美味撩人的蛋糕卷

在快樂時，在悲傷時一份蛋糕卷總是來的那麼治愈！！柔軟濕潤的海綿蛋糕體，卷着各種口味水果和順滑奶油，咬上一口絕對大大的滿足！但是看似優雅的蛋糕卷，卻也是個磨人的小妖精！許多烘焙愛好者在做蛋糕卷過程中時常碰壁，不是“開裂”就是“掉皮”就是切面歪七扭八，秒變車禍現場！

如何做出零失誤的蛋糕卷？

小森幫你們羅列了

蛋糕卷制作時常見的五大問題和答疑，

以及4個技法關鍵點！

讓你的蛋糕卷也能像

甜品店裡的一樣完美美味!

為什麼蛋糕卷會開裂呢？

原因1：蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀态，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。不能打至幹性發泡，若打到幹性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導緻卷蛋糕時容易開裂。

原因2：烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂。所以我們可以盡量适當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。

原因3：卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。

原因4： 切片時導緻開裂

卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。

原因5：蛋糕體沒有确實烤透，造成蛋糕體太濕。

Tips:

1.減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導緻開裂。

2.卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導緻開裂。

為什麼我做的蛋糕會鼓出氣泡？

一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導緻部分底部凹陷，表面就隆起了。

Tips:

注意混合蛋糕糊時翻拌的手法，而且把底火溫度适當降低。

為什麼蛋糕卷會掉皮/發粘？

蛋糕沒有完全烤熟，或者烤箱溫度和烘烤時間不對。烘烤完成後蛋糕體太幹或太濕都是問題，如何正确判斷蛋糕體的狀态很重要，也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。

烘烤時間到了之後，要先打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有“沙沙”的聲音，并且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經烘烤完成了。

Tips:

01.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。

02.用保鮮膜包着卷，比油紙更不容易粘。

03.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。

蛋糕卷如何正确脫模？

​方法1：用不粘烤盤烘烤的脫模方法

不沾烤盤可以直接将面糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到台面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。

方法2：墊油紙或油布防沾的脫模方法

在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。

Tips:

揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要将油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

蛋糕卷如何完美切面？

刀要熱刀，可以在火上過一下，也可以在沸水中過一下，為的是輕松切中間的奶油，不讓奶油凝滞而影響切口和美感。

Tips:切不要壓着蛋糕切，要鋸着切。切下一刀之前要把刀擦幹淨。

蛋糕卷4個制作關鍵點

1、制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利于将面糊内部大的氣泡排出。

2、面糊入模以後可以端着烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動平整，也可以用塑料刮闆将表面刮平。

3、入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。

4、蛋糕卷在卷入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。

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