蔥爆蝦仁，清香爽脆，一開始就停不下來，連吃2斤才過瘾
爆炒蝦仁，最大的挑戰不是炒，而是剝蝦殼。我按照網上教的方法，把鮮蝦放入冰箱中冷凍15分鐘，再拿出來剝殼。不知道是方法不對還是我自己笨，網上說的10秒鐘剝1隻蝦殼，我怎麼操作也辦不到，無奈之下放棄了。
用回傳統的方法，把蝦卷曲，把最突起的這節蝦皮扯斷，接着拉斷蝦頭，然後一手捏着蝦尾，一手捏着蝦肉，相互用力頂，蝦殼就很順利的退出了。不過蝦尾還是連着蝦肉，要用力拉扯才能脫落，這個方法大約用時30秒鐘剝好一隻蝦。
大家還有什麼好方法，可以快速剝蝦殼，歡迎在評論區，私信告訴我一聲，在此先感謝啦。剝下來的蝦頭和殼含鈣量高，不要扔掉，可以用來熬蝦油。方法很簡單，就是把蝦頭，蝦殼放入鍋裡，加入适量清水燒開，轉小火熬1個小時，直到汁液變濃稠，然後把蝦油過濾晾涼，裝入玻璃瓶密封，放入冰箱保存。蝦油可以代替雞精等使用，既補鈣又提鮮，一舉兩得。
大蝦1000克，小香蔥100克，雞蛋1個，胡椒粉0.5克，料酒5克，姜1塊，糖1克，鹽10克，食用油20克。
（1）姜洗幹淨切片。小蔥洗幹淨切段。大蝦剝殼（這過程有點長，最好找個幫手一起弄，這樣就會快很多）。
（2）蝦仁中加入胡椒粉，蛋清，糖，鹽拌勻，腌制30分鐘。
（3）燒鍋倒入食用油，放入蔥綠炒蔥油，炒至蔥綠轉黑色，夾出不要，重新放入姜片，蔥白炒香。
（4）放入蝦仁翻炒，加入料酒炒至蝦仁卷曲，時間約30秒鐘，出鍋。
（5）鮮香爽脆，好吃到停不下來的蔥爆蝦仁上桌啦。
蝦仁帶有天然的鮮甜味，腌制時調味品就不用太多，僅加入胡椒粉去腥，加糖提鮮，加鹽調味。特别強調的是蛋清，在腌制過程中，蛋清會附着在蝦仁表面上。在炒的時候，蛋清會凝固成蛋白質，鎖住蝦仁的汁液，使得蝦仁爽脆清甜。
2.炒制蔥油炒蔥油是這道菜的關鍵，炒的時候全程小火，蔥綠在變軟轉色的時候，會有輕微的炸鍋現象，這個時候就要注意安全，聽到響聲馬上拿鍋蓋蓋上，直到聽不到聲音，揭開蓋子，夾出小蔥不要，重新放入姜片，蔥頭炒香，轉大火放入蝦仁爆炒。
3.爆炒蝦仁爆炒，顧名思義就是旺火快炒，最好是不停翻鍋，需要注意的是，由于鍋内溫度極高，加入料酒後鍋裡會着火；遇到這種狀況，不要驚慌，這個是自然現象，一般10秒鐘左右，料酒就會完全揮發，火也會熄滅。看到蝦仁轉色卷曲，基本上就是熟了，馬上出鍋，避免炒老。
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