四萬億大市場 魯菜品牌咋叫不響

山東餐飲市場占全國十分之一 頭部企業卻寥寥無幾

這些年,很多人給魯菜貼上了“黑糊糊、油糊糊、鹹糊糊,黏糊糊”的标簽,被“黑”得不成樣,很多外地人來山東說吃了頓“假魯菜”。在山東,川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很紅火,相對來說魯菜則不溫不火。魯菜的發展遇到了哪些瓶頸,又有哪些新趨勢呢?

上合青島峰會國宴

用了魯菜中的孔府菜

“魯、川、粵、蘇,再加上浙、閩、徽、湘,八大菜系中魯菜居首,還是清朝時的宮廷菜,北方省份的菜系也多以魯菜為基礎。”山東省餐飲和住宿行業協會會長張文魁介紹。

按理說,魯菜的“老大哥”地位應該很穩固,可是在魯菜的大本營濟南,四川菜、粵菜,甚至是西北菜、雲南菜很是紅火,相比而言,魯菜館則處于“隐身”狀态。

國内一家數據平台把八大菜系的網絡熱度值進行了量化。數據顯示,川菜、粵菜、湘菜熱度值都超過了魯菜,而且,魯菜熱度前三名竟然是黃焖雞米飯、水煎包、德州扒雞。來山東旅遊的外地遊客對魯菜印象也一般。

事實遠非表面上如此簡單。張文魁介紹,魯菜有濟南菜、膠東菜、孔府菜三個分支,濟南菜中較為有名的是爆炒腰花、九轉大腸、蔥爆海參等,而膠東菜則主要以海鮮為主,又被叫做“海派魯菜”。

李建國是濟南市烹饪協會會長,其父李長久在上世紀闖蕩北京、上海、青島,最後創辦了老濟南有名的萃華樓。如今,李建國是萃華樓的傳承人,在濟南有兩家店面。“以前人們生活條件差,喜歡吃高油食物。原來的廚師隊伍建設跟不上,炒出來的菜不好吃,設計出來的菜品不好看。所以才讓很多人對魯菜有了四個‘糊糊’的印象。”他坦言,少放點醬油,把桌上的菜品搭配合理,四個“糊糊”自然沒了。

最為典型的是去年的上合青島峰會國宴,李建國跟從魯菜大師王興蘭設計了菜單,用了孔府菜,共四菜一湯。

地道魯菜多是正餐

标準化制作難度大

據了解,在濟南餐飲界,魚翅皇宮、倪氏海泰,還有之前的靜雅屬于膠東菜,是高端正餐的代表；燕喜堂、萃華樓等屬于濟南菜；孔府菜更不用說,2000多年曆史,是孔府家宴的傳承。

業内人士表示,地道的魯菜多是正餐,當然價格也比較高,自然和平價菜有所不同。這也是為何很多來山東的遊客說自己吃了頓“假魯菜”。

“從2012年年底以後,之前扭曲的高消費奢侈風被打破,餐飲業回歸理性,向平民消費轉型。”張文魁表示,這個轉型的過程并非一帆風順。

據了解,魯菜制作工藝比較複雜,需要的原材料價格也較貴,以孔府一品八珍盅為例,選用海參、幹貝等,經過八個小時的炖煮,加上兩個小時的調試,十個小時以後方可上桌。

“湘菜,用的是雞雜、雞肝、雞爪,還有小魚、小蝦,成本很低,而且烹饪的方法很簡單,上菜也快,辣味也可以掩蓋食材很多味道。這些特點使得湘菜容易實現标準化、規模化生産,而且符合現代人的消費觀念。”今年37歲的劉曉光在海南開魯菜館,他認為魯菜的制作原料和工藝,使得魯菜很難做到大規模生産。另外,每個魯菜館都要有大廚,成本也很高。

“火鍋和湘菜類似,料包味道統一,原料标準化生産。大廚走了不要緊,味道還能保證不變。”劉曉光說。

近些年,四川簡陽的海底撈火遍了全國各地,2017年已做到百億級,2018年在香港上市,産品的标準化是其連鎖經營并能夠迅速複制的原因。值得關注的是,海底撈自己孵化了一家企業叫頤海國際,也已經實現香港上市,其主業就是為海底撈供給标準化的火鍋底料。

