日本“壽司之神”小野二郎曾提到過醋飯的重要性：“壽司的美味與否，醋飯就占了60%的決定因素”

壽司醋能使米飯保持柔韌度，維持新鮮，更加勁道，米粒分散，不沾手，好攤在海苔上，再配海鮮，可以提高海鮮的鮮味并降低海鮮的腥味，也利用醋的殺菌作用來保持壽司的鮮度及衛生。

提到醋飯那就不得不提到壽司，那就先從壽司(sushi)開始說吧。

壽司(sushi)這個詞的第一個音來源于”suppai"日文酸的意思，即腌制的食物。

壽司最初起源于盛産稻米的東南亞，東南亞氣候可分為旱季和雨季，隻有在雨量充沛的季節，才能捕獲大量魚類。為了在旱季攝取足夠的蛋白質，人們将處理好内髒的魚類用稻米腌漬，以延長魚肉的保質期。在需要吃魚的時候，把發酵的米扔掉，把魚肉洗淨，就可以吃了。

壽司最早是根本不用米飯的，米飯也不是食用的目的，而是一個用用于保存魚肉的道具。這就是壽司的最初形态也就是現在所說的熟壽司，熟壽司的形态如今在日本依然存在，代表物為滋賀縣的鲫魚壽司。

後來人們發現，在腌制的初期如果打開罐子，魚肉非常新鮮，大米在發酵的過程中産生乳酸菌，在乳酸菌的作用下，米飯會變得粘稠并形成微酸的口感，吃起來也非常美味，于是出現了由熟壽司發展而來的生熟壽司，傳至今的生熟壽司有三重縣的秋刀魚生熟壽司等。

又過了許多年，一項技術革新産生了，伴随着種植水平的上升，清酒産業的發達，物質開始逐步富足。清酒産業者們發明了米醋，他們發現，如果把米醋加到飯裡也可以得到類似微發酵的壽司飯的味道。從此，做壽司的人不再需要靠把魚裹進飯裡，等着乳酸菌使飯發酵。他們可以直接用米醋中的醋酸直接得到相同的味道。到這裡，就基本具備了我們現在吃的壽司的雛形--箱壽司。

壽司在日本經曆了幾次重要變革：在室町時代出現了将米飯和魚類一同吃下的熟壽司，也就是上述提到的最古老的壽司形式。進入江戶前時代後，原本成本很高的醋得以大量生産，人們開始在米飯中添加食醋來代替發酵過程，發明了“早壽司”。

在江戶時代後期，随着東京灣漁業市場的繁榮和屋台等路邊飲食文化的逐漸興盛，才出現了壽司中最具代表性的“握壽司”，相傳住在江戶的華屋與兵衛為了招攬附近去看相撲比賽的食客，于是發明了握壽司。

“握壽司”的具體做法是：将摻入米醋的米飯用手捏成形，直接放上魚肉等食材。

如今我們吃到的壽司，多是江戶派的握壽司，醋飯不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，醋飯上的材料多是不經任何加工的新鮮刺身。雖然現在握壽司主要通過醋飯上的海鮮變化呈現出不同風味，但日本職業人對食材的口味精益求精，醋飯的口味才是決定壽司勝負的關鍵。

水是決定米飯美味與否的重要因素，日本的自來水屬于軟水，隻要經過淨水器過濾，就可以炊煮出美味的米飯，其他地區自來水大部分屬于硬水，如果用來炊煮，米飯會不夠黏糯，口感較松散。

顆粒越小、越圓潤油亮的硬質米是制作壽司飯的最優選擇，這樣的米能夠制作出達到柔軟有彈性質地的米飯。壽司飯烹煮的時候要煮的硬一些，米粒圓潤油亮才不會吃起來幹巴巴的，即使水不小心放多了，也不會變得很粘稠。

在米飯剛剛煮好的時候，為了讓米飯的水分分布的更均勻，這個時候不定不能打開飯蓋，讓米飯在飯鍋内被熱蒸汽焗上5-10分鐘。

此外，醋飯的溫度也不可忽視，煮好的米飯拌入醋汁，但是不可以馬上使用制作飯團，需要等30分鐘左右，讓米粒表面上的醋滲入米粒至完全吸收，才是最好的狀态，此時每一粒米的硬度都剛剛好。

過去大多數握壽司一般隻加入鹽和紅醋，大多數壽司店開始使用白醋後，為了彌補風味的不足，還會加入糖來調味。

一些講究的壽司店會計算好客人到店的時間來煮飯，并将醋飯倒進木制的飯桶裡，再将飯桶放入稻草編的籮筐中層層保溫，以确保醋飯在客人食用時是最佳時間、風味。

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