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涼皮有勁道爽滑才有口感，如果你制作出來的涼皮又硬又幹，并且開裂，一點美味都沒有是什麼原因呢？

下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家分析一下：

一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的面漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。

很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導緻涼皮質量不好。

漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，西安唯典小吃培訓中心來告訴你：一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿比較好，您可以提前把面粉稱好，最後在稱稱面漿夠不夠面粉相應的斤數1:2.5。

一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀态下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

西安唯典小吃培訓中心提醒大家：我們在操作涼皮的時候應該注意那些事項？

一、面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

二、和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最後的面漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易幹硬。

三：面漿水的處理　　

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉澱一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒幹淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，面漿裡面放點強筋劑，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

四：澱粉糊的濃度　　

最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

五：過濾澱粉糊　　

澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

六：油細節處理　　

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水幹裂。

還有就是蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易幹硬。

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