（價值2萬元瘋狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）

介紹：

烤翅，市場上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超級變态辣味等多種口味。它焦黃誘人、皮酥肉嫩、鮮美多汁、風味卓絕。其種類有原味、單面辣、雙面辣、超級辣之分，一度火爆大江南北，受到各類人群的瘋狂追捧。烤制制勝的法寶是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，謎底現在為您揭曉。

秘制烤翅配方：

幹料（每幹克雞翅需加100克混合好的“幹料”，可根據當地口味适當增減）：

八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，雞肉香精100克，麻椒120克（麻椒顔色淺，偏棕黃色；花椒顔色重，偏棕紅色；麻椒的味道比花椒重）鹽200克，味精150克，韓國辣椒粉（适量），孜然（适量），茴香105克，五香粉50克，肉類增香劑25克，鷹粟粉50克，亞硝酸鈉0.01克（防腐作用，可不用，放多可緻中毒），食用礬0.1克（淨水作用），香菜籽60克。

注意：

八角、花椒、桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點），八角和花椒為粉末隻加100克，八角和花

椒為整個時要加180克；麻椒要根據當地口味加50-120克；韓國辣椒粉、孜然盡量不要加；上述

幹料要均勻攪拌在一起，備用。

液體腌料：

（此液體腌料可腌12-15幹克雞翅）醬油200克，料酒200克，黑醋50克（全名為卡利提米脂醋，也可買好點的蘋果醋代替），辣椒油（适量），海鮮醬15。克，蚝油200克，可樂150克，蜂蜜150克，BBQ醬50克（買不到則用好的番茄醬代替），玫瑰露酒50克。

其他料：

蔥，姜，蒜，白糖，紅糖（根據當地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香寶（少放），檸檬黃色素（一點點，僅用來調色）。

制作方法：

（1）腌制：

将上述幹料、液體料、其他料完全拌均勻成混合液體，下入雞翅（根據其數量加“幹料”、“液體腌料”和其他料，可根據當地口味适當增減），加水（沒過雞翅為宜），加檸檬黃色素調勻即可。放入冰箱保鮮層中（夏天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，否則容易變質）。如果早上賣烤翅，晚上9-10點放入冰箱，第二天早上8點就腌好了），晚上賣烤翅，則早上5-6點腌，下午5點就可以用了。

雞翅的腌漬時間不要少于10小時，不能超過24小時，每3小時翻1次，讓調料與雞翅充分入味，翅腌好後再撒些黑胡椒粉在上面。如果買回來的冷凍的雞翅，應先放在自來水裡泡，1小時換1次水，共3次，然後用幹淨的衛生紙将表面水分吸盡。

（2）烤法：

用旺火加熱，表面烤幹，刷油(6-7分熟時可刷點蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然），烤熟（約7-8分鐘）。

分類特注：

微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，與秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，隻是在烤制過程中來改變口味。

1、微辣烤翅：少放點辣椒粉；

2、單面烤翅：一面放辣；

3、雙面烤翅：兩面全放辣；

4、麻辣烤翅：烤的時候，表面烤幹，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

香菇味烤翅：

幹料配方：

味精100克，雞肉香精50克，雞粉50克，特香--AA料1包，茴香粉25克，鷹粟粉50克，肉類增香劑25克，麻辣香100克，鹽50克，燒烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（适量），紅糖（适量）。

液體調料（此料可腌10幹克雞翅）：

蚝油100克，黑醋50克，BBQ醬100克，肉香寶50克，海鮮醬100克，可樂100克，醬油150克，辣椒油（适量），料酒100克，玫瑰露酒25克。

說明：

準備好蔥.姜、蒜（适量），切成碎末，先将幹料調在一起，再加液體調料，每千克雞翅加100克混合料或50-75克幹料（可根據當地口味增減），加香菇粉（每幹克雞翅加25克，最後才加香菇粉，不要先在幹料裡混合）。

制作方法：

（1）腌制：

與秘制烤翅的腌制方法相同、

超級變态辣味雞翅說明：

将雞翅泡水，撈出晾幹，放在辣椒精（是從紅辣椒果實中提取辣椒油，再經分離而得到的一種天然的具有辣味的調味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，市場有售）裡浸泡4個小時左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超級變态辣味雞翅”。

