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紅茶發酵有微生物參與嗎

生活更新时间:2024-07-29 22:10:56

我們在家裡制作泡菜的時候，隻需要制造适宜的環境，讓空氣中的乳酸菌等有益菌盡量的快速繁殖，而讓那些食材腐爛變臭的有害菌盡量生長的慢一些、少一些，最終就會得到一壇酸爽可口的泡菜，這種自然狀态下的發酵就是傳統的發酵方式。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）1

發酵食品

什麼是接種發酵呢？簡單來說就是在發酵食品時，人為添加一個或幾個已知菌種來參與發酵的方式，比如工廠釀造醬油，需要在發酵時接種米曲黴菌、乳酸菌、酵母菌等菌種，以産生氨基酸、維生素等各種有用物質，我們在家裡自制酸奶的時候，添加含有乳酸菌(主要為嗜熱鍊球菌、乳杆菌等)的菌粉也是一個接種發酵的過程。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）2

工廠酸奶生産流程

相比傳統的發酵方式，接種發酵方式使生産過程更安全可控，可以得到風味獨特、品質穩定、或者有用物質含量更高的食品。

言歸正傳，我們來談一談茶葉的接種發酵，茶葉的接種發酵在普洱熟茶和茯茶的生産中都有應用。

在普洱茶生産領域，通常把目前普遍使用的淈堆發酵方式稱為第二代發酵技術，屬于傳統的發酵方式，而采用接種發酵方式生産熟茶的公司目前還比較少。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）3

雲南省農業科學院茶葉研究所

雲南省農業科學院茶葉研究所(以下簡稱雲南茶科所)是較早開展熟茶微生物研究的機構之一，也是較早使用接種發酵的方式生産熟茶的生産企業，其發酵方式為:發酵時添加黑曲黴、青黴、根黴等關鍵菌種培養液參與發酵，所得到的熟茶雜味少、口感純正且品質穩定，使新茶即具有較高的品飲價值。

2010年，國家自然科學基金會普洱茶項目組的科研人員，從發酵堆中分離出能産生天然他汀的紫色紅曲菌MPT13菌株，并申請了專利。2011年，雲南萬紅揚茶葉公司在發酵中接種MPT13菌株，該方式生産的熟茶具有舒适明顯的菌香，口感純正無異雜味，并且富含降脂成分天然他汀。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）4

接種專利菌株發酵

作為普洱茶的龍頭企業，大益公司從2013年開始，在熟茶微生物方面進行了大量研究，2016年3月大益提出了“第三代智能發酵技術”的概念，2019年以來，大益公司在發酵中接種其所獲得的菌株，相繼推出“益元素A方”、“益元素B方”等熟茶産品，相關産品的宣傳側重于強調其抗腫瘤及降脂方面的作用。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）5

大益七号院

接種發酵在茯茶的生産上也應用得比較多，在發酵時接種冠突散囊菌，茯茶的“金花”産生得更多，分布也會更均勻，産品質的得到了較大提升。

紅茶發酵有微生物參與嗎（茶葉的接種發酵）6

西北農林科技大學茯茶研究中心

接種發酵方式我們可以稱之為“微生物發酵法”，為了生産更安全、更好喝、更有用的産品，運用接種發酵的茶葉企業會越來越多。

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