石花菜

石花菜，屬紅藻綱 紅翎菜科，是幾種類似的石花菜屬的統稱。加工後通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩，既可拌涼菜，又能制成涼粉。

來自不同的地域和品種，有叫麒麟菜，雞腳菜、牛毛菜、 沙根子、 凍菜、 海凍菜、 大本、小本、海草、 雞毛菜、草珊瑚、紅絲、鳳尾等各種俗名的。

石花菜是一種重要經濟海藻，分布很廣, 屬于世界性的紅藻。生長在幹潮線以下及水深10m左右的海底岩石上。我國沿海石花菜資源很豐富, 北起遼東半島南至台灣沿岸都有分布。

a細毛石花菜；b中肋石花菜；c角石花菜

所産的石花菜有十幾種，不同的品種分布在不同的海域，黃海、渤海較多，東海較少。主要有石花菜、大石花菜、小石花菜、細毛石花菜、中肋石花菜等5個品種。海裡本來就奇離古怪的東西多，品種是哪種，對内地人真的不重要。還有幾樣海藻容易與石花菜混淆的，比如鹿角菜、龍須菜等。

石花菜藻體圓柱形或扁平，紫紅色，具刺狀或圓錐形突起。泡發後通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩，既可拌涼菜，作醬菜還可熬制成膠狀, 加入果汁制成涼粉、果凍。石花菜還是提煉瓊脂的主要原料。

石花菜含有多種藻蛋白，維生素 B、胡蘿蔔素，以及多種礦物質。石花菜中所含的多糖類物質，屬于水溶性膳食纖維。尤其是它所含的藻酸鹽類物質具有降壓作用，對高血壓和高血脂都有一定的防治作用。對于緩解便秘也很有效。

石花菜屬紅藻，顔色有紫紅、 深紅或绛紫色, 生長在受光照多的海區往往顔色淺些。直接撈出來曬幹也是帶紅色的。但它這個紅色素不穩定，見光會分解，也溶于水。市場上紅褐色的是沒經過淡水淋洗的。經過淡水（雨水）淋洗過的，曬幹後顔色是白色的。

既然其色素怕光可溶解，買來紅色的自己在家清洗後再曬幹，也能洗白。

新鮮的石花菜藻體色澤鮮豔、通透，但不要過于豔麗。主支（莖）寬扁的最正宗。

泡發

石花菜買來是幹品，需要泡發。

泡發石花菜時，應先将幹石花菜冷水鍋中進行加熱，并放入少量堿（做涼粉則應該是加少許醋），然後急火煮沸，水沸後要立即撈出。注意不可久煮，否則石花菜會溶爛掉。立即用冷水過涼，洗淨，然後在放入溫水中浸泡幾個小時。

用于涼拌菜，清洗幹淨後宜用約40℃溫水泡開，再用涼水浸泡即可使其變脆，否則會發軟。

如果是做涼粉，加約40倍清水，還要加少許白醋小火慢煮，也可用高壓鍋，煮軟爛為止。趁熱過濾，涼至室溫結成凝塊即可。

能做涼粉的食材真不少，除了用的最多的澱粉類（紅薯、綠豆、豌豆、蕨粉、大米、土豆等）、還有植物莖葉和果（薜荔、仙草等），以及石花菜、鹿角菜等藻類多糖。都是利用多糖可形成凝膠的作用。

雖然都是多糖，但石花菜中的多糖和澱粉不同，屬于不能被消化吸收的那種，所以吃再多也不會長胖。

瓊脂

石花菜的一個重要用途就是提取瓊脂。利用海藻提取食用膠，在我國及日本已有三百多年的曆史。

學名瓊膠（agar），又叫洋菜、洋粉、石花膠、凍粉、菜燕（台灣）、洋粉、寒天（日本）、大菜絲等。

瓊脂條

瓊脂粉

瓊脂塊

化學成分為多糖類，屬于水溶性膳食纖維。商品瓊脂有瓊脂條、瓊脂粉、瓊脂塊三種形式供應，後二者更純淨。

條狀的瓊脂，橫截面是十字行的，這是辨别瓊脂條的重要方法。

瓊脂是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有着廣泛的應用，具有凝固性，穩定性，可用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、保鮮劑和穩定劑。

瓊脂廣泛用于制造各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩等食品。著名的天津小吃栗羊羹就是用瓊脂作為成型劑加工的。我曾自己在家用瓊脂做過赤豆羊羹。

瓊脂在日用化工行業、醫學科研等領域也有廣泛用途。可作細菌培養基。電泳凝膠、藥劑軟膏基質等。在葡萄酒等釀造業中用作澄清劑。也用作金屬拉絲的潤滑劑等。

從石花菜等提取的還有卡拉膠。市場有一種鹿角菜常與石花菜相混淆。不過，石花菜主要出瓊脂，而鹿角菜則主要出卡拉膠。鹿角菜又叫角叉菜，所以卡拉膠又叫角叉膠。

區别在，瓊脂的主要成分是非離子型的（另含有離子型雜質），需要加熱90℃以上才能溶化。而卡拉膠是帶硫酸基，為陰離子型的，冷水中可膨脹，70℃以上即可溶化，其中有的類型冷水中也能溶化。

兩種均屬于可溶性膳食纖維。

食品中還有一種來自動物的膠，叫明膠，應為音譯為吉利丁，因為能被消化道分解吸收，不屬于膳食纖維。

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