現撈鹵
一、菜品、肉類碼味肉類碼味分為兩種:第一種叫水碼,第二種叫做幹碼,碼味的目的是為了讓這些肉去腥的作用。
鴨頭碼味:先把鴨舍管去掉,從中劃個口,一個鴨頭放入 3~4 顆花椒,幾個辣椒段。
1.幹碼以 20 斤肉為例,白洋蔥 1 個、大蔥 1~2 根、香芹幾根、生姜切片 2~3 兩、高度白酒 2 兩、全部放入肉類碼1~4 小時、夏天放冰箱、碼好的肉類,分出來鹵。
2.肉厚的用水碼法,以上調味加入水就是水碼
3.需要焯水的肉類(牛油、豬大腸(單獨鹵)、豬小肚、金錢肚)
二、川鹵香料山奈 8 斤、八角 10 斤、畢拔 1 斤、紫草 1 斤、香葉 5 斤、金砂仁 8 斤、肉蔻 2 斤、高良姜5 斤、薄荷 1 斤、桂皮 7 斤、草果 5 斤、老蔻 3 斤、羅漢果 1 斤、靈草 1 斤、小茴香 5 斤、甘草 3 斤、栀子 2 斤、白胡椒粒 2 斤、千裡香 2 斤、香茅草 3 斤、孜然 3 斤、陳皮 5 斤、白芷 3 斤、白蔻 3 斤、五加皮 2 斤、木香 1 斤、内黃新一代辣椒 3 斤、花椒 2 斤、以上香料全部打二粗粉
100 斤鹵水的比例取 1.3 斤
以上香料量大若全部打成二粗粉大約有 100 斤左右、如果打少量可按照配方量➗2 也就是減半。
三、新鹵水制作方法:原料:
一百斤鹵水的量
1 隻老雞(老雞)
1 隻老鴨 (老鴨)
2 斤豬肥肉
2 個筒子骨
制作流程:
1. 把豬肥肉切片 雞鴨豬骨過水 3 分鐘【水開三分鐘】(姜 洋蔥 白酒适量)待用
2. 水開 3 分鐘撈起過冷水冷卻 切幾大塊來用
3. 熱鍋冷油(色拉油茲鍋) 下肥肉熬制出豬油 雞、鴨 蔥(大蔥,洋蔥均可)、姜 下鍋 炒至金黃色,關火起鍋全部放入鹵筒,鹵筒水開調到中火,然後加白酒 100 克,中火熬制 五至六小時。
調色:
4.炒糖色 加 400 克糖色
5.紅曲紅 10 克 (紅曲粉)
6.黃姜粉 20 克
過程:先加糖色,紅曲粉、黃姜粉 加水攪拌均勻,過濾到入鹵筒
鹵料包:一斤三兩 鹵料包放水冷水煮 水開一分鐘撈起,壓一下料包去水(因為香料有中藥味去藥味)待用。
撈起鹵筒内的渣制(雞,鴨、大骨) 放入鹵筒
調味:
1.食用鹽 600 克
2.雞精 600 克
3.味精 600 克
4.鹵味膏 600 克
5.回味粉 300 克
味道特點:鹹、鮮、香
注意:最多鹵到一百斤菜 換鹵料包(過水加入) 差什麼味道加什麼 差鹽加鹽 差鮮味加雞精味精 差香味加 鹵料 差顔色加調色品。水保持在三分之二。
現撈鹵
四,現撈鹵素菜、紅油土豆 1 斤(切片)、木耳适量(開水泡)、豆皮幾張(冷水泡) 西蘭花(改刀)藕(切片)
制作步驟:
1.白水煮開加少許鹽将蔬菜放鍋裡串水斷生,不能太熟
2.打撈所有串過水的蔬菜,瀝幹水份,倒入盆碼味,雞精 5 克、味精 4 克、鹽 8 克、冰糖 5克
3.将碼味過的蔬菜打撈出來,放入另一個盆,或者穿簽,打鹵油泡上即可,如果是串簽的做的法就要沾紅油(做成紅油缽缽蔬菜這個和以前那種高湯兌紅油味道和做法都不同)
需要請私遼
紅油做法
新一代辣椒 500 克(剪段)色拉油 6 斤,老姜、大蒜、洋蔥、大蔥、香菜頭、香芹、小蔥、各 150 克、香葉 5 克、八角 10 克、小茴香8 克、千裡香 5 克、肉桂皮 10 克、香茅草 5 克、白蔻 8 克、金砂仁 6 克、草果 10 克、紅蔻 6 克、香菜籽10 克、紫草 10 克(單獨稱備用)
制作步驟: 1.鍋裡放入少許油,放入剪過的辣椒,紅花椒 30 克、一起炒香,炒脆,快炒好的時候放 2 把白芝麻一起炒,炒好冷卻後打成中粗辣椒粉備用
2. 鍋中放色拉油,放入以上香料(拍破)紫草不要放,蔥類,切段,生姜,大蒜切片,小火炸至金黃色撈出,放入紫草提色,打撈出,把油倒入辣椒面中焖至 12 小時即可。
五、原料 鹵制時間 關火浸泡時間鵝頭 15 分鐘 30 分鐘
鵝掌 30 分鐘 20 分鐘
鵝翅 30 分鐘 20 分鐘
鵝胗 10 分鐘 40 分鐘
豬大腸 30-40 分鐘 30 分鐘
