五味酸甜苦辣鹹，感知味覺是我們每一個健康人都擁有的功能。味覺是親密的知覺，是我們接觸食物的第一個環節。味覺扮演了一個可靠的“守門員”角色，是它最先反饋給人們某種食物是應該大快朵頤，還是小心食用。

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味覺與人的膳食行為和營養狀況密切相關，味覺增進食欲，食欲促進營養。但是随着年齡的增長，我們身邊的老年人經常會出現“嘴裡沒味”的情況，同樣的飯菜需要多放佐料才吃得下去。

味覺是如何産生的？為什麼人的味覺會随着年齡而退化？什麼味覺最先減退？日常生活中，如何保護我們的味覺？讓我們為大家揭開味覺的秘密，更好地享受和感知美食。

一、味覺是如何産生的？

食物經口進食後，口腔内的味覺感受器會受到呈味物質的刺激，經過信息收集、傳導等神經反射過程，大腦味覺神經中樞接收味覺信号并進行綜合分析，反饋給機體，從而産生味覺。

從舌尖到大腦-味覺的獎賞機制（洪嘉君）

不同人的味覺感受器（也就是味蕾）分布位置稍有差異，主要位于舌背部和舌緣，上颚、咽部和食道上部也有少量存在。味蕾表面由味孔存在，每個味孔伸出纖毛（也就是味毛），暴露于口腔，是味覺感受的關鍵部位。

每個人的味覺感受器數量和位置分布不同，因此不同的人味覺感知能力有所差異。與視覺、聽覺等其他感官相比，味覺的傳導速度最快，從進食到味覺感知不超過4毫秒，也就是0.004秒。舌頭上沒有所謂的“味覺圖譜”，各區域都能嘗出各種味道。

舌頭沒有所謂的“味覺圖譜”

二、為什麼味覺會随着年齡退化？

味蕾的數量随着我們的年齡變化，從出生到成人，每個人體内大約分布着10000個味蕾，老年時逐漸減少。我們的味覺感知在青年時期發育最完全，45歲後開始出現退化，因此老年人的味覺不如年輕人靈敏。

美國杜克大學醫學中心研究比較了大學生和老年人辨别味覺和嗅覺的能力，發現老年人在一定程度上失去了辨别不同味道的能力，嗅覺阈值也随之降低。味覺與嗅覺緊密相連，比如榴蓮和螺蛳粉等氣味濃烈的食物，有的人避之不及，有的人直呼真香。嗅覺能力的下降也影響了老年人的味覺感知。

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味覺是由許多神經元所傳遞，随着年齡的增長，神經元減少，感知不同味道的能力也會随之下降。通常對于由于年齡導緻的味覺退化，不需要過于擔心。

另外，老年人容易出現唾液分泌不足的口腔幹燥綜合征，或因消化不良造成舌苔厚膩等，這些情況均會影響味覺的感知。很多老年人患有慢性基礎疾病，比如糖尿病、高血壓，長期服用藥物也可能會影響味覺。

三、什麼味覺最先減退？

上海市口腔醫學研究所的調查發現，老年人對酸、甜、苦、辣四種基本味道的敏感度，最先減退的是酸味覺，味覺減退的順序規律是酸、鹹、甜、苦。對于甜味覺的減退沒有性别差異，但男性的苦味覺敏感度明顯低于女性，而女性的鹹味覺敏感度明顯低于男性。

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這一研究還發現，大量吸煙是老年人味覺減退的重要影響因素，顯著影響老年人對甜、酸、苦味的敏感度。吸煙引起的口臭可能抑制味覺，使美味的食品變得淡而無味，緻使老年人食欲減退。

四、如何保護我們的味覺？

營養缺乏容易造成味細胞（構成味覺感受器的細胞）異常，味蕾萎縮等進而影響味覺。念珠菌感染等口腔問題也可能導緻味蕾損傷。

進食時多咀嚼可以促進唾液分泌和味覺的感知，而過鹹、過辣、過燙的食物都會對舌頭造成較大的刺激，甚至損傷味蕾。

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在日常生活中，應該盡量清淡飲食，保證營養均衡，并注意口腔衛生，保護好我們的味蕾，讓生活更有味道。

參考資料：[1] 老年人味覺改變與口腔狀況的關系，上海第二醫學院學報; [2] 味覺産生在大腦的定位臨床研究進展，中國醫藥科學; [3] 人類為何進化出味覺和嗅覺，生命科學；[4] 千變萬化的味覺，科學畫報。

作者：柳文潔

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