調脆皮糊，别隻放面粉澱粉，多加3樣，炸啥都外酥裡嫩，香脆可口

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『調脆皮糊，别隻放面粉澱粉，多加3樣，炸啥都外酥裡嫩，香脆可口！』

做油炸食物時，比如炸藕夾、炸茄盒、炸酥肉，想要口感酥脆，最關鍵的就是脆皮糊。

很多人調糊，隻知道加勺面粉，再加個雞蛋，攪拌均勻就行了，這根本不是脆皮糊，炸出來的口感不酥脆，放涼後還容易發硬。

其實，調脆皮糊也是有技巧的，用什麼粉、加什麼調料，都不能錯。夏季的茄子營養豐富，口感鮮嫩，用來炸茄盒最好了。今天我和大家分享一下調制脆皮糊的技巧，隻加面粉、雞蛋就錯了，大廚教你正确做法，不管炸什麼都外酥裡嫩，香脆可口。

【脆皮糊】

準備面粉、澱粉、泡打粉、食用油、清水。

【調制方法】

1、碗裡加入3勺面粉、1勺澱粉，最好用紅薯澱粉，口感更酥脆。調脆皮糊，隻用面粉口感發硬，隻用澱粉容易回軟，搭配使用效果更好，比例很關鍵，面粉：澱粉=3:1，口感最佳。

2、加入1/2勺泡打粉，打入一個雞蛋黃，倒入4勺清水，用筷子攪拌成細膩的糊糊。

3、再加入一勺食用油，用筷子攪拌2分鐘，使食用油和面糊充分混合，脆皮糊就調好了。

【大廚講解技巧】

脆皮糊到底脆不脆，加入的調料很關鍵，除了面粉、澱粉，還需要泡打粉、雞蛋黃、食用油。

泡打粉

泡打粉是常用的發酵劑，遇水或受熱後會發生化學反應，釋放出二氧化碳。脆皮糊中加入泡打粉，也是利用了這個特性，油炸時受熱産生二氧化碳，讓食材表面的“脆皮”産生空洞，變得膨松，這樣口感才酥脆。

雞蛋黃

雞蛋黃比較粘稠，而且顔色很“黃”，可以讓脆皮糊又黃又粘，這樣食材下鍋後不容易脫糊，而且顔色金黃，還有雞蛋的香味，更有食欲。

食用油

面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉顆粒被食用油包裹，無法形成面筋，所以炸好的食物外皮更加松散，口感酥脆、松軟。

調脆皮糊時，面粉、澱粉的比例也很重要，面粉多了口感會發硬，澱粉多了容易軟，經過大廚的多次實驗，3份面粉1份澱粉調脆皮糊，口感是最好的。

要注意的是，調脆皮糊不要用全蛋，隻加蛋黃就行了，蛋黃含有大量的脂肪，而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清，食物剛出鍋時很脆，放涼後就會變軟，不好吃。

下面和大家分享【炸茄盒】的做法，外酥裡嫩，也不油膩，夏天沒胃口就吃它。

準備長條茄子、肉餡、食鹽、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、蔥花、姜末、雞蛋、脆皮糊等。

第一步、肉餡加入食鹽、生抽、老抽、蚝油，蔥姜末，打入一個雞蛋，用筷子攪拌至上勁。

第二步、茄子洗淨後瀝幹水分，切成夾刀片，夾入一些肉餡，用手壓緊。

第三步、将茄盒放入脆皮糊中裹上一層，鍋裡倒油燒至六成熱，下入茄盒，開小火炸制，炸至定型後用筷子翻面，顔色微黃後撈出。

第四步、油溫升至八成熱，倒入茄盒複炸半分鐘，顔色金黃後撈出瀝油，茄盒就炸好了。

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