有的顧客在我們鼎哆味火鍋食材超市購買火鍋底料的時候，就會問道這樣的問題，“火鍋底料是直接加水兌鍋好還是用高湯好”。雖然用清水一樣很好吃，但是如果在有高湯的情況下，能加入高湯肯定是更好的。對于高湯來說它是一種烹饪中常會用到的一種原料，其目的有提鮮提香。那火鍋用的高湯是如何制作的呢？
首先我們得先分清楚高湯的分門别類：高湯可分為毛湯、奶湯、清湯這三大類。
毛湯：一般用于普通烹調，餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用後續補水。原料是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色方可。
清湯：可分為普通清湯與精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，随後改小火，保持湯面微開，冒着小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。精制清湯則一般用于中餐當中較多，代表菜是：開水白菜。在此我們便不多做介紹。
下邊我們便來具體講一下火鍋用的高湯是如何制作的：
1、煮高湯的時候要用冷水，蓋過所有物料，加酒以去葷物的腥味，最好勿放蔥姜等物，防止奪味，待誰燒開，撇去浮沫改用小火煮，一直煮到骨酥肉爛，方才可以。
2、煮高湯一定要用小火，火大則湯不清，煮好了，還得把湯水泌出，以紗布過濾雜質，冷卻後再刮去上層的凍油。
3、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老後撈起摒棄。清爽的高湯如此方可完成，可以在想要兌鍋時随時取用。
高湯的制作簡單易懂，很多人還有各自獨特的高湯秘法，但基礎制作也能令火鍋添彩增色。大家不妨行動起來試試效果。
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