一，鹵水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是鹵湯起泡發酵而緻。
防止變苦
包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把鹵水裡的丁香和白芷放少點，盡量發苦的少點兒，包個料包，不鹵菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢蔔片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不着冷水啊就不會那麼苦了。
防止變酸
1,鹵素的東西，要提出一些鹵水單獨鹵；
2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；
3.蔥姜蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；
4 放豆瓣醬容易變酸；
5 要鹵制的東西提前用熱水煮十幾分鐘。
若是已經變苦變酸有以下解決辦法：
苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放适量的酒和少量的糖進去，再放适量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味。
（小貼士：總之鹵湯要精心保存，以免發苦發酸，歸根到底去除鹵湯的苦味，酸味并沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響鹵湯的使用~）。
二，鹵湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗幹淨瀝幹水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘幹再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。
經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除。
分享一款鹵水香料秘方：蛤蚧1隻、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。
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