新京報訊（記者 張羽）4月8日，新京報鄉村頻道對市場上的草莓柿子、巧克力西紅柿、綠腚番茄等高價生食類“水果西紅柿”品種進行了介紹，這些當下季節上市的品種，以“偏甜口”居多。稿件刊登後，不少讀者留言，繼續吐槽市場上普通的西紅柿“個頭大、表皮硬、果瓤‘面’得很”，也有人留言說“不需要什麼草莓巧克力口味，隻要是西紅柿原味兒就好！”那麼問題來了，普通西紅柿為什麼不好吃了？原味兒又是什麼味兒？記者繼續進行了追訪，發現國内目前有多達1078個西紅柿品種，普通西紅柿不好吃其實也是市場選擇的結果。至于“原味兒”，不僅取決于酸甜度，果實中蘊含的少量揮發性物質對直觀上的“好不好吃”也有重要影響。

原味西紅柿。新京報記者 王巍 攝

被吐槽的西紅柿究竟少了什麼味兒

草莓柿子、綠腚番茄，新京報鄉村頻道記者都曾經采購與試吃過，味道确實比較濃郁，口感鮮甜，但似乎離理想中的“原味兒”還差那麼一點。在這個月的陸續走訪中，意外的驚喜來自密雲的一個村莊。

北京密雲區的後焦家塢村，全村200餘戶村民，幾乎家家有一片西紅柿種植地。而随着這幾年“原味西紅柿”新品種在當地的引進，村子更是來了不少追尋“原味”的買家。

在原味西紅柿大棚裡忙碌的王奶奶。新京報記者 王巍 攝

村民王奶奶是去年才首次嘗試種植“原味西紅柿”品種，記者在種植大棚中看到，相比市場常見的西紅柿，這種原味西紅柿品種的果實個頭更小，大小與柑橘相當。其顔色也更偏向紅色，而非市面上呈粉色的“傻大個”西紅柿。

在味道上，王奶奶種出的西紅柿，入口時的酸味加上說不清道不明的那種“西紅柿味”更濃，果瓤也特别結實，酸味之後緊接而來的，則是清爽的淡淡甜味。村裡已種植這種原味西紅柿6年的齊女士則告訴記者，“買它的人都是圖這個味道，炒菜當然挺好，但生吃肯定是最地道的。”

每斤售價25元，每箱4斤多能賣100元，相比市場上每斤4元到6元的普通西紅柿，後焦家塢村的原味品種并不便宜，雖然價格與高檔超市裡每斤25元的“草莓西紅柿”持平，但仍吸引了不少城裡人過來采購。

焦家塢村齊女士介紹，村子裡的原味西紅柿品種是由農科院幫助引進，并最早在後焦家塢村進行種植嘗試。相比普通西紅柿，口感有差異的背後是，種苗成本也特别高。“一般這種原味西紅柿的種子是兩塊錢一顆，以前我們種的西紅柿品種，也就兩毛錢一根苗。”齊女士表示。以她的110平方米種植大棚為例，單次種植需要約兩千顆種子。每年9月栽種，來年1月開始從一茬果采摘，如今，村内原味西紅柿已基本為三茬、四茬果。

原味西紅柿。新京報記者 王巍 攝

北京市種子管理站品種登記管理科專家表示，其實西紅柿好不好吃，并不完全取決于糖分乃至糖酸比，果實中蘊含的少量揮發性物質，對人們在直覺上認為西紅柿好不好吃起到了重要影響。“酸甜并非單一的味覺口感，在生食西紅柿的過程中，通過咀嚼，西紅柿本身的揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，兩者結合構成了完整的‘西紅柿味兒’”。

“由于在現代育種過程過于注重産量、外觀等商品品質，導緻控制風味品質的部分基因位點丢失，這就造成了13種風味物質含量在現代西紅柿品種中顯著降低，最終使得西紅柿口感下降。”

隻種生食西紅柿？那好多人就吃不起了

“個頭大、表皮硬、果瓤‘面’得很”，這是很多人對目前市面上西紅柿的吐槽。事實上，這是作為市場導向下的自然選擇結果。

在20世紀70年代，國内的鮮食西紅柿以常規品種和地方自育品種為主，市場就地消化，對耐儲運、貨架期長等方面根本不多考慮，還以皮薄多汁為主。90年代之後，由于南北方市場周年生産的需求，鮮食西紅柿雜交品種更注重了耐儲運、抗病性、抗蟲害、抗逆性、産量高等方面，育種專家會着重改良影響蔬菜産量和外觀方面的基因，食用口感由此降低。在西紅柿生吃時，這種口感差異更為明顯。

但耐儲運、産量高的西紅柿，真的那麼不招市民待見嗎？其實，很多曆史都被人們淡忘了。現在的六零後、七零後，對幾十年前的北京西紅柿供應還有着深刻印象。那時候，北京本地産的西紅柿确實好吃又便宜，但每年就春夏那麼短短幾天有大批量供應，因為不耐儲藏，家家戶戶都在那些天裡忙着做西紅柿醬，而一旦過了上市窗口期，市場上就再也買不到西紅柿了。

原味西紅柿大棚。新京報記者 王巍 攝

随着農業基礎設施發展、高速公路的四通八達，南菜北運、北菜南輸豐富了市場上的西紅柿品種。随之而來的就是對西紅柿商品要求的轉變。縱觀世界農業的發展史，從自給自足到商品交易，适應市場的作物品種被延續下來，不符合商品需求的品種逐漸被邊緣化。

原味西紅柿與水果西紅柿這幾年的異軍突起，源于市場的細分要求，有不少消費者願意付出三倍乃至更高的價格吃“老味道”。不過，保證口感，就意味着生長慢、産量低、不耐運輸與病蟲害，同一塊土地不能連續耕種。同時，原味西紅柿并不是不能長大，但為了口感，在種植時嚴格控水、控肥、控生長。實際上，如果市場上都是原味西紅柿，也就意味着西紅柿将從普通市民的日常餐桌上消失，成為一道隻有家宴時才能享用的“橫菜”了。

“被早熟”的西紅柿無法滿足生食需求

除了品種不同，儲藏技術的發展以及長距離運輸和流通效率，也在影響着人們吃到的西紅柿的口感、味道。

為了實現長距離的運輸，包括西紅柿在内的很多瓜果類蔬菜需要被提前采摘，也就是沒有完全成熟就開始裝箱運輸。“這樣一來，果實的物質轉化過程還在繼續，也就是我們通常說的‘後熟’，但是放到低溫下，基因功能就會受到抑制，後期的物質轉化也會受到影響。”市種子管理站專家表示。

收獲西紅柿。新京報記者 王巍 攝

冷鍊運輸、冷藏處理雖然延長了“貨架期”，但是人為幹預生長，影響了西紅柿的口味。而在大衆越來越注重食品、生活品質的今天，消費市場對品質口感方面的要求不斷提高，西紅柿品種的培育關注點也從之前的單一重視産量、抗性等方面，轉變為提升風味、口感與抗性産量相結合。

據種子管理站專家介紹，目前我國境内外科研單位、育種企業、育種個人共計登記育成的西紅柿品種多達1078個，并且這個數字還将繼續增加。龐大的西紅柿品種庫下，自然也産生了不同的風味口感，滿足各種各樣的消費需求與産業需求。當然，如果消費者想吃最“原味兒”的西紅柿，目前除了在高檔生鮮超市選購外，直接等果實成熟期去生食西紅柿的産地采摘，也能收獲那最滿足的味道。

新京報記者 張羽 編輯 張樹婧

校對 柳寶慶

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