我們說美食，講餐飲，探讨經營之道，無論如何都避不開一種食材，那就是：魚。

魚由于低脂肪，高營養，口感鮮美，做法多樣等特點，廣為大衆所喜愛，也随之産生了很多的做法，很多的品牌，既可以讓人們享受美味，又可以讓經營者獲得财富。

在四川等地區，酸菜魚、麻辣魚、火鍋魚等充分體現了當地的口味特色，而在我們京津冀地區，焖魚是很受喜愛的一種烹調方式，其特點是骨酥肉軟，入口濃香，回味悠長。

但是魚雖然美味，加工方式卻很重要，由于其特有的腥味，如何去異出香，是焖魚時的重要環節。

海鮮類魚的話，異味相對少些，簡單加些姜絲，蔥絲，蒸魚豉油等，上鍋一蒸，單憑本味就鮮美異常。

而淡水魚，尤其是養殖的淡水魚，由于生長環境的原因，泥腥，土腥味都重，如果前期處理不好，調味時忽略了去腥的因素，那可能成品就會很不理想，就會是一道失敗的料理。

今天我給大家說的這道焖魚，是采用鯉魚為原料的，也是餐館的一款招牌焖菜，其實我個人來說更喜歡鲫魚，但因為在前面的“老配方”專題裡說過一款很不錯的焖鲫魚配方，今天就換一種食材來說說，同時由于鯉魚土腥味更大，順便說說前期處理的方法。

今天我們的參考值是鯉魚1條，1公斤左右。

幾種淡水魚去土腥方法（不僅限鯉魚）：

第一，活魚在淡鹽水中飼養2-3天，可以讓魚吐雜質，讓鹽味進入魚的身體去腥，這種方法雖然徹底，太耗費時間，一般家庭不适合，萬一養幾天養出感情，舍不得吃還是個麻煩，哈，所以隻供參考；

第二：魚在市場加工好後，回家用摻有米醋和胡椒粉的水泡上半小時，可去土腥；

第三：魚鰓必須去除，另外用溫水洗淨魚表面的粘液；

第四：去除魚腥線，我一般的方法是在鯉魚的側面靠近頭尾處各劃一道刀口，然後用刀背從尾到頭單向打幾遍，在頭部的刀口處找到魚腥線抽出，另一面同樣。

以上是淡水魚的一些前期處理方法，大家參考使用，這是美味的第一步！

下面說說我們這道焖魚的核心調料，焖魚醬和香料包：

焖魚醬配比：

東古一品鮮 30克

海天黃豆醬 20克

槐茂甜面醬 15克

海鮮醬 5克

耗油 5克

​

香料配比：

八角 4克

花椒 3.5克

小茴香3克

陳皮 3克

桂皮 2克

幹辣椒兩個

溫水泡20分鐘，炒幹裝入香料包。

這個香料包還可以有些調整，可以把2克桂皮，改成3克紫蘇。紫蘇和魚是很好的搭配，我今天拍照手邊沒有紫蘇了，所以隻能說一下，抱歉！

輔料：豬五花肉片30克，蔥、姜、蒜沫各10克，陳醋100克，冰糖兩顆，焖魚醬、香料包、啤酒半罐，鹽适量，雞精5克。

工序：

處理好的鯉魚在油裡稍微煎一下，到兩面變黃，備用；

鍋裡放少許色拉油，油溫三四成把五花肉片放入，煸炒到出油，肉片收縮微黃；

下入蔥姜蒜米，炒香，下入焖魚醬炒到融合；

放入鯉魚，倒入半罐啤酒（不喜歡放黃酒20克也可以），陳醋，适量高湯（溫水也行，口味差一些），香料包、冰糖（冰糖也可以先在油裡炒化到出焦香，效果更好）；

燒開後改微火，蓋好蓋子焖兩個半小時以上，一個半小時加鹽和雞粉調味，不需要骨頭酥的話時間短些也行，自己掌握，但焖魚，這個微火焖的過程不容忽視。

關火後靜置半小時以上出鍋。

這就是咱們的酥骨焖魚的制作方法了，這種方法同樣可以加工鲫魚等，有緣遇到的朋友，需要請拿走。

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