酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，

加上四川傳統的泡菜煮制而成。酸菜魚是四川民間家常菜，流傳很廣。

現在幾乎全國都有地方特色的酸菜魚做法。

酸菜魚肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

酸菜魚既有魚的香味又有酸菜的那種開胃的酸爽，讓人吃了有種胃口大開的感覺。

​今天我們就來分享這道大師級别酸菜魚的做法：

第一步：準備一條2斤左右的草魚，魚不要太大，太大了肉質就不鮮嫩了。

用刀刮去魚鱗，去除魚的内髒。

然後去掉魚鰓和魚牙。魚牙有很重的腥味，必須去除才可以食用。

然後用刀刮去（或者用刷子刷去）魚肚裡的黑膜。

這樣的目的是去除魚肚裡殘留的污染物。

第二步：把魚清洗幹淨後，從魚尾處下刀，剖開魚肉，從魚頭處切斷。

把魚骨斬成段，放入盆中。

用手壓住魚肉，切去魚排，把魚排斬成段，和魚骨放在一起。

把魚肉平鋪在案闆上，把魚肉用斜刀間隔三毫米切成片

魚肉，魚骨分别放入盆中，加一勺食鹽，加入清水，用手抓洗一下，

洗去魚肉裡面的血污。

先把魚骨清洗幹淨，控水撈出放入盆中。

盆裡加入一勺食用鹽，一勺胡椒粉，适量的料酒，再加入少許

玉米澱粉，

用筷子攪拌均勻備用。

把魚片清洗幹淨，放入另外一個盆中。

加入食鹽，胡椒粉，料酒，用手抓勻。

然後打入一個雞蛋清，用手快速抓勻，讓魚肉均勻的裹上雞蛋清。

加入蛋清的目的，是能夠讓魚肉表面形成保護膜，吃起來口感更嫩滑。

最後加入一勺玉米澱粉，再次用手拌勻備用。

加入澱粉是為了鎖住魚肉裡面的水分，使魚肉外皮更加酥脆。

第三步：準備四川的泡菜（超市買的酸菜也可以）500克，用刀切成段備用。

準備泡椒适量，泡椒原汁适量。

大蔥一段，切成馬蹄片。

生姜适量，切成片。

幹辣椒适量，切成段備用。

香蔥切蔥花。大蒜切成蒜沫。 準備一把花椒。

配料準備好後，鍋内燒水，倒入酸菜。水開後，把酸菜控水備用。

這一步的目的是為了去除酸菜腌制過程中的鹽分和雜質。

也能使酸菜吃起來更加爽脆。

另起鍋燒油，油熱後倒入蔥，姜，幹紅辣椒爆香。

然後下入酸菜。開小火迅速翻炒片刻。

然後倒入腌好的魚骨。繼續 翻炒片刻。

炒至魚骨變色後，倒入泡椒和泡椒原汁。

添入适量的清水。

開大火把湯汁燒開。

加入适量的料酒去腥，加入一勺食鹽調味，适量的雞粉，少許白糖提鮮，加入

一勺白醋，用勺子攪拌化開所有的調料。

改小火煮兩分鐘，使魚骨充分入味。

兩分鐘後，撈出魚骨和酸菜放入盆中。

繼續把湯汁燒開，當湯汁沸騰時，起鍋撤火。

把腌制好的魚片下入，然後再把鍋放入火上。

用勺子輕輕攪動，使魚片受熱均勻，大約20秒後，即可關火。

把魚片撈出，放入盆中，再澆入适量的湯汁，

起鍋燒油，油溫六成熱後，把蔥，蒜，花椒和幹辣椒段爆香。

然後把熱油澆入魚片盆中即可。

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