豬頭(重約 2KG) 40 分鐘 60 分鐘
豬耳 30 分鐘 40 分鐘
豬尾 40 分鐘 40 分鐘
豬手 50 分鐘 60 分鐘
豬舌 20 分鐘 30 分鐘
豬肚 30 分鐘 40 分鐘
麻雞 15 分鐘 40 分鐘
雞腿 10 分鐘 40 分鐘
鴿子 8 分鐘 35 分鐘
鳳爪 5 分鐘 35 分鐘
鴨胗 10 分鐘 30 分鐘
牛腱肉 50-60 分鐘 60 分鐘
生金錢肚 20 分鐘 30 分鐘
羊腿(重約 2KG) 50-60 分鐘 50 分鐘
甲魚(重約 1.5KG) 5 分鐘 20 分鐘
雞蛋 8 分鐘 30 分鐘
豆腐 2-3 分鐘 30 分鐘
豆皮 1 分鐘 20 分鐘
杏鮑菇 3 分鐘 30 分鐘
鹵肉時間
先下時間長的肉類,中途折算時間在下易鹵熟肉類的,關火将所有鹵好的肉類焖泡 40~50分鐘。最後把肉類撈出放簸箕裡,打出鹵油淋在肉上,或者泡,肉類被吹幹後就淋鹵油,肉類淋了油看上去也美觀,注: 不要鹵水隻要鹵油鹵水冷了後容易凝固。
鹵制時間表:
豬蹄 60 分鐘(豬蹄鹵的時間下其他的時間加起來就是 60 分鐘,然後關火焖所有的肉類,40~50分鐘,最後撈出所有肉類,分類放到你要放的盆裡).Ps:,比如我要鹵豬耳朵,那麼我中途要折算時間出來去鹵豬耳朵,那我的豬蹄鹵到 30 的分鐘就要下耳朵,也就是前面時間加後面時間。以此去推算,就是總共 60 分鐘。最後關火焖。
六、鹵水理論知識由于鹵水是用水導熱介質的烹饪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的技術要求。
1.掌握好香料的用量,新鹵水 15 斤,用 260~280 克香料為宜
2.包好的香料應用沙布包紮好,不宜紮太緊,香料的中藥味都很濃郁,提前用開水泡半個小時,進行使用,其目的減少藥味。
3.糖色用量,糖色應該分次加入,不夠色在加,避免湯汁傷色,應鹵制的食品鹵出來是金黃色為宜。
4.适時更換香料,由于鹵水經過一定肉類鹵制後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此香料已經不濃郁時,要及時更換香料,15 斤 30 斤鹵水一般兩天換一次,商用 100 斤 1 天一換,以保持其始終濃郁的香味。
5.不斷試味,鹵水中香料經過水溶後,會産生各自的香味,但香味确有其易揮發和不易揮發的差異,為了使香料溢出,就要不斷的去試鹵水的味道,待認為已經符合鹵制食材的香味後,才可以進行鹵,在試味過程中應随時做好香料的投放量的記錄,以便及時增加或者減各種原料,這一點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了。
6.鹵水離不開鹹味,鹽為百味之王,因為鹵水中的香料隻能産生五香味覺,卻不能使食材産生鹹味,因此每次投放食材前都必須試鹵水鹹味。看鹵水味是否合适,差多少鹽味就加多少鹽,隻有在鹽味适合後才能進行鹵制,具體操作上鹵一定的食材就應該加一定的鹽,及時補充鹽量,使鹵水保持味感醇正的鹹味。
7. 勤加湯汁,在鹵制過程中,鹵水沸騰而産生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要補充水份,加水方法有 2 種,1,是先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持其與香味醇正厚重可口。
2,是先熬制好清湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬後在進行鹵制食材,由于清湯含有大量肉香味蛋白質,可使入鹵食材鮮味濃郁,切記不能在鹵水裡加冷水,這樣會減若香味,鮮味,鹹味。
8. 鹵水中不能加醬油去提色,紅鹵中的金黃色靠糖色來産生,加糖色的鹵出來的食材色澤金黃,加了醬油易變黑,時間長了經氧化後便會色澤發黑發暗。
七、湯料制作:高湯制作:
