在兩千一百多年前，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安等八個人，一起在八公山修煉長生不老之術。

用泉水，黃豆和石膏煉制長生不老藥的時候，偶然之間發明了豆腐。

清代著名文學家，美食家袁枚在他的《随園食單》中曾說“豆腐得味，遠勝燕窩。”

有味者使之出，無味者使之入。

豆腐入味方法極為豐富，入味後的口感也很突出。各地都有很多種式的豆腐制品，但是四川麻婆豆腐的名聲和影響力卻是最大的。

麻婆豆腐起源至今約一百五十多年，清朝同治年間，大約在1862年前，在成都北門萬福橋橋頭，也就是當時成都北門油糧行的重要通道。

因為這裡有很多往來的商人，顧客，挑夫，人來人往，很多人會在這裡休息吃飯。

這裡有一家名為“陳興盛”的飯鋪，陳春富的妻子烹饪的豆腐，又麻又辣，好吃到廣為傳誦。

而取名為“麻婆豆腐”，有一種說法是因為他的妻子臉上有幾顆麻子，所以被喊作“陳麻婆”，這種說法還被記入到了書中。

而現在成都的“陳麻婆豆腐店”是國家命名的中華老字号。直接承襲了陳麻婆豆腐的豆腐品牌與烹饪技藝。

标準的麻婆豆腐必須有滿足

“麻，辣，鮮，香，酥，嫩，燙，整”

首先就是豆腐的選擇。

豆腐的制作有南北豆腐之分。南豆腐俗稱為嫩豆腐，是用石膏點制的豆腐。北豆腐，俗稱老豆腐，是用鹽鹵點制的豆腐。

而麻婆豆腐選用的就是老豆腐。

其次，在燒麻婆豆腐時，要“火督”，兩個字左右偏旁，我發現沒有這個字。這個字的意思是指，要監督燒豆腐的火，燒得好會發出去“嘟嘟”的聲音。

還有“勾芡”，就是指在煮制的過程中适當地加入澱粉。第一次勾芡是用澱粉把豆腐吐出的水吸收，豆腐要三次吐水，就要一般要三次勾芡。

他可以讓麻婆豆腐看上去非常的細嫩，有光潔度，保溫，保嫩。

還有臊子，這個一直有豬肉和牛肉之分。

汪曾祺老先生曾經在《豆腐》一文中寫到

一要油多，二要用牛肉沫。

我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味。

後來才知道我用的是瘦豬肉沫。

薛祥順大廚的傳播

原四川省美食家協會主席，

“品得三千美食，勝過萬世功名。”舌尖上念念不忘的卻是薛祥順燒制的麻婆豆腐。

薛祥順是陳麻婆的親傳弟子，他在上個世紀40年代的時候，不斷的改進麻婆豆腐的烹調技法，并且還将方法毫無保留的傳授給了後人。

他“善食者美，善烹者仁”他隐居在幕後，卻心懷仁德，默默無聞地掌勺。

薛大廚做麻婆豆腐，不僅不放豆瓣醬，豆腐也不焯水，甚至連勾芡都不用。

将清油倒入鍋内煎熟，不是熟透，然後下牛肉，待到幹爛酥時，下豆豉和麻醬面。

然後下豆腐，倒入油煎熱鍋内，微微用鏟子鏟幾下，摻少量湯水。在岚岚大火燒熟後，看火候定局，再鏟幾下就可以了。

一份四遠馳名的麻婆豆腐就可以上桌了。

1905年， 薛祥順開始加入郫縣豆瓣。之後無數的廚師不斷地改良，就成了這樣的麻婆豆腐。

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