從這個角度來講,魯菜如果想以連鎖模式走向全國,必須解決兩個問題,即從“高大上”轉向平民化,把複雜的工藝标準化。

不是“南菜北進”

而是南北菜系融合

魯菜在标準化過程中遇到一些問題,給了省外菜系的發展空間。海底撈、小龍坎是典型的川菜,呷哺呷哺是台式火鍋,雲南菜、湘菜在濟南也占有一席之地。有人甚至認為這頗有“南菜北進”的氣勢。

在張文魁看來,這個觀點很難成立。“市場的需求是多樣化的,現代人口流動性大,不同職業、年齡段的人也需要不同的餐飲服務。需求的多樣化要求供給的多樣化。”他認為,餐飲業市場出現的更多是一種南北融合的趨勢。

李建國也認同上述觀點。南方菜和北方菜有時很難徹底分開,“炒個芥藍,是南方菜還是北方菜?給個龍蝦,魯菜大師傅也能做好。”廚師的最高境界是“觸景生情”,看到原料就知道适合做出啥口味。

李建國還發現,外地菜到了濟南也會因濟南人口味而改變,一桌子的菜上也有魯菜,其創辦人也不一定是南方人,魯菜最大的能力就是融合。“其實,和改革開放前期相比,現在的南方菜還不如當時火。當時因為比較少見,大家圖新鮮,粵菜和川菜館生意很火爆。”李建國表示。

即使在一個餐飲集團内,不同菜系之間也融合到了一起。以濟南較有名氣的凱瑞餐飲來說,旗下的高第街56号是做粵菜,老牌坊和城南往事則是魯菜,皇城根則是京菜,各有特色,其創建人則是地道的濟南人。

李建國說,“行内有句話叫‘精師不如訪友’,意思是走得多就見得多、懂得多。魯菜是有胸懷的,歡迎外菜系來到濟南,這也提供了菜系間互相學習的機會。”

同時,不少業内人士認為,魯菜重實惠,講究材料的貨真價實,也是山東民俗文化的體現。在理性消費回歸的背景下,魯菜在很多地方廣受歡迎,這也為南北菜系融合打下了堅實的基礎。

魯菜正在“走出去”

老手藝也“吃香”

李建國介紹,“2018年,國内餐飲業銷售額是41276億元,而山東就占了約1/10,突破4000億元。”在排名上,山東餐飲市場規模在國内僅次于廣東,而且差距極小。

雖有4000億級别的省内市場基礎,但山東省内餐飲品牌走向全國的幾乎為零。即便在魯菜最為拿手的正餐上,表現也不搶眼。在中國飯店協會發布的正餐前50強榜單上,山東企業隻有凱瑞餐飲和藍海集團上榜,分占第四名和第八名。而火鍋、團餐、快餐前10強企業中均無山東企業。

但是,這個局面正在扭轉,魯菜這些年更像是“剛開竅”一樣,逐漸向全國市場邁進。

劉曉光2013年帶領團隊進軍海南市場,把山東的海鮮做法帶到了海南,目前已有5家店面,每家營業額在1000萬左右。“除了自己的特色,還根據當地人口味進行。比如,當地人喜歡吃比較清淡的東西,爆炒腰花這道菜就要據此微調,顔色要做得淺一些,過油時不能太老,口感要嫩一些。”

金春禧是一家主打魯菜的企業。2月21日晚,金春禧北園店坐滿了食客。店長孫女士謙虛地介紹,“因為店面1月18日剛開業,客流并不多,尤其是中午。”雖然金春禧名氣不大,但這家1998年創建以餃子城起家的魯菜店,目前在濟南擁有10家店面,在青島也有2家,還在石家莊開出了5家店面。而且,所有的店面均為直營。

相對來說,李建國更注重對老手藝的傳承。

李建國的萃華樓其中一家開在寬厚裡,正對着黑虎泉西路,牌匾不大。2月13日下午4點,其北側的寬厚裡主街區遊客熙攘,但記者在樓下轉了兩圈,問了旁邊店主才找到了入口。

其實,這正是李建國的經營方式。店裡隻有兩個房間,需提前預訂,客人也多是回頭客。“如今餐飲業發展到了大工業生産階段,中央廚房的出現也是必然。但有些技術是沒法用機器完成,把餐飲理解成食堂就沒有意義了。鼓勵有技術的人去傳承古老的技法,并要堅持自己的想法,不要看别人跑得快,也想自己跑得快。”

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