下18度會使細菌、酵母菌和黴菌等微生物失活，它們都是食物變質的罪魁禍首。

有人認為冷凍會讓肉喪失新鮮感。實際上，肉的鮮味主要來自于肉中的水分，因此在冷凍過程中鎖住水分就可以讓肉的鮮味與口感保持更長時間。例如将肉裹上保鮮膜、箔紙或者裝進密封袋，再進行冷凍，這也有助于保持肉所含的營養。

不過，冷凍雖然能夠将肉類保存上千年，但放時間久了吃起來會有“鞋皮的味道”。因此，最好不要讓肉冷凍超過4-6個月。

還有些人為了省事，直接買現成的“肉絲”，絞好的“肉泥”，或者買回來放冰箱前進行分割、切絲再存儲，為了方便下次使用。

(做肉餡灌香腸、打折)

将整塊肉進行簡單切割問題不大，但分割成絲或者肉泥後會有導緻更多的表面暴露在有害細菌中。此外，切割、研磨過程中，原本存在于表面上的細菌有可能混合到肉中。因此，能選整塊盡量别“絲”或“泥”。更何況有時候你并不清楚它們成“絲”成“泥”之前放了多久。就像消息報道的，臭了洗洗接着賣。如果切成絲，再封裝起來就更難以辨别了，真要買隻能看顔色。

食物從冰箱中取出後，解凍過程也很重要。最好在冰箱冷藏室中，或用塑料袋包裹好再浸泡于水中進行解凍。因為在室溫下進行解凍也會滋生細菌。

多說一句：除非肉經過細菌滅殺，然後在無菌環境下封裝在罐頭裡，否則任何肉隻要暴露在空氣中，多多少少都含有細菌。但人類的祖先曾是食腐動物，在非洲大草原撿過動物殘骸，吸過骨髓，因此人類具備消化一定量腐敗細菌的能力，因此沒必要過分謹慎。

#大潤發回應“隔夜肉洗了再賣”#

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