留香烤翅

規格：

原味、單面辣、雙面辣、BT辣（變态辣，極其辣的意思）

新口味：：

咖哩味奶香奧爾良味、黑胡椒味、孜然味、檸檬味、蒜香味。

亮點：

這款留香雞翅最大的特色是在0℃-4℃的環境下腌制2小時，使烤出來的雞翅具有滑嫩可口、滿口留香的特點。

原料：

雞翅中1千克。

調料：

幹料（鹽、百裡香、羅勒各3克，黑胡椒、幹芥末、姜粉、大蒜、鹽、白糖、紅糖各5克，紅辣椒粉10克），液體腌料（醬油、料酒、海鮮醬、蚝油各15克，黑醋、BBQ醬、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。

制作方法：

（1）将所有的幹料和一半量的液體腌料混合均勻腌制雞翅中，腌制時将雞翅在0℃-4℃下冷藏1-2小時。

（2）取出，放在炭火上烤至三分熟時，轉到慢火上，刷一層油繼續烤，烤至七八分熟時再刷剩餘的液體醬料，用旺火加熱，将表面烤幹，再刷層蜂蜜，七成熟時可刷點蜜，全程約烤制7分鐘即可。

其他10種雞肉副産品腌漬配方及工藝：

說明：

烤翅雖然有多種口味，但是選料單一，為滿足大多數消費者的需求。烤翅店通常會配合經營雞肉串、雞心、雞皮及海鮮、蔬菜等品種。這些料無需像雞翅一樣提前腌漬，初加工完成後用自制的料油、料鹽和醬，一邊烤一邊用刷子刷上以下3種調料即可。

烤翅料油、鹽（幹料）、醬的制作

料油制作：

色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜炸成半幹，加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒，炸成全幹，把炸幹的料（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐紅辣椒）撈出來不要，隻要油，油還是熱的時候，加粉狀奧宴奇重新炸，晾涼即可。

料鹽的制作：

500克味精＋500克鹽 150克白胡椒粉＋100克咖哩粉＋2小袋麻香粉＋少量的特香--AA料＋20克雞粉一拌勻即可。

燒烤醬的制作：

同聲牌蒜蓉辣醬2袋＋黎明牌蒜蓉辣醬2袋＋高麗王牌辣醬1袋＋味精＋雞粉 AA料＋肉香寶＋ 10克玫瑰露酒＋ 10克糖＋啤酒＋加甜面醬～拌勻即可。

制作方法

（1）烤雞肉串：

将雞胸肉、雞腿肉買回來後用水浸泡，順絲切條，再橫絲切塊。烤的時候烤雞肉串用旺火加熱，将表面烤幹，刷料油，刷燒烤醬，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

（2）烤雞皮：

将雞胸皮用水浸泡，泡好後用開水焯水，上火用慢火将表面烤幹，刷料油，烤得時間長點，将表面烤幹，撒點白糖，再撒芝麻即可。

（3）烤雞腿：

雞腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪個小口，放在夾子上烤，用慢火烤，将表面烤幹，刷料油，烤的時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。

（4）烤雞胗、烤雞心：

原料買回來以後。在肉厚的地方用剪刀剪個小口，用水浸泡，要多換幾次水，目的是把裡面的血浸泡出來，洗淨，串起來，用旺火加熱，邊烤邊用小刀劃口子，将表面烤幹，刷料油，四分熟時轉到慢火上烤，八分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。

（5）烤雞脆骨、雞翅尖：

雞脆骨最好買胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用開水燙一下），洗淨，串起來。烤的時候用慢火，表面烤幹，刷料油，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

（6）烤雞頭：

雞頭洗淨，切成兩半，放在夾子（或鐵簽串起來）上烤，用慢火，将表面烤幹，刷料油，六分熟時刷燒烤醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

（7）烤雞脖：

将去皮的雞脖頸拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤幹，刷料油，烤得時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

（8）烤雞骨架：

雞骨架用自來水浸泡1-2小時，切開，放在夾子上烤制，用慢火将表面烤幹，刷料油，烤至六分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

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