聞着熱氣騰騰噴香的饅頭，口水都要流出來了。但是，有的時候，饅頭在出鍋的瞬間，極個别的饅頭突然間變小了，癟回去了，甚至皺縮成一個“面疙瘩”。看似就像被一隻看不到的手将饅頭捏小一樣了。這種現象的出現，在民間被訛化，說成了“鬼捏馍”。疑惑的同時，還是要想追本溯源。

出鍋的饅頭“癟了”，其實是饅頭表皮過于緻密，在揭開蒸鍋的瞬間饅頭内外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，才使饅頭迅速收縮成一團。饅頭癟了，除低溫的原因外，還與下面幾個方面有關系。

操作工藝上出現了差錯

【1】面團發酵“過”了。這種情況是指和面後用老面或酵母粉發面時，發酵過度了。過度發酵的面團，非常塌軟，嚴重的成糊狀，手拽不起團且沾手難脫；用手抓時沒有“筋度”，像散架了一般；酸味明顯。發“過”的面，勢必要多加堿，還要加幹面粉。堿量不好把握，且是發面又處于“半發酵”狀态。這種面團，本來不應該急着做成品，若即加即制作蒸制饅頭，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易“癟了”。

【2】面團揉制或攪拌時間過長。做饅頭揉面團必不可少，隻要揉得面團空氣排出即可。如果揉面時間過長或攪拌過度，都有可能使面團失去彈性，粘性增大，從而破壞了面筋。使饅頭貯氣能力降低，引起饅頭“癟了”。

【3】和面太軟，加速了酶對蛋白質的分解。加水量大了，面團中的蛋白質受酶的影響，加快了分解，減弱了面團的彈性和延伸性，從而使面團發粘，給制作帶來不便。面團發酵快易酸敗，成品形體不正，有的還會出現皺縮的現象。

面粉本身的問題

(1)，新小麥、蟲蝕麥或出芽麥。在這幾種情況下，小麥中都會含有較多的未被氧化的硫氫基，在調制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質粉而使面團無彈性、無韌性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱，制作出的饅頭易縮皺。

(2)，時間長或高溫下貯存的面粉。由于面粉貯存時間長了，或者将面粉久存于高溫環境下，會使面筋變脆，延展性變差，粘性變小易撕裂而是面彈性增強。當和水是過多了，極有可能不發、被水蒸氣燙斑或出現“癟”了。

(3)面粉精細。面粉加工過細，破損的澱粉量過高。雖增加了面粉的吸水率，但面對易發粘，使饅頭表面過于緻密，透氣性差。特别是冬季氣壓大，引起皺縮。

防止饅頭“癟了”的措施

把握面團的揉制程度。面粉品質不同，揉制的時間和力度有差異。面粉的筋力越強，面團的彈性愈大，揉制時間和力度需要長點、大點。比如，手工揉制以面團光滑，稍微發粘，易成型為妥。

掌握好面團醒發程度。加水量、酵母(或老面)用量及質量、季節氣溫及和面水溫度、面粉質量。一般來說，冬季用老面發面不得超過12小時。

饅頭胚醒發。面團是否可以上鍋蒸制的判斷，用手指蘸少許水，輕輕按一面團，若凹下去的小坑慢慢恢複原狀，可上鍋蒸制。否則是醒發不到位，再繼續醒胚一會後上鍋。

對“鬼捏馍”一說的科學解釋

不用說所謂的“鬼捏馍”之說是迷信的，也是違背科學的原理。之所以出現饅頭“癟了”，是由于饅頭在蒸制過過程中受到蒸汽的長期俯沖，中間的饅頭長時間受到蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起饅頭表面發粘，過于緻密，從而導緻中間放的饅頭“癟了”。另外，停火即揭鍋蓋，易使冷空氣“入侵”即将出鍋的饅頭不規則的“癟了”。

饅頭“癟了”，都是在揭蓋的瞬間。應該停火後3——5分鐘拿掉蓋子。若仍發現饅頭有起泡現象，應用筷子等錐狀利器迅速将饅頭紮一小孔。這樣，即将“癟”了的饅頭會立即恢複原狀，但動作要快。

另外，饅頭出鍋時會“癟”，多少也與火力(或蒸箱溫度)、蒸制時間的把握、若是老面，則是加堿量不足的表現。饅頭是北方人的喜愛，但蒸制饅頭需要用心和經驗的累積，容不得一點疏忽和大意。

（作者：西方遊龍，本文由“我掌管着我的青春”創作）閱後如果喜歡，不妨關注、點贊和評論，謝謝！本文圖片來自網絡，如有侵權請諒解！

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