答個疑

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本期問題

親愛的中六君，秋天都是吃螃蟹的最佳季節，但是螃蟹被打撈出來很容易死亡。作為一個合格的吃貨。想知道剛死的螃蟹能吃嗎？哪些部位不能吃？

首先，死河蟹不能吃！

河蟹，學名為中華絨鳌蟹，是中國特有的淡水産品，其體内遊離氨基酸和含氮化合物含量較高，肉質比較松，為微生物生長提供了有利條件，且河蟹都在淤泥中生長，生存環境适合微生物生長，這就導緻鮮活河蟹體内外菌落總數基數較高。

因此，河蟹死後，微生物含量迅速升高，誤食死河蟹後可能會引發蠟樣芽胞杆菌、副溶血弧菌性食物中毒，這是死蟹不能吃的主要原因。而且即使是剛剛死的，也不要吃了。

而海蟹生長環境特殊，被打撈出來極易死亡，但海水中鹽含量高，螃蟹體内外細菌較少，因此及時冷凍且保存完好的死海蟹是可以食用的，但也不能存放過久。

此外，由于螃蟹體内含有較多的組胺酸，細菌會将組氨酸分解成組胺和類組胺物質，誤食患者可能會出現組胺中毒的情況，部分病人可出現惡心、嘔吐、上腹部不适，重症患者可出現休克、早搏等症狀。

吃螃蟹還要注意什麼？

1、不吃生蟹，酒浸泡也不能吃

酒不能完全殺死生螃蟹體内的寄生蟲，生食的話被寄生蟲感染的風險很高，輕則引起咯血，如果寄生蟲進入腦部，重則還會引起癱瘓等症狀。

2、這四個部位不能吃

吃螃蟹時必須去除蟹腮、蟹腸、蟹心、蟹胃，這些部位是螃蟹過濾和代謝廢物的器官，含有大量細菌和寄生蟲。

3、高溫蒸熟，現吃現做

螃蟹需在100℃以上的高溫下持續蒸煮20～30分鐘後方可徹底殺滅體内微生物。

4、不宜過量食用

螃蟹的膽固醇含量較高，尤其是蟹黃部分，建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時适量食用蟹肉，少吃蟹黃。

如何挑選河蟹？

挑選河蟹時要看以下五個方面：

1、顔色：新鮮的蟹“青背白肚、金爪黃毛”，背殼呈青綠色且有光澤，腹部潔白且飽滿，而且可以連續不間斷地吐泡。

2、個體：河蟹要選個大而老健的，這樣的河蟹肉質更緊實。

3、肚臍：肚臍要向外凸出，無論是公蟹還是母蟹，這樣的河蟹一般都膏肥脂滿。

4、蟹毛：蟹腳上要蟹毛叢生，腿部堅硬很難捏動的河蟹最肥滿。

5、動作：鮮活的河蟹蟹鳌夾力大，蟹腿完整，爬行快速有力，動作敏捷活躍。

TIPS

食用螃蟹需搭配暖胃之物，比如姜末、食醋、黃酒，這與曆來中醫認為螃蟹性寒有關。

在中國，自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此曆來被認為是食蟹時去除寒氣的最佳選擇。

本文指導專家

消化内科 張敏 副主任醫師

消化内科一區副主任

學術任職：

《中華炎性腸病雜志》編輯部主任；

中華醫學會消化病學會IBD協作組青年club委員；

中華醫學會腸外腸内營養學分會第六屆委員會青年委員；

中國中西醫結合學會消化内鏡學專業委員會IBD專家委員會委員；

廣東省醫學會消化病學分會IBD學組委員；

廣東省健康管理學會胃腸病學專業委員會第二屆委員會委員；

廣東省衛生經濟學會營養健康專業委員會常務委員；

美國約翰-霍普金斯醫學院訪問學者。

學術專長：長期從事消化病學臨床、教學及科研工作，擅長消化科常見疾病如慢性胃炎、胃食管反流病、消化性潰瘍、消化道出血、便秘、炎症性腸病、胰腺炎以及肝膽疾病等的診治，對潰瘍性結腸炎、克羅恩病的内科治療有較深入的研究。

出診時間：周四下午、周五上午

責任編輯：張源泉、唐小雨

初審：戴希安

審核：簡文楊

終審：朱昌平

審定發布：李漢榮

内容來源：廣東衛生信息公衆号

圖/圖蝸創意、部分圖片來源于網絡

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