萃取是水穿過咖啡粉時，從中溶解并帶出一部份可溶性物質的方法，提取的化合物對咖啡的風味和香氣有直接影響，透過提取方式，我們可以更好地控制咖啡的風味輪廓。

咖啡豆的結構非常密集和複雜，如果将完整的咖啡豆丢入熱水，萃取出的物質比粉少得多，水無法穿過完整咖啡豆并溶解味道，所以我們必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機将咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用并輕松萃取。

理想狀況下，我們将咖啡磨到非常細的狀态，丢入水中并溶解出美好的風味，但若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。并非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。

同樣我們不能為避免過萃而隻萃取一點點，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕，要試着在萃取這條路找到平衡點，避免過萃或萃取不足的情形，當你能夠駕馭這些時，就可以讓煮出來的咖啡更豐富，在那之前，我們先來了解萃取不足、過度萃取及理想萃取的風味。

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萃取不足

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質。一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻，這四個特征是萃取不足的明顯迹象。

• 刺酸味

咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。

許多人可能有這個疑問”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”

刺酸味為負面的味道。舌頭會很快并強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

而酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。

• 缺乏甜味

咖啡風味最重要的就是甜味。

”這濃縮咖啡太甜了!” 你想想有人會這樣抱怨嗎?相信大多數人都是在追求咖啡的甜味，萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。且欠缺甜味會凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

• 鹹味

萃取不足的咖啡會是鹹的。

這并不像是加了鹽到咖啡裡的那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嘗到鹹味時的那種口感。

以觸覺感受來看，就像是接觸到堿性食物那種滑溜感。

順帶一提，酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

• 餘韻短

良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幾小時)，可以想象有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想象你剛吃完一塊美味的太妃糖。而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻，當你吞下咖啡時，風味也随之消散，口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。

還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且确定的，不管什麼時候喝到這些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

接下來我們來看萃取不足的另一個極端，過度萃取。

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過度萃取

過萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想象一杯萃取時間達40-50秒的義式濃縮，這樣的咖啡會很苦、幹燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特征。

• 苦味

我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關系，深焙的咖啡會達到焦炭化狀态，而形成更多苦味的化學物質。

• 幹澀感

幹澀感是很強烈且會持續很久的感覺。

這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。

在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有幹燥感的化學物質。多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，在口中産生沙沙的或是幹燥的感覺。

• 空洞感

感覺空虛且沒有生命，就像萃取時扼殺了咖啡中美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。

以上是過度萃取風味的味道特征，當然還有更多形容詞，但這些最容易辨認及常見，可以從高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。

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理想萃取

想象你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般，酸質平衡豐富并且帶來正面感受，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鹜的咖啡，而你會想更了解它的咖啡。

• 甜美與成熟

想象李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接着越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿着水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。

• 澄澈與透明感

”從咖啡之窗窺視咖啡”，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難”看”到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，并且會白費你品嘗的咖啡在前端處理時的苦心。

• 酸甜平衡

酸質甜美讓人陶醉，細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次吃到這種水果的感受。

• 餘韻綿長

本身的字義以說明了一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。

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