100 斤水為列:15 斤鹵水就相應減下豬棒骨 20 斤、雞骨架 30 斤、幹海帶 1 張、豬皮 2~3 斤生姜半斤,白胡椒顆粒 5 兩。大蔥白 100 克、豬骨,雞骨先去除血末,用清水沖洗幹淨,海帶發漲,鍋裡放入 100 斤水,丢入以上食材,燒開後轉小火慢慢熬制,大約 1~2 小時,不能用猛火,用小火熬出的是清湯,猛火熬的是濃湯,熬成高湯待用。若做 15 斤鹵水那麼高湯熬好打 15 斤的量即可,靈活多變。
二:鹵水制作過程(甜、鮮、鹹)
高湯 15 斤,鹽 150 克、紅糖 50 克、黃冰糖 30 克、雞精 200 克、味精 100 克、雞粉 5~10克、博味牌高鮮精 25~30 克、商用就加這個(7117 清香型回味王 20~25 克) 商用就加(鹵肉膏50~80 克)買清香型的,顔色偏黃稠的。家用不加這兩個就需要養個把月了,鹵水味才夠十足。這兩樣商用加一次就夠了,後期鹵的肉類多了,肉香味也到達了,甜、鮮、鹹這樣三味調試好後,放入辣椒,花椒,不用打碎的二部分香料,小火熬制 20 分鐘,再次調色,黃栀子 15 克(分 3 次放入鍋裡大約 3 分鐘撈出) 在放入粉碎香料包,同時倒入 3 斤色拉油,小火熬制 15 分鐘,關火泡制 2~3 小時再鹵菜品。
現撈鹵
八、起鹵過程一:高湯料制作
1.雞骨架,筒子骨(錘斷)用冷水先去除其血沫,再用清水洗幹淨,再放水燒開轉小火慢慢熬制大約 2 小時左右,猛火熬出的叫濃湯色澤很白很濃,小火是清湯。
二:香料(這個鹵菜屬于清香味)
A 部份香料若打成粉那麼用高湯去泡半小時,泡的水一同倒入高湯中,打粉的香料出味更快,如果不打成粉那麼就不要減量,也要用水泡出其中藥的苦澀味
B 部份香料,也就是當歸那一頁的香料,不用打粉,先泡出其中藥味,備用,積殼 10 克(不能過于太多,多了會發苦),黃栀子品質好的 15 克,質量差的 20 克拍破用開水或者清高湯泡出粽紅色(單獨稱出)栀子也是主要提色食材,
C 高湯熬好打你要用的量出來,放入泡好的 B 香料,小火熬 20 分鐘後放辣椒,花椒,放入A 香料小火熬煮 15 分鐘,關火調色調味,把泡好黃栀子的水倒入鍋裡,開始調味,放入 3~4斤色拉油。
九、現撈鹵菜(香料)30 斤鹵水香料___如果做 15 斤鹵水對應減半
一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)
山奈 10 克、八角 20 克、丁香 4 克、白蔻 15 克、茴香 15 克、香葉 13 克、白芷 100 克、陳皮 9 克、桂皮 20 克、荜拔 15 克、千裡香 10 克、香茅草 9 克、香果 18 克、黃栀子 10 克、廣香 2 克、薄荷 3 克、老蔻 4 克、孜然 3 克、甘草 4 克、豆蔻 18 克、以上香料打成二粗,用紗布包好,做 15 斤鹵水需要➖半,香料打成粉後很多,如果商用 100斤水就 15 6 倍即可
二:不用粉碎的香料
白當歸 30 克、黃當歸 30 克、毛桃 25 克、槟榔片 10 克、羅漢果 1 個
二部分香料 15 斤不需要減量,30 斤鹵水也是這個量。因為粗的香料藥味沒有粉狀的重。
三:提麻辣
看個人口味增加,不喜歡辣的就少放新一代,辣椒,花椒,起到作用也很關鍵,去腥,提味。最好做兩鍋鹵水,一鍋麻辣的,一鍋不辣不麻的。青花椒 15 克、漢源紅花椒 15 克、印度魔鬼椒 150 克(剪絲)吃不了這麼辣的就換新一代
十、香辣鴨頭鴨頭炸至金黃色撈出剁開放盤備用
1.香辣椒
新一代适量、大蔥白 1 根、花椒 5 克、孜然粉 1 克、白芝麻适量、紅油适量、色拉油适量、花椒油少許,藤椒油少許,芝麻油少許,
步驟:
辣椒 花椒放入一個碗裡備用,鍋裡放入油,油溫燒至 150 度,慢慢倒入碗裡,放入蔥白,孜然粉,花椒油,藤椒油,香油,攪拌均勻,炸好的鴨頭剁開,倒入沖好的辣椒,撒上白芝麻,少許花椒粉即可。
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