圖①：炸鹹水角、豆沙角

圖②：新鮮出爐的糖環

圖③：有着20~30層酥皮的油角

圖④：何一航爺爺的烹饪“秘笈”

圖⑤：謝氏一族齊做糖環

何媽媽在一旁叮囑兒子何一航注意油溫，店内員工的小孩也前來學習。

迎新春，過新年咯!新年将至，對于不少廣州人來說，購置各種各樣的廣式年貨是家家戶戶的“招牌動作”。廣式年貨又以糕點、餅食等食品為主，街坊流連街市商場，購買各色年貨小吃，既犒勞過去一年的辛勞，又寄寓新一年熱鬧紅火、步步高升。

從“煎堆碌碌，金銀滿屋”到“油角彎彎，家财百萬”，小小的餅食一直凝聚着濃濃的鄰裡情和真摯的家國心；從過去廣州人家家戶戶在年末“開油镬”，到如今傳統廣式食品店賓客如雲、遊人如織，不變的始終都是廣州人對美好生活的追求和向往。

你還記得小時候家裡長輩給你嘗過的年貨小吃的味道嗎？這些廣式年貨都有什麼獨特寓意？關于這些賀年食物，又有什麼溫情的故事？農曆新年漸漸“逼近”，記者帶你一啖“最廣州”的年味。

文/廣州日報全媒體記者葉碧君

圖/廣州日報全媒體記者李波

統籌/廣州日報全媒體記者梁意聆

往昔：

串門做煎堆是一代老街坊的歡樂記憶

“開油镬啦!”每年年廿四，不少遵循傳統的廣州人仍喜歡做“油器”，即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口棗、糖環、鹹水角、豆沙角等食品。随着生活節奏的加快，許多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包餡，而是選擇到餅店購買半成品或成品，以新的方式祈求來年“油油潤潤，飽滿富足”。

各種油炸糕點不僅香脆可口、寓意美好，而且幾乎每種油炸糕點都有着獨特的順口溜。例如“煎堆碌碌，金銀滿屋”“油角彎彎，家财百萬”“吃過笑口棗，來年哈哈笑”等。

“小時候對過年最印象深刻的，就是左鄰右舍互相串門，合力做煎堆。”20世紀70年代前後，街坊葉叔還是小孩子，住在荔灣區西華路，每年的年廿四、廿五，家家戶戶都忙着準備年貨，其中，制作煎堆最讓人感到“頭疼”又期待。

葉叔說，制作煎堆相當“麻煩”，不僅工序多，做法也繁瑣，因此鄰居會輪流串門，互相幫忙制作。首先要把糯米谷爆炒，對那些無法通過高溫分離的‘米花’和谷殼，全都由小孩人工分揀；大人再将分離出的米花倒入用白砂糖加水煮成的糖膠裡，不斷攪拌。

“最有趣的是，大人還要趁熱把米花糖揉成一團做餡料。為了降溫，他們先将手放進冰冷的井水中，然後趕緊揉團，但還是經常熱到哇哇叫，非常搞笑。”葉叔笑着說，做好餡料後，再用面粉和水制作面皮，将面皮包裹好餡料後，再在表面滾上芝麻，放進滾油裡炸。

在葉叔看來，小時候的年味，就是左鄰右舍互相串門，一邊幫忙炸油角、煎堆，一邊拉家常，小孩子們一起“搗亂”，還鬥智鬥勇偷吃。

此外，到副食品店買“冬果”也是葉叔小時候辨認新年快到的“信号”。每到新年，副食品店裡會擺出幾個大玻璃罐，裡面裝滿笑口棗、牛耳朵等小吃什錦。“老闆，來半斤冬果!”的買賣聲不絕于耳，隻見老闆一一稱好，裝入用油紙折成的包裝袋，再用水草捆起來，小朋友就蹦蹦跳跳地甩着“冬果”回家，過年的氣氛就在熱熱鬧鬧中蔓延開來。

如今：

拾起傳統 小小糖環連結濃濃親情

新年将至，位于龍津中路的贊記龍鳳禮餅店門庭若市。不少街坊遊客忙着排隊購置廣式年貨，為新的一年取吉祥喜慶的“意頭”。

與忙着辦年貨的街坊相似，管理連鎖店的謝穎春、謝穎梅姐妹也着手制作自家年貨。對于姐妹倆來說，每年這個時候，最開心的事情莫過于一大家子一起做年貨、聊家常。

謝穎梅說，小時候一家人住在白雲區太和，每到春節前，村裡鄰居都會帶着孩子互相串門幫忙準備年貨，但後來母親到了市區打工，過年期間都要加班，有好些年都沒能參與村裡的“開油镬”活動。“之後20多年，逢年過節，想起這些日漸消失的小食就覺得惋惜。”

在衆多年貨中，糖環的制作工序尤為複雜，讓很多人望而卻步。眼見這些老廣州年貨就要成為記憶，倆姐妹覺得不能繼續“坐以待斃”。從去年起，“糖環”被重新寫進她們的年貨制作清單中。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。”謝穎梅在朋友圈分享道。她告訴記者，制作糖環工序很多，配料比例也很考究，所幸全程都有經驗豐富的母親給予指導。首先要分類别處理食材，例如将香芋舂爛；然後按照一定比例混合糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等，揉成大面團，然後捏2個硬币大小的小面團，搓成筷子大小的圓條狀，再圍成一個圓圈捏花，像窗花又像一個八卦銅錢，最後放進油鍋炸。

“媽媽，我們家過年的感覺不一樣了!”參與制作糖環的小朋友如此感歎道。這也讓倆姐妹感到無比欣慰和自豪。“小朋友很高興，能真切感受到廣式過年的民俗文化，這也激勵我們大人堅持以後每年都準備年貨，給小朋友的童年增加家庭的溫暖。”

一個模具 承接三代人的濃郁年味

又訊(全媒體記者劉春林、耿旭靜)家家戶戶齊做油角、糖環、炒米餅，是很多南沙人兒時的記憶。昨日，記者走進南沙區黃閣鎮一麥姓人家，麥媽媽正在攪拌粘米粉，準備做糖環等賀年小吃。

糖環是南沙人過年的特色傳統小吃，制作過程很複雜。麥媽媽先将混入粘米粉的糯米粉加水攪拌，撒上白糖、芝麻，再加入煮熟的糯米團，揉成柔軟适中的粉團。“加入煮熟的糯米團，這樣粉團才夠硬。”麥媽媽邊做邊告訴記者，她從小就跟媽媽一起學做糖環，以前年二十就開始制作，但現在很多街坊已經不做了。

說到做糖環，最講究的便是“切糖環”這個步驟。麥媽媽先在木模上塗上糯米粉，右手把粉團壓到模具内，左手拿一把割草刀在糖環模面切去多餘的粉團，然後将糖環模倒立後輕輕一拍，生糖環便會脫落。“這個是奶奶曾用的模具，現在親戚間輪流借用，剛從大伯家拿回來。”生糖環全部印制好後，便可放到油鍋裡炸。麥媽媽将糖環放入慢滾的新油裡，并不斷用筷子翻動，幾分鐘，糖環就被炸成了金黃色。炸好的糖環吃起來酥脆香甜，外形似蓮藕切片，寓意團圓美好，是很多南沙人過春節的應節小吃。

記者走進黃閣鎮上的一家市場，攤位擺滿了油角、煎堆等賀年小吃。“這幾天生意很好，很多人過來買。”攤主麥阿姨表示，這些賀年小吃都是自己手工做的。“以前家家戶戶都會做，現在沒那時間，這些從市場上買的吃起來跟小時候的味道不太一樣。”梁先生帶着妻子和女兒來選購過年小吃，他表示每年都會來買。市場上還有不少前來選購的市民，這些賀年小吃既可以用來拜神，又可以自己食用或者送給親朋好友。

故事：

“90後”小夥巧手“砌”酥皮

“老闆，麻煩要3盒酥皮，1盒餡料，今年打算挑戰一下，邀請幾個同學齊齊炸油角，看能不能成功出品。”每逢新年，廣州市民林先生都會來到位于龍導尾市場的美勵包德餅店購置數種暢銷的油炸小吃，這裡的油角讓他回味無窮，“這裡的油角層次好多，口感松脆，讓人吃了又想吃。”

“90後”何一航是這種廣式油角的創新者，也是這間有着22年曆史的餅店的第三代傳人。他告訴記者，餅店創辦于1997年前後，當時爸爸生意失敗。為了生計，曾在廣州某著名酒家做廚房總管的爺爺鼓勵爸爸學習手藝，利用舊屋開餅店，撐起一個家。

就這樣，在爺爺手把手的教學下，何一航的爸爸逐漸掌握各種烹饪原理和做法，同時根據市場需求，淩晨起床手工制作叉燒包、蓮蓉包、幹蒸、排骨、餃子等包類點心，媽媽美姐則招呼客人，從早忙到晚。

然而，日常的忙碌相比于新年前夕的“手忙腳亂”，還是顯得有點 “小巫見大巫”。何一航說，每到過年時節，餅店都利用大半個月專門售賣十幾種廣式傳統年貨，滿足附近街坊乃至廣州地區市民的美食需求。小時候的他比較貪玩，每次放假都想到外面跑，但都被爸媽喊來餅店做幫手。“雖然有零用錢作為補償，但還是非常羨慕其他同學仔。”

也許正是目睹父輩經營餅店的辛勞，何一航畢業後沒有想過接手餅店，先後從事過水果批發、奶茶銷售等。不過，這樣的想法随着父輩年紀漸長有所改變。“我爸做了這麼多年了，身體不太好，曾經想過轉出餅店，但又擔心接手的人做不好，損壞聲譽，也不舍得多年來幫襯的街坊。”2017年，何一航決定回到家中，從零學起，繼承衣缽。

知多D：

煎堆、油角的 “身世之謎”

廣州大學廣州發展研究院特聘研究員、廣州民俗文化研究所所長 饒原生

廣州人過年有三樣：煎堆、油角、蛋散。清朝《粵東筆記》記錄了乾隆年間廣州就有煎堆這一種食物，“廣州之俗，歲終以烈火爆糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心陷；煎堆者，以糯粉為大小圓入油效之，以祭先及饋親友，又以糯飯盤結豬花入油煎之，名日十花；以粉雜白糖沙入豬油煎之，名沙雍。”廣東有一句俗語叫“年晚煎堆，人有我有”，原意說的就是廣州人過年起碼都要有煎堆。煎堆必不可少，因為它有三層含義：一、俗話說“煎堆碌碌 金銀滿屋”，煎堆有發财的好意頭；二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等糧食做成的，有五谷豐登的寓意，雖然現在我們離物資匮乏的年代很遠了，但是五谷豐登、吃喝不愁在當時是非常大的一個祈求；三、從中原等地遷徙而來的廣東人對一些民俗進行了保留和創新，從而創造出煎堆這種食物。

油角有兩個說法，一是寄托了對祖先的懷念，北方很重視的一個年俗是包餃子，從北方遷徙而來的廣東人将這一形式傳承和創新，客家人将包餃子轉為釀豆腐，而廣府人就是用油角來代替包餃子。二是油角的形狀像小荷包，所以也有恭喜發财的意思。

爺爺的烹饪“秘笈”成就孫子的糕點創新

“爸爸的手藝是從爺爺那傳承下來，但爺爺走的時候，我還很小，隻記得每逢過年，爺爺都會制作出一碟碟可口美味的蘿蔔糕、馬蹄糕和椰汁年糕，供一家人在過年期間食用。”如今，這不僅是何一航心底最堅固的味蕾記憶，也成為他的奮鬥目标。

這個目标并非誇誇其談。除了爸爸的教學外，爺爺留下來的烹饪“秘笈”也起到很大作用。采訪期間，何一航拿出一本用透明膠紙“縫補”過的舊記事本，裡面記述着從糕點制作到鹵水腌制，再到包點的材料比例等内容，全是何一航爺爺20多年來的烹饪心得。類似的記事本還有幾本，盡管已被翻得破破爛爛，依然被何一航父子倆視若珍寶，珍藏在房間抽屜中。

“幸好兒子回來接手，如果單靠我們老一輩，沒辦法推陳出新。”媽媽美姐在招呼客人的空當時對記者說道。原來，從最基礎的調料配料，到各種蔬菜肉類，何一航都親自把關，保證出品質量的同時，還琢磨着創新做法。

“以油角為例，以前一般是10層酥，但現在創新酥皮的做法後，可以達到20~30層，口感更酥脆，而原料新加入杏仁粉等，口味更豐富醇厚。”何一航說，做傳統糕點确實很辛苦 ，但現在更着眼于成就感和對傳承廣式包類點心的使命感。“街坊們挺認可我的手藝和創新，我當然是很高興的。”

新年快到了，人們紛紛加緊回家過年的腳步，而餅店也迎來絡繹不絕的街坊客人。為了保證源源不斷的供貨量，母子倆叫來了同學和朋友，甚至員工的家人們，所有人齊齊上陣，在店裡幫忙包油角、折蛋散皮，小小的店裡充滿溫情和笑聲。

“這就是我們廣州人所說的年味吧，很多人聚在一起，有說有笑地準備年貨，期待來年繼續紅紅火火。”媽媽美姐說。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!