黃遠慶對自己制作的臘鴨信心滿滿 李曉春 攝

中新網江門12月15日電 題：秋冬季節廣東僑鄉江門恩平臘鴨飄香

作者 李曉春 郭軍

“這是我們今年曬制的最後一批臘鴨，前期的臘鴨已售完。今年隻養了1600隻麻花鴨，比往年減少20%。曬制好的臘鴨，身硬、翅白、肥瘦鮮明，每隻重達1.15公斤至1.4公斤。”近日，廣東江門恩平市那吉鎮大蓮中間坪村的農戶黃遠慶稱，每逢進入秋冬季節，品嘗過當地臘鴨的食客都惦記着那股來自“溫泉之鄉”恩平的臘味香。目前臘鴨售價為每公斤76元，已通過快遞銷至珠三角城市和上海、江蘇、四川等地。

骨架幹燥發白、皮肉變薄是臘鴨即将曬制好的表現 李曉春 攝

據了解，曬制臘鴨是恩平人秋冬季賦予麻花鴨二次風味提升的直接體現，恩平臘鴨有個頭較大、皮薄肉厚、肉紅味香等特點，以那吉鎮出産的最為出名。2017年，經原國家工商行政管理總局商标局審核通過，由那吉鎮土特産專業合作社申請注冊的“那吉臘鴨”成為恩平首個集體商标。2021年那吉鎮曬制臘鴨規模超千隻的農戶多達10戶。近年來，恩平臘鴨名氣逐漸打響，“線下 線上”的銷售模式，使其逐漸成為當地的特色手信，吸引衆多顧客選購。

包括臘鴨在内的廣式臘味成為秋冬季最吸引顧客的時令食材 李曉春 攝

11月後的那吉鎮，沿途村莊和田野上，到處可見晾曬臘鴨的場景。一隻隻處理好的光鴨，用小麻繩綁住吊挂在架子上進行晾曬，在北風和陽光的作用下，鴨體表層分泌出的油脂香随風而來，形成那吉鎮鄉村秋冬季專屬的家鄉味道，也是當地産業振興帶來的幸福味道。

臘鴨煲菜果 李曉春 攝

“品質上乘的麻花鴨，須用稻谷喂養，且在晚稻收割後，要将其放到田間散養，養足90天後，才能用來制作那吉臘鴨。每年11月後，農戶會抓住北風到來的時機，着手制作臘鴨，從宰殺、腌制到晾曬，整個過程都是純手工制作的。”那吉鎮人民政府農辦主任梁健超介紹，“如今，曬制臘鴨已成為那吉鎮的特色産業，晾曬出的臘鴨個頭勻稱、品質穩定、品相較好、風味獨特。随着近年‘臘鴨節’的成功舉辦，那吉臘鴨品牌經濟價值有明顯上升趨勢，全鎮每年銷售臘鴨超2萬隻，‘夥記臘鴨’‘萬公臘鴨’‘高塘臘鴨’等品牌在當地深入人心。”

臘鴨焗煲仔飯容易令人食指大動 李曉春 攝

“我老公2012年從他父親手上接過曬制臘鴨這個活，至今已有近10年，最多的一年曬制近2500隻臘鴨。我們結合多年的養殖經驗，通過科學喂養，每隻麻花鴨的個頭控制在2.5公斤至2.8公斤之間，肥瘦比例恰到好處。”黃遠慶的妻子林曉娜透露，麻花鴨宰殺處理幹淨後，需用鹽抹勻腌制一天兩夜(視天氣和溫度略作調整)，用溫水清洗後串上小麻繩，即可上架晾曬。為避免晾曬時招引蒼蠅叮咬産卵，部分農戶直接用網紗做成圍蔽式的棚進行晾曬，自然風幹需15天至20天，一般冬至過後因天氣變化而不再曬制臘鴨。

清蒸臘鴨色澤誘人 李曉春 攝

用網紗做成的圍蔽式曬棚已成為那吉鎮秋冬季一道獨特的風景線 李曉春 攝

進入秋冬季，臘鴨、臘腸、臘肉等各款廣式臘味，被江門五邑地區商家擺在顯眼位置吸引顧客。“想買臘鴨嗎？本地臘鴨個頭比外地的略大，鴨下巴、鴨翅、鴨爪都完整保留，表皮内藏的黑線狀絨毛根比較少，這是鴨養殖時間長、手工拔毛幹淨的體現。以前農村老一輩诙諧地把臘鴨比喻成‘鍋蓋’，來形容其個頭大。”恩城街道錦江市場一老闆娘熱情招攬顧客說：“臘鴨是比較百搭的食材，可用于炒菜、焗飯、煮粥、煲湯、烹鹹湯圓，亦可用于焖芋仔、焖馬鈴薯、焖椰菜果、焖白蘿蔔，或煲菜幹湯、煲西洋菜湯、煲蘿蔔湯等，直接蒸熟也很香。”

在陽光的照射下，臘鴨肥脂部分有透光的現象 李曉春 攝

在陽光和北風雙重作用下自然風幹中的那吉臘鴨 李曉春 攝

如今，在恩平有顧客喜歡将臘鴨用幹稻草吸油增香處理，也有顧客要求将其真空包裝進行寄貨，便于放入冰箱保鮮。天氣好的情況下，臘鴨的保鮮食用期可延至春節後，且能保持口感基本不變。恩平臘鴨，在烹饪過程中香氣四溢，獨特的風味讓菜肴多了一種家常的味道，使衆多海内外遊子對其魂牽夢繞。(完)

來源：中國新聞網

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!