在剛剛落下帷幕的2022中國（上海）預制菜風味大賞活動中，由豫園文化飲食集團（以下簡稱豫園飲食）選送的真嘗家與老字号聯名系列預制菜：綠波廊酸湯花枝片、松鶴樓焖肉面、上海德興館八寶辣醬，分别斬獲品質甄選菜式獎、人氣優選菜式獎。以往，這些老字号的招牌菜必須到店堂食，如今消費者在家也可以輕松還原。

洞察消費者需求，克服技術難點，整合人才資源，利用現代工藝技術實現多個老字号招牌産品的預制化，同時帶領老字号大膽切入糕點、新中式烘焙、休閑健康食品飲品等三大新領域，研發出了鳳凰卷、蛋黃酥等新品，并成功推向消費市場……如今，科創力量正在為上海老字号加速轉型新賽道保駕護航。

9月7日上午，國内首個深度融合餐飲食品和快消食品開發，聚焦飲食科技創新的研發創新中心——豫園文化飲食集團科創中心基地（下文簡稱豫園飲食科創中心）在徐彙區宜山路889号齊來工業城正式投入運營，這标志着餐飲食品科技創新将成為引領傳統飲食行業發展的關鍵引擎之一，加速推進上海本土老字号品牌邁向全球化的步伐。

這座占地約2000平方米的建築将圍繞“一個中心 四個平台”去打造，即：建設國際一流的食品及餐飲研發創新中心，打造中國傳統餐飲預制工業化、休閑健康食品創新升級的核心技術；同時，構建産品研發、技術創新、支撐能力、生态共創等四大功能平台，目标建設成為具有國際一流水準的食品及餐飲科創中心，助力上海消費産業由“制造”向“智造”轉型，提升上海城市軟實力。

預制菜為老字号帶來新紅利

如今，以2.6億Z世代為主的新興消費群體正在迅速崛起，“宅經濟、懶人經濟”逐漸成為消費市場的下一個高地。由此，傳統飲食行業也開始面臨新“食”代的挑戰壓力。尤其是近兩年在疫情催生之下，國内消費市場對于“到家型”産品的需求呈井噴态勢，這讓以往一直躬身深耕傳統飲食市場的老字号發現了新機遇。

據相關機構今年8月1日發布的《乘風而來，群雄逐鹿——2022年預制菜市場展望》報告顯示，2021年中國預制菜市場規模約為人民币5500億元，多元化餐飲場景及健康飲食趨勢推動市場規模不斷擴大，未來5年複合年均增長率有望達13%。

在整體市場規模持續放大的同時，C端市場比例的增長也成為了預制菜行業發展的大勢所趨。據中國連鎖餐飲峰會于今年8月1日發布的《2022預制菜産業報告》顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例約為8:2，較國外B端與C端約為6:4的比例而言，我國預制菜市場在C端仍有很大的增長空間，這也無疑将為以老字号為代表的品牌餐企釋放發展巨大紅利。

對于擁有極強客戶粘性與品牌認知基礎的老字号餐企來說，直接以C端為突破口搶占國内預制菜賽道無疑具備天然優勢。

科創力量提升預制品“含金量”

老字号的核心優勢在于産品質量穩，信譽口碑佳，粉絲忠誠度高，還有經久不衰的特色招牌。但傳統的老字号企業往往嚴守“祖傳秘方”，忽略了以市場為中心的現代企業管理觀念，從品種、工藝到包裝，往往幾十年來變化都不大。原汁原味的技藝傳承固然重要，但無可否認的是，其與現代工藝應用之間确實存在着矛盾，而這也在某種程度上制約了老字号的生長半徑。

如何發揮老字号的C端優勢，制造出适應新賽道要求的新爆品，面對這一全新挑戰，豫園飲食科創中心準備了一份具有上海特色的“答卷”。

他們先從豫園飲食旗下的各家老字号招牌菜着手，比如：綠波廊的酸湯花枝片、上海德興館的八寶辣醬、上海老飯店的八寶鴨、松鶴樓的蘇式紅湯面等，這些菜肴廣受顧客青睐，風味别具一格，經久不衰，因而在店内銷量都名列前茅。

豫園飲食科創中心聯動内外部專家資源，運用先進的檢測儀器設備和分析技術，提煉出這些傳統菜式的核心數據、關鍵步驟等，并通過現代化的工藝技術創新，實現菜肴口感風味的高度還原。尤其是解決了這些招牌菜肴變成預制菜後風味流失嚴重的痛點，讓成品不僅免洗、免切、免調制、更便捷，且風味更還原、品質更可控。

經過一年左右時間的打磨，如今在科創中心的技術賦能下，豫園飲食旗下于2021年問世的新零售品牌“真嘗家”不僅實現了0到1的突破，今年還實現了1.0到2.0版本的進化，以“地道還原大廚滋味”為切入點，進一步挖掘老字号的品牌潛力，擴充産品矩陣。

以真嘗家×松鶴樓面聯名系列為例，今年該系列産品的總數從6款增加到了13款，新品研發率超過116%。産品的豐富度也緊跟松鶴樓面館在全國連鎖拓店的速度，從蘇式紅湯、焖肉、爆魚等傳統單一的蘇式口味，進階拓展出不同城市的代表性味道，如：三蝦拌面、蟹粉拌面、小龍蝦拌面、藤椒雞絲拌面、炸醬拌面、八寶辣醬面等。這些新品俱是以“一碗蘇式面 城市老味道”的創新組合拳直面武漢、北京、上海等多座城市的年輕消費者，讓他們在家花5分鐘左右的時間即可輕松品嘗到一碗帶有家鄉味道的松鶴樓蘇式面。

與此同時，豫園飲食科創中心還挖掘了包括上海老飯店、綠波廊、上海德興館等多家上海知名老字号的暢銷菜，開發成了老字号預制菜系列。前期，他們先通過專業分析技術對每道菜品進行技術分解，細到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，進一步細化了傳統菜肴配方的顆粒度。然後再結合工業化技術手段，比如極速冷凍保鮮技術等封鎖住菜肴因失溫而流失的風味，讓預制菜肴更加接近老字号店内堂食的原汁原味。

在近期剛剛落幕的第二屆中國國際消費品博覽會上，真嘗家預制菜、預制面系列作為上海城市特色産品之一亮相現場，向來自世界各地的展商、觀衆們展示傳遞了上海傳統老字号企業在科創力量加持下所創造出的多項社會、經濟與文化價值，給衆多參觀者留下了深刻印象的同時紛紛現場下單踴躍采購，将這份獨特的上海禮物帶回家。

聚攏人才激發技術活力 盤活老字号

作為國内首個深度融合餐飲食品和快消食品開發的研發創新中心，豫園飲食科創中心建立後的首要任務就是依據消費者洞察，創新老字号産品設計及應用研究，從而更加精準地把握消費市場的脈搏，順應行業發展趨勢，打造出受消費者喜愛的爆款好産品。

“我們搭建了一支由‘匠人型廚師 食品工程師’為主的核心工作團隊。”豫園飲食科創中心總經理周偉正介紹說，這些專業人才将依托他們各自在專業領域的優勢形成技術、資源等方面的互補，乃至碰撞出創新的火花。

實際上相比國内的其他傳統飲食企業，豫園飲食在稀缺性人才方面具有極大優勢，旗下既有像梅林、崔曉菁、遊玉敏、吳生忠這樣的區級、市級、國家級非遺技藝的傳承者，更有像陸亞明這樣獲得國務院頒發政府特殊津貼的大師級人物。

為了能有效聚攏這批骨幹力量，他們通過建立“大師工作室”的方式，運用感官測評、實驗分析等科學手段将原本無形的知識、文化資産形成數據庫，系統化整理及記錄大師技藝，實現對菜譜的文字、圖像、口味等方面的立體保存。甚至還能對幾近失傳或已經失傳的菜肴進行搶救性恢複保存，讓傳統菜肴的烹饪制作技藝等得以被更好地傳承保留下來。同時，通過與高校院所進行廚政研發、産學研聯動兩條研發路線，拓寬廚政人員的開發視野，為新品研發蓄能。

圍繞豫園飲食科創中心的遠期目标所組建的人才梯隊也已逐步搭建成型。目前他們在職人員在食品行業的工齡均達到18年以上，其中40%的員工學曆在碩士及以上水平，50%以上擁有國際知名或頭部企業的工作經曆等。這批業内一流水準的研發專家、“燈塔型”人才将緊緊圍繞産品創新、技術創新和産品全生命周期管理，在此建立基于消費者洞察、産品概念設計、新産品開發、新技術研發和感官評價等功能模塊的産品創新管理體系，為老字号的傳承增添現代化的力量。

同時，科創中心還斥資2000多萬元用于采購行業一流的儀器設施和中試設備等，為研發創新奠定堅實的硬件基礎。尤其是擁有業内領先的技術設備配置的開放廚房，其配備的小試産線能夠快速地對新産品進行驗證，大大縮短新品研發周期。為了對标食品行業頭部企業，他們還分别建立了甜味食品實驗室、鹹味食品實驗室、調味品實驗室，重點打造預制菜、預制面、烘焙糕點和休閑健康食品核心研發能力。

值得一提的是，該科創中心還率先建立了我國傳統餐飲食品行業内的首個專業感官評價及消費者研究實驗室，構建了消費者需求洞察、消費者喜好研究、專業感官評價和智能感官分析等核心能力，為新品的發展規劃進行精準定位，助力打造優于主競品的口感風味和消費者喜好度，從而大幅度提升産品的上市成功率。而消費者研究及感官評價實驗室、包裝研發實驗室和食品安全檢測分析實驗室的構建也完善了整個食品研發創新鍊條，大大提升了産品創新和升級叠代的效率。

2022年，豫園飲食科創中心預計将為豫園文化飲食集團完成130個SKU以上的産品儲備量，并實現至少100個SKU新品的成功上市，研發水平可說是居于業内的領先水準。現在，他們已與複星旗下的法國聖悠活品牌建立戰略合作，全面負責聖悠活在國内市場的産品開發，并與寶寶樹、薄荷健康等知名企業達成了初步合作意向。預計在未來的三到五年内，該科創中心将進一步夯實産品研發創新能力，重點打造核心技術的開發能力，成長為國内創新食品行業的一支中堅力量，助力提升上海城市軟實力，為上海打造具有全球影響力的科創中心添磚加瓦。

文：黃莉明

編輯：陳雲